השילוש [הקולינרי] הקדוש

לפי מדריך השפים הקלאסי מספר מנות זוגי פוגם באיכות הארוחה. בהשפעת השילוש הקולינרי הקדוש להלן מקבץ 3 מתכוני גורמה ים תיכוניים, עםשולחן קלאסי מעודן.




לקראת השנה החדשה מעלה על השולחן השף סהר רפאל, המנצח על המטבח של מסעדות "כרמים" במושב סגולה ו"כדיתא" במושב תימורים (וגם הזוכה הגדול של תוכנית הבישול "המטבח" בפריים טיים של ערוץ 2), כמה גינוני נימוס קולינאריים. לקראת השנה החדשה הוא מציע לנו להפנים, שארוחת גורמה מעלים רק בשלשות – ושלא תחשבו לרגע להגיע לשולחן מספר מנות זוגי:

לפי שיטות הבישול הקלאסיות אסור לשים מספר מנות זוגי על השולחן, וכשאנחנו מתחילים לחשוב כמה מנות להגיש ברור שמנה אחת זה מעט מדי וחמש קצת יותר מדי. מהסיבה הזאת אנחנו מבססים את הארוחה הקלאסית על מספר קבוע של שלוש מנות – שגם נהנות מערך אסתטי ותהליך הגשה מרוכז.


1. כבד אווז על קדאיף עם חלבה וסילאן

חומרים:
 200 גר' שערות קדאיף
 50 גר' אבקת סוכר
 2 כפות אגוזי לוז קצוצים
 50 גר' חמאה
 כף של שערות חלבה
 קורט מלח ופלפל

רוטב:
 3 כפות סילאן
 2 כפות טחינה גולמית

אופן הכנה:
 מערבבים יחד אבקת סוכר, אגוזי לוז קצוצים, 50 גר' חמאה מומסת וקדאיף.
 לוקחים תבנית של סיליקון קטנה עם שקעים, מרופדת עם נייר אפייה.
 מחלקים את הקדאיף ל-4 מנות ומסדרים במעגל בצורת דיסקיות.
 מכניסים את התבנית לתנור למשך כ- 15 דק' בטמפרטורה של 180 מעלות.
 לוקחים הכבד אווז, מחלקים אותו לפרוסות של 80 גר' כל פרוסה, צולים במחבט טפלון ללא שמן,
מוסיפים מלח ופלפל במשך כדקה על כל צד.
 מניחים את הכבד אווז על הקדאיף, מעל מפזרים טיפה שערות חלבה ומוזגים טיפה רוטב.


2. טריו גבינות - קישוא, חציל ופלפל אדום ממולאים בגבינות

מצרכים:
 קישואים פרוסים דק לאורכם
 חצילים פרוסים דק לאורכם
 פלפל אדום

הוראות הכנה:
 קולים את הירקות בגריל. מקלפים את הפלפל.

למילוי:
 גבינת עזים
 גבינת פטה
 גבינת ריקוטה
 צנוברים קלויים
 טימין קצוץ
 פלפל שחור גרוס

הוראות הכנה:
 מערבבים הכל יחד וטועמים

לרוטב:
 שמנת
 שקדים לבנים פרוסים
 יין לבן
 מלח
 פלפל
 מעט חמאה

הוראות הכנה:
 קולים את השקדים בחמאה. מוסיפים יין לבן, שמנת, מלח ופלפל ומסמיכים עד לקבלת הרוטב.


3.ארטישוק ממולא בעוף וירקות בתיבול קארי

חומרים (6-5 מנות)
 15 ארטישוקים טריים או תחתיות ארטישוק קפואות.
 2 חזות עוף טריים.
 1 בצל גדול
 2 גזרים
 1 סלרי עלים בינוני.
 1 קישוא
 1 בטטה
 שמן זית
 רבע כף קארי
 7 עלי בזיליקום קצוצים
 רבע כוס יין לבן
 חצי כוס שמנת מתוקה 30%
 מלח, פלפל

הוראות הכנה:
 כשמבשלים ארטישוקים טריים יש לקלף את הירק, לנקות וליצור קערית. לבשל במים עם לימון כ
20 דקות. אם משתמשים בתחתיות קפואות יש להפשיר את הארטישוקים, להניח בתבנית, לשמן
אותן קלות ולאפות בתנור כ 8 דקות בדחום של 230 מעלות.
 לקצוץ את חזה העוף לרצועות דקות.
 מקלפים וקוצצים דק כל ירק בנפרד.
 מחממים שמן במחבת ומטגנים את העוף דקה וחצי.
 מוסיפים למחבת בצל ומטגנים דקה תוך ערבוב.
 מוסיפים גזר ומטגנים דקה תוך ערבוב.
 מוסיפים סלרי עלים ומטגנים דקה תוך ערבוב.
 מוסיפים קישוא ומטגנים דקה תוך ערבוב.
 מוסיפים בטטה ומטגנים דקה תוך ערבוב.
 מתבלים עם קארי ובזיליקום קצוץ ומוסיפים יין לבן ושמנת מתוקה.
 מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים על אש קטנה כ 10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם והעוף רך.
 טועמים ומשפרים טעם. מקררים את התערובת כחצי שעה.
 ממלאים את התחתיות במילוי, מפזרים פרמזן מלמעלה. מניחים בתבנית.
 מחממים תנור לחום גבוה ואופים כ 6 דקות. להגיש מיד
 מגישים מיד.


בתיאבון וחג שמח !