מתכוני מרקים מקוריים , מיוחדים ומנצחים

עם בוא החורף, יזם אתר המסעדות 2eat פרוייקט בקרב השפים של המסעדות המובילות:

הכנת מתכוני מרקים מקוריים , מיוחדים ומנצחים . חלקם מהמתכונים עדתיים, חלקם פיוז'ן מרתק, והם מכילים מגוון ירקות ותבלינים בניחוחות ובטעמים משכרים.



השתתפו בפרוייקט השפים המובילים עם מתכוני המרק המיוחדים:
מרק במבה - יניב חדד- מסעדת ''מטבלים''
מרק גונדי - דליה קלמיאן- מסעדת ''בר גיורא''
מרק ארטישוק ירושלמי - רשת ''לחם ארז''
מרק חומוס ועגבניות בניחוח כוסברה - חיים טיבי- מסעדת ''מוסקט''- מצפה הימים.
מרק גולש - פיטר שיקלושי - מסעדת ''ננה''
מרק בטטה - אסף כהן- מסעדת רנצ'ו
מרק חצילים ופלפלים קלויים עם קרם רוקפור - רשת ''לחם ארז''
מרק קרם קישואים - חיים טיבי- ''מוסקט''- מצפה הימים.
מרק עדשים חורפי - אורי נבון- מסעדת ''לבן בסינמטק''
מרק ארטישוק ירושלמי עם ערמונים ושמן כמהין - דניאל אומן – מסעדת ''אדום''.

אכילת מרק בחורף היא ללא ספק חוויה טעימה, נעימה ומנחמת, בעיקר כשקר מאוד בחוץ.

הנה מתכונים לכמה מרקים מנצחים.
חלקם מתכונים עדתיים, חלקם פיוז'ן מרתק, ובכל מקרה הם מכילים מגוון ירקות ותבלינים בניחוחות וטעמים משכרים. לכו תדעו, אולי אחרי שתאכלו אותם - באמת תהפכו, דרך נס, ליותר חזקים.


1. מרק במבה / מאת: יניב חדד למסעדת מטבלים

חומרים:
6 ליטר מים
2 בטטות גדולות
250 גרם אבקת מרק דגש
1/2 קילו חמאת בוטנים סקיפי
3 קופסאות חלב קוקוס

אופן הכנה:
1. בסיר ממלאים מים, מוסיפים אבקת מרק דגש, ומערבבים עם מטרפה, שלא יהיו גושים.
2. מוסיפים קוביות בטטה, ומרתיחים עד שהבטטה מתרככת.
3. מורידים מהאש, טוחנים במג'ימיקס או במיקסר ידני.
4. מוסיפים חמאת בוטנים וחלב קוקוס, מערבבים היטב. מגישים חם.
מיטבלים


2. מרק גונדי / מאת: דליה קלמיאן למסעדת בר גיורא.

חומרים ל-6 סועדים:
קציצות גונדי:
300 גרם חזה עוף, טחון
300 גרם חומוס קלוי, טחון
5-6 בצלים בינוניים, טחונים
1/4 כוס מים
1/4 כוס שמן
2 כפיות מלח
2 כפיות פלפל
2 כפיות כורכום
1 כפית הל
מרק:
1/4 קילו חומוס, מושרה במים למשך לילה
2 ליטר מים
1/2 קילו עוף, לפי בחירה (כנפיים, כרעיים, גרונות)
כורכום,מלח ופלפל לפי הטעם

אופן הכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים חזה עוף, חומוס קלוי, בצלים, שמן, מים, מלח, פלפל, כורכום והל. אם הבלילה יבשה, מוסיפים מים ושמן לפי הצורך, עד לקבלת עיסה, רכה מספיק ליצירה כדורים.
2. הכנת המרק: מבשלים חומוס בסיר עם מים למשך כ-15 דקות. מוסיפים את העוף, מתבלים עם מלח, פלפל וכורכום לפי הטעם, ומבשלים למשך כחצי שעה נוספת.
3. יוצרים מתערובת העוף והחומוס את כדורי הקציצה (בגודל כדור טניס), ומוסיפים לתוך המרק. כיוון שהגונדי סופג נוזלים, מוסיפים מים לפי הצורך. מבשלים במשך חצי שעה, על אש בינונית.


3. מרק ארטישוק ירושלמי / מאת: רשת מסעדות לחם ארז.
ניתן להמיר את הארטישוק הירושלמי ב-1 ק"ג דלעת, ולהכין באותה צורה.

החומרים:
4 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים, קצוצים
5 שיני שום
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף
1/2 ק"ג תפוח אדמה, קלוף
מים/ציר ירקות
1 מיכל שמנת מתוקה השף הלבן
1 כפית מלח
קורט פלפל לבן טחון
קורט אגוז מוסקט טחון
1 מיכל שמנת חמוצה קרם פרש
1 בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מחממים שמן זית, ומטגנים בצל עד להזהבה. מוספים שום, ארטישוק ירושלמי ותפוחי אדמה, ומטגנים עד להזהבה.
2. מוסיפים מים או ציר ירקות עד לגובה 2 ס"מ מעל לירקות, ומביאים לרתיחה. מבשלים עד לריכוך הארטישוק.
3. מוסיפים שמנת מתוקה, וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד למרקם חלק. במידה והמרקם יוצא סמיך מדי, ניתן להוסיף נוזל.
4. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט לפי הטעם. מגישים עם כף קרם פרש ובצל ירוק קצוץ.


4. מרק חומוס ועגבניות בניחוח כוסברה / מאת: חיים טיבי למסעדת מוסקט - מצפה הימים.

חומרים:
2 בצל לבן, קצוץ
3 שיניי שום, כתושות
10 עגבניות בשלות, חתוכות לקביות
1 תפו"א גדול, חתוך לקוביות
200 גרם חומוס, מבושל מאד
1 כוס שמנת מתוקה
1/2 צרור כוסברה קצוצה
מלח, פלפל שחור גרוס
סוכר
זרעי כוסברה טחונים
כמון

אופן ההכנה:
1. בסיר מחממים מעט שמן זית, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים שום ועגבניות, ומבשלים על אש נמוכה עד למיצוי הנוזלים. מוסיפים תפו"א, חומוס ושמנת, ומבשלים עוד כחצי שעה.
2. טוחנים בבלנדר למרקם רך ועדין. מוסיפים כוסברה, מתבלים במלח, פלפל, סוכר, זרעי כוסברה וכמון