מתכונים למאפים של תפוחי אדמה לפסח, באדיבות שף גיל סלוקי

אם אין לחם, תאכלו תפוחי אדמה: גיל סלוקי, השף של הטבע, מציע שני מתכונים פשוטים וטעימים של מאפה תפוחי אדמה בשמן זית (במקום בחמאה), שגם מאותגרי המטבח יצליחו להכין בקלות

כשמגיע פסח, אי אפשר שלא להידרש לחלקה הראשון של האמרה הידועה, המיוחסת למארי אנטואנט: "אם אין לחם"... מאחר שהתשובה המתבקשת "תאכלו מצות" לא תמיד מקובלת, והתשובה המקורית "תאכלו עוגות" לא תמיד רלוונטית, לא נותר לנו אלא להשלים אותה בתחליף הפחמימתי הכי מתאים לפסח: תפוחי אדמה.

אין ספק שפסח הוא חגם הגדול של תפוחי האדמה, המתפקדים בו לא רק כמאכל, אלא גם כעמילן וכתחליף אולטימטיבי לקמח. וכאן המקום גם להיזכר שהיסטורית, זה בדיוק מה שהעלה אותם למעמדם הנוכחי, המכובד, בצלחת של רוב מטבחי העולם. ועל אף שאבותינו, שיצאו ממצרים, לא הכירו את הפקעת הצנועה, כמה אלפי שנים לאחר אותו אירוע היא רשמה לעצמה הישגים מרשימים.

בשבחי תפוח האדמה:

 תפוחי האדמה לא היו ידועים מחוץ לגבולות אמריקה לפני שהיבשת התגלתה, בשלהי המאה ה-15. וכשהגיעו לאירופה, הם זכו ליחס חשדני, נחשבו לרעילים ושימשו מאכל לבהמות בלבד. נדרש זמן עד שתושבי העולם הישן השתכנעו בסגולות המופלאות שלהם כמאכל, שילידי אמריקה גילו כבר מזמן, וכדי שהפקעת תשמש תחליף מוצלח לדגנים שגידולם לא תמיד צלח. אך את הכיבוש הגדול שלה היא חייבת למבצע שיווק מבריק של רוקח בשם פרמנטייה, שהצליח למכור את הרעיון לצרפתים ולהציל את המוני העם מחרפת רעב בתקופת המהפכה המהוללת.

מאותה הארץ ומטבחה המשובח, מגיע גם המתכון הפשוט והחביב שלפניכם, שמבוסס על חמישה מרכיבים בלבד ואינו כרוך בטרחה רבה (בעיקר אם יש לכם פוד פרוססור טוב). במקור משתמשים בחמאה, אבל שמן זית עושה עבודה מצוינת ובריאה (וגם הופך את המנה לפרווה לגמרי).

אפשר להגיש את המאפה כמנה עיקרית בארוחה צמחונית או ארוחת ערב קלה, לצד סלט חסה או סלט ירקות מרענן, ואפשר לשדך אותו כתוספת למנה עיקרית בארוחה חגיגית. רצוי לאפות אותו בכלי שבו יוגש, אבל אם תשתמשו בכלי עם ציפוי אל דבק משובח - יש סיכוי טוב שתוכלו להפוך אותו בשלמותו על צלחת ההגשה.

* מתכון ראשון: מאפה תפוחי אדמה בשמן זית

אפשר לאפות גם בכלי הגשה אישיים, קצת יותר עבודה, אבל יופי של תוצאה!

המצרכים (ל-6 מנות):

750 גרם תפוחי אדמה (רצוי מזן דזירה)

1/3 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור, גרוס גס

מעט אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:

משמנים בנדיבות בשמן זית מחבת קטנה ללא ידית, תבנית או כלי עגול מפיירקס או מחרס (בקוטר 18-16 ס"מ).

קולפים את תפוחי האדמה, ופורסים אותם לפרוסות דקות מאוד (רצוי במנדולינה או במעבד מזון עם דסקית פריסה).

מניחים בכלי שכבה דקה של פרוסות תפוחי אדמה. מזלפים מעט שמן, ובוזקים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. ממשיכים להניח כך את כל פרוסות תפוחי האדמה בשכבות, כשביניהן השמן והתבלינים.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-45 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים (נועצים סכין במרכז המאפה לבדיקה) ופני המאפה שחומים.

* מתכון שני: צ׳יפס פולנטה 

הצ׳יפס הזה הוא החטיף המושלם בעיניי: יש בו את הפריכות הממכרת כל כך של צ’יפס, אבל הוא מושחת הרבה פחות

הבונוס – את רוב ההכנות אפשר לעשות מראש.

המצרכים:  

700 מ"ל (3 כוסות פחות 2 כפות) חלב מועשר 3% יטבתה

300 מ"ל (¼1 כוסות) שמנת לבישול 9% יטבתה

250 גרם (¼1 כוסות) קמח תירס אינסטנט

50 מיל שמן זית

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

מלח דק

שמן זית לשימון

לסלסת עגבניות

2 עגבניות מגוררות גס בפומפייה

1 כף שמן זית

קורט מלח

להגשה:

שמנת חמוצה 27% יטבתה

אופן ההכנה

צ'יפס פולנטה

תהליך ההכנה: 

1. מביאים חלב ושמנת עד סף רתיחה בסיר רחב. טורפים פנימה קמח תירס ומבשלים כ- 10 דקות על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב לקבלת מרקם של דייסה סמיכה מאוד. מערבבים פנימה חמאה וחצי מכמות הפרמזן, ממליחים לפי הטעם ומערבבים עד שהחמאה והפרמזן נטמעות בתערובת.

2. מרפדים תבנית אפייה באורך 30 ס"מ לפחות בנייר אפייה ומשמנים את הנייר בשמן זית (אם התבנית קטנה יותר, הצ'יפס ייצא עבה מדי). יוצקים פולנטה בגובה ½1 ס"מ לתבנית ומיישרים בעזרת פלטה או גב של כוס. מכסים בניילון נצמד (הניילון צריך להצמד לפני הפולנטה) ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

3. מחממים תנור ל-220 מעלות, מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותו בשמן זית. מחלצים את הפולנטה מהתבנית ובעזרת סכין חדה וארוכה, חותכים אותה ל"אצבעות" ומעבירים לתבנית. מגררים את יתר הפרמזן מעל הצ'יפס ואופים 10 דקות, עד שהצ'יפס מזהיב.

מכינים סלסת עגבניות ומגישים:

4. מערבבים את כל חומרי הסלסה. מגישים את הצ'יפס החם לצד הסלסה ושמנת חמוצה.

אודות שף גיל סלוקי:

 רבים מכירים את גיל סלוקי, שף וחקלאי ממושב גבעתי, שסיפורו נגע בכולנו. השף של מסעדת "שילה" המפורסמת שבעקבות הקורונה נסגרה. הוא שב למושב, הרים מערך שיווק דיגיטלי למכירת ירקות מופחתי ריסוס, הנקטפים באותו היום, ועם הטעם של פעם. העסק הפך לסיפור הצלחה כשהוא מספק תוצרת טרייה לצרכנים מהאדמה ישירות אל פתח הבית.

השף של הטבע - גיל סלוקי, משק 27 מושב גבעתי
פייסבוק: השף של הטבע
אינסטגרם gilsluki
טלפון: 050-6338528

(צילום: באדיבות שף גיל סלוקי / יח"צ)