גורמה לחולי סוכרת

לרגל יום הסוכרת הבינלאומי: מבחר טיפים ומתכונים לתפריט נטול סוכר.




כמכללה המקבצת את מיטב המומחים מתחום הבישול והתזונה, כדי להוכיח לנו שמחלת הסוכרת אין משמעה קיצוץ בתפריט אלא להיפך: מתכונים מיוחדים שמחזירים את הטעם לצלחת, טיפים מתזונאית לשמירה על המדדים וראיון עם שף הבית שלנו - שבעקבות התמודדות אישית עם מחלת הסוכרת הפך את הקושי להזדמנות קולינארית ממדרגה ראשונה.

במסגרת יום הסוכרת הבינלאומי, המתקיים ב-14 בנובמבר כבכל שנה, אנחנו מקבלים הזדמנות ללמוד עוד על הדרכים לשפר את איכות החיים ולהחזיר את הטעם לתפריט - גם למי שהוציא ממנו את הסוכר. מכללת השף, בעלת חמישה סניפים ברחבי הארץ ללימוד מקצועות הבישול והאירוח, כינסה לקראת יום הסוכרת הבינלאומי את מיטב השפים במקום והחליטה לעשות מהפכה: לא עוד מתכונים משעממים נטולי השראה למי שנאלץ להפריד את הסוכר מהתפריט היומי, אלא הזדמנות יוצאת דופן ללמוד איך מתגברים על העדר חומרי הגלם ומחזירים את הטעם לתבשילים הבייתיים.

תחליף לכל גחמה
דויד גרינברג, שף ומרצה ב"מכללת השף" המתמודד עם מחלת הסכרת, טוען כי התמודדות עם הבעיה נעוצה קודם כל בשינוי הרגלים "כשאובחנתי כחולה סכרת התגובה הראשונה היתה של שוק. זה נראה לי כמו סוף העולם, בגלל שאוכל הוא האהבה הגדולה שלי, אבל עם הזמן גיליתי שלכל טעם יש תחליף ודווקא הצורך לחקור את הנושא ולגבש אלטרנטיבות הרחיב לי את אופציות הבישול וגם צ'יפר אותי ואת בני בייתי בתפריט הרבה יותר בריא. עכשיו אני מרגיש שיש לי מלאי אנרגיה הרבה יותר גדול במשך היום, הארוחות כבר פחות כבדות והחשוב מכל: הטעמים השתבחו. השימוש בתחליפים לסוכר, המעבר לקמח ואורז מלא משבחים לנו את חוש הטעם ומרגילים אותנו לטעמים הרבה יותר עדינים. כשמדובר באוכל גורמה זה יתרון אדיר ולא אחטא לאמת אם אומר שהאוכל פשוט יותר טעים!"

לאחר שאובחן כחולה סכרת החליט גרינברג להפוך לאמא של הסוכרתיים, ועשה מחקר עשיר בתחום, המגבש אלטרנטיבות ומאפשר להמשיך להגיש גורמה לשולחן ולהתאים את התפריט הרגיל לתנאי התזונה החדשים. בזכות המחקר והמתכונים המרגשים הפך גרינברג לשם דבר בתחום, וכיום הוא מתמחה באוכל בריא עם קהל מעריצים שעוקב אחריו לכל מקום. "פניתי לבישול כי רציתי לשמח אנשים. אני אוהב לבשל אבל אוהב עוד יותר לאכול, ומבחינתי משפחה שקמה מהשולחן בחיוך זה הסיפוק הגדול ביותר. מאז שהתחלתי להתמחות בבישול נטול סוכר ראיתי שגם התגובות השתנו. אנשים באים להודות לי על הטעמים החדשים והתחושה הכללית היא שסוף כל סוף מצאנו את דרך המלך לבישול בריא ואנין טעמים", מתוודא גרינברג.

יש תחליף לסוכר
ומי שהפכה את התזונה לאורח חיים, היא התזונאית והנטורופתית המרצה ב"מכללת השף" על תזונה לטבחים לעתיד. בנושא הסכרת היא ממש לא מבינה מה הבעיה – כאן לדעתה יש אפשרות לשדרג את כל התפריט ולקבל מוטיבציה לאכול בריא וטעים יותר. "חולי סוכרת צריכים להימנע מצריכת סוכר בתזונתם. אבל המכשול העיקרי שעומד בפנינו הוא ההבנה שלא רק הסוכר נבדל מהתפריט, אלא גם שאר הממתיקים המלאכותיים - שמשבשים את רמת הסוכר בדם, מאטים את קצב חילוף החומרים, ומרחיבים את תאי השומן. יש לזכור שכל התחליפים המלאכותיים המוכרים (אספרטיים, סכרין, ציקלמט, סוכרלוז וכו'), מסוכנים לבריאות. חלקם מסרטנים, חלקם גורמים הרס לרקמות שונות בגוף- ובכלל, מדובר בתרכובות כימיות שהגוף לא מכיר ולא יודע כיצד להגיב אליהם.

