להיות ישראלי! מנפנפים וממנגלים...

בשר טחון הוא בסיס נפלא לכל ארוחה על האש. די אם מוסיפים סלט טוב ויין משובח, והרי לכם סעודת מלכים שמתאימה גם לארוחה ביתית וגם לפיקניק.

אם היו עושים סקר ושואלים "מה זה אומר מבחינתך להיות ישראלי?", אחת התשובות הייתה בוודאי "לחגוג כאן בארץ את יום העצמאות", יום של גאווה כחול לבן.

ולו הייתם ממשיכים ושואלים "אז, איך תחגגו?", הייתם מקבלים את התשובה: "מנפנפים וממנגלים". ואכן יום העצמאות הוא גם יום המנגל (או הברבקיו) והזדמנות פז לחגוג עם מאכלים מבשר איכותי.

כבעלים הנוכחיים של "טחון" - רשת מסעדות למזון מהיר, אני אומרת לכם: בשר טחון הוא בסיס נפלא לכל ארוחה על האש. די אם מוסיפים סלט טוב ויין משובח והרי לכם סעודת מלכים שמתאימה גם לארוחה ביתית וגם לפיקניק.

הנה מספר טיפים שימושיים באדיבות "טחון", הרשת שבה הכל... טחון:

1. ככלל, לנתחי בשר מחלקים קדמיים (כמו אנטריקוט, צוואר וצלעות) יש אחוזי שומן גבוהים יחסית. הנתחים האחוריים (כמו סינטה, כתף, ופילה) הם החלקים שמכילים פחות שומן.

2. בצליה על האש מקובל מאוד להשתמש בבשר בקר, יחד עם זאת, גם ההודו זוכה לפופולאריות, מכיוון שהוא דל בשומן ובכולסטרול, ולפיכך נחשב לבריא יותר. ככל שהבשר שמן יותר הוא גם עשיר, עסיסי וטעים יותר - לכן ההודו מציב אתגר בפני המנגליסטים.
הפתרון? שילוב בין סוגי בשר שונים (למשל אנטריקוט עם חזה עוף). כך תתקבל תערובת טחונה, שמצד אחד לא מאוד שמנה, ומצד שני היא גם עשירה וטעימה. האורחים יודו לכם (בפה מלא...).

3. חשוב לשמור על יחס נכון של בשר לעומת תבלינים, עשבי תיבול, בצל, פירורי לחם ומרכיבים אחרים בתערובת. זהו המפתח למרקם עסיסי ולניחוח שישגע את כולם.

4. רוצים לתת עוד מגע פיקנטי למנה? הוסיפו רוטב כיד הדמיון הטובה עליכם: טחינה (תמיד מוכיחה את עצמה). נסו טחינה ירוקה, טחינה אריסה, טחינה עמבה, טחינה צ'ימיצ'ורי... או קטשופ, מיונז, חרדל, אלף האיים, ברבקיו, ויש כמובן עוד המון אפשרויות.

כמה שמות יש לקציצה?
בתרבויות שונות מכנים קציצות בשר טחון בשמות שונים, אז בואו נעשה סדר בעניינים אחת ולתמיד:

המבורגר - שמה האמריקאי של המנה. המאכל נטחן בטחינה גסה על מנת לשמור על מרקם מעט מחוספס, כיאה לקציצה עסיסית ועבה שאותה צולים זמן קצר על להבה גבוהה. כך מתקבלת תוצאה פריכה מבחוץ וורדרדה ועסיסית מבפנים. אם אוהבים קציצה אף יותר גסה, ניתן לקצוץ את הבשר (במקום לטחון) כדי לקבל את המרקם הרצוי, אבל זה כבר עניין של טעם.

קבב - בטורקית "בשר צלוי". הקבב הנפוץ במטבח המזרח תיכוני הוא קציצה מוארכת, עסיסית ומתובלת מבשר בקר (או כבש( טחון. נוהגים לשפד אותה לאורכו של שיפוד ולצלות בגריל. בישראל הקבב מוגש בדרך כלל בפיתה או בלאפה עם חומוס, טחינה וסלטים. "בטחון" מגישים "טחון טורקי" בפרנה - לחמנייה מרוקאית שנאפית על גבי חלוקי נחל ואת הרוטב כל אחד יכול להוסיף לפי טעמו האישי.

שישקבב - כינוי לקוביות בשר צלויות על מקל דק. כך שאל תתבלבלו מפני שיש הבדל בינו לבין הקבב.

קלופס - מאכל יהודי מסורתי, בצורת כיכר לחם, שעשוי מבשר קצוץ. הוא מבושל בתנור ומוגש קר או חם בפרוסות (לא דומה לקציצות...).

ומה ההבדל בין קציץ לקציצה? ובכן, המילה "קציצה" מתארת כדור בשר (טחון) פחוס או מעוגל (דגש על המילה "כדור"), בעוד ש"קציץ בשר" עשוי מבשר קצוץ במרקם גס יותר (עיין ערך "קלופס").

ולסיכום זכרו:
כשהרכיבים איכותיים והתיבול העדין נעשה בדיוק בכמות הרצויה - קשה מאוד "ליפול" עם בשר טחון.

חג שמח!

(* צילומים : יח"צ)