כדי להתמודד בהצלחה עם האתגרים האלו יש צורך לעשות שדרוג של התפריט היומי וללמוד איך אפשר להשאיר את הטעם בלי הסוכר בתוכו. בנוסף לכך, לחולי סכרת מומלץ להימנע ממזונות בעלי אינדקס גליקמי גבוה המעלים את רמת בסוכר בדם במהירות, ולכן כאשר אנחנו מנסחים את התפריט החדש נשאיר בחוץ גם את הדגנים המעובדים (אורז לבן, חיטה לבנה ומוצריה ועוד), תפוחי אדמה, פול ירוק וכדומה".

אבל למרות ההגבלים דומה שהאפשרויות עדיין רחבות מאוד, ומאפשרות גיוון ויצירתיות במלאכת הבישול היומית. כך לדוגמא: ניתן להחליף את הסוכר והממתיקים המלאכותית בממתיק טבעי בשם סירופ אגבה המופק מקקטוס האגבה ומוסיף מתיקות גבוהה פי שלוש מסוכר רגיל (לצד יתרונות של ערך גליקמי נמוך שלא מצריך שחרור אינסולין לשם הכנסתו לתאי הגוף). שימוש בממתיק זה מאפשר לנו להמשיך לאפות ולהשביח משקאות – כך שהחיים הטובים לא נגמרו, אלא רק שינו את המתכון הבסיסי. למי שמתקשה להשיג את האגבה ניתן להשתמש בגם בממתיק הקרוי just like suger ומופק משורש של עולש (ציקוריה). גם ממתיק זה נטול קלוריות ואידיאלי לשימוש בכל מתכון הדורש סוכר (פרט להקצפת ביצים). " צריכת סוכר גורמת לעלית רמות הגלוקוז בדם במהירות, דבר הגורם לשחרור מידי של אינסולין שהוא החומר המאפשר לגלוקוז להיכנס לתאי הגוף. הפרשת האינסולין מלווה בשחרור של גורם גדילה שנקרא IGF שמעודד צמיחה של תאים סרטניים בגוף. מכך, המעטה של סוכר בתפריט היא דבר נהדר שרק מגביר את הבריאות הכללית שלנו בגוף = ומי שיש לו בן משפחה הסובל מסוכרת יכול להצטרף לתפריט החדש בשמחה. כיום אנחנו רואים שבעולם המערבי יש יותר מקרים של סכרת בגלל התזונה המהירה והלקויה, כשבאותו אופן גם נכרת עלייה במקרי הסרטן – עובדה שניתן להסביר כתוצאה מכך שגידולים ממאירים ניזונים מסוכר. בכל מקרה, אימוץ של יסודות אלו היא ערובה לחיים בריאים יותר, ומאפשרת לחולים בסוכרת לשמור על אורח חיים רגיל ושבע".

למי שצריך לעשות מהפכה בתפריט מנדבת אפרת כהן כמה טיפים לבישול נכון ודל סוכר. למי שאוהב אפייה ולא רוצה לוותר על המתכונים המשפחתיים, מומלץ גם להחליף את הקמח הלבן בקמח מלא (עדיף לבחור בקמח איכותי הטחון דק ד בטחינת ריחים, כדי שלא יתקבל מאפה כבד עם טעם לוואי), וניתן לעבור לשימוש בקמח כוסמין מלא – המצוין באפייה (רק הקפידו לנפות את הקמח כדי שהמאפים ישמרו על מרקמם האוורירי). גם בממלכת האורז אנחנו עוברים למלא. המתכונים נשארים אותו הדבר ובמקום תפוח האדמה נבחר בבטטה כתומה ומתוקה – המשתבחת בסיבים תזונתיים המייעלים את מלאכת העיכול בגוף ומאפשרים העלאה של רמת הסוכר בדם בצורה מתונה.

כהן מוסיפה: "למי שאובחן כחולה סכרת אין מניעה לשמור על התפריט הרגיל, לבד משימוש בכמה תחליפים. היתרון כאן הוא שלצד שמירה על רמות סוכר נכונות בדם אנחנו גם משפרים את האיכות של האוכל ומשפרים הרבה מהתפקודים הנלווים של הגוף בעזרת שמירה על תזונה נכונה וחומרי גלם בריאים המתעכלים באופן נכון". טיפ אחרון למי שרוצה לעשות מהפך בלי לשנות הרגלים..
החליפו את השמן המזוכך על שמן זית בכבישה קרה (בקבוק כהה) שעוזר לשיפור הבריאות הכללית (בני המשפחה יגידו לכם תודה) והעדיפו את החמאה על פני מרגרינה ושמנים מזוככים (שלא תגידו שלא יצא משהו טוב מכל העניין). "המרה של חומרי גלם אלו בתחליפים הבריאותיים המומלצים מאפשרת לנו לשמור על תפריט רגיל, הכולל לחם, פיצה, בטטות ותוספות אורז. כל זאת לצד מבחר של ירקות ותבשילים רגילים", מסכמת כהן.


מתכונים ללא סוכר - במיוחד לחולי סכרת

מכללת השף מציגה את שלושת המתכונים המנצחים, למי שרוצה להוציא את הסוכר מהתפריט ולשמור על טעמי הגורמה. בשילוב כל התחליפים המוזכרים בכתבה ועם כמה טיפים מיוחדים לבישול.

לגזור ולשמור


# פילה דניס במילוי עגבניות מיובשות על מצע ריזוטו פיטריות

מצרכים לדג :
• 6 יח' פילה דניס
• 150 גר' עגבניות מיובשות ( רצוי בוואקום ולא בשמן )
• 50 מיל' שמן זית.
• 3 שיני שום כתושות.
• קורט פלפל שחור גרוס
• 1 גבעול בצל ירוק פרוס.
• עלים מ-3 ענפי טימין.
• קורט מלח.

אופן ההכנה :
• לתוך מעבד מזון נכניס את העגבניות, בצל ירוק, טימין, שום, שמן זית ומלח ונעבד למחית ונערבב פנימה את הפלפל שחור גרוס.
• ניקח כל פילה ונניח במרכזו מהמלית ונסגור את שני הקצוות, ננעץ קיסם שינים על מנת שלא יפתח.
• נניח בתבנית עם נייר אפייה ונכניס לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות למשך 15 עד 20 דקות.

מצרכים לריזוטו :
• 500 גר' אורז ריזוטו
• 600 מיל' נוזל ירקות+ 150 מיל' שמנת מתוקה.
• 50 גר' חמאה
• 5 יח' פטריות שמפניון קצוצות
• עלים מ-2 ענפי טימין.
• 1 בצל סגול קצוץ דק
• מלח, פלפל שחור
• 50 גר' גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה :
• נחמם בסיר את החמאה ונוסיף את הבצל.
• נאדה את הבצל עד שקיפות ונוסיף את השום, פטריות, מלח, פלפל שחור, טימין ונאדה עוד 3 דקות.
• נוסיף את האורז ונערבב.
• את הנוזלים נוסיף כל פעם 150 מיל' ( 3/4 כוס ) ונדאג לשמור על בעבוע עדין
• כל פעם שנספגו הנוזלים נוסיף עוד 150 מיל'.
• כאשר הוספנו את הנוזלים בפעם האחרונה נוסיף את הפרמזן ונבשל עד שנספגו כל הנוזלים ושהאורז יהיה לח .

להגשה :
• נניח בצלחת 4 כפות ריזוטו ומעל נניח פילה דג ונגיש


# אורז מלא ברוטב סומסום
גם למי שלא אוהב אורז מלא כעניין בשגרה – מתכון מיוחד שמוסיף את כל ההשלמות שאנחנו אוהבים במנת האורז הרגילה.

רכיבים (5 מנות)
1 כוס אורז מלא בסמטי
3 כוסות מים רותחים
חצי כפית מלח
1 כפית חרדל
2 שיני שום כתושות
2 כפות חומץ אורז או מיץ לימון
3 כפות רוטב סויה (אמיתי בבקשה)
4 כפות שמן סומסום
2 כפות סומסום מלא

אופן ההכנה:
 משרים את האורז עם מים ומלח שעתיים לפני הבישול.
 מסננים ושמים בסיר יחד עם המים. מרתיחים, מוסיפים מלח ומנמיכים.
 מבשלים על אש נמוכה 30- 40 דקות (עד שהנוזלים מתאדים כליל).
 מערבבים את שאר החומרים ויוצקים על האורז המוכן.
 ניתן להוסיף חצי כוס בוטנים קלויים קצוצים ו/או 2 כוסות שעועית ירוקה מאודה.


# פס אגוזים וצימוקים -
עוגה יוקרתית, שקוצרת מחמאות ואנחות. מעולה לסכרתיים הכמהים לרגע מתוק.

מרכיבים (12 פרוסות)
200 גרם אגוזי פקאן שורים גס
100 גרם אגוזי קשיו
100 גרם אגוזי לוז שבורים לחצי
200 גרם צימוקים אורגניים או אוכמניות מיובשות ללא סוכר
7 כפות קמח אורז מלא/ קמח כוסמין מלא/ קמח מלא/ שקדים טחונים
3 כפות סירופ אגבה או just like sugar
2 ביצים

אופן ההכנה
 מערבבים את כל החומרים היטב לקבלת תערובת דביקה.
 שמים נייר אפייה בתבנית "אינגליש קייק".
 מניחים את התערובת על נייר האפייה.
 אופים כחצי שעה בחום של 160 מעלות.
 מוציאים והופכים את העוגה על ניר כסף.
 כשהעוגה מצטננת לחלוטין, עוטפים בנייר כסף ומקפיאים.
 מגישים את עוגה הישר מהמקפיא- ע"י פריסה לפרוסות דקות.


בתיאבון ולבריאות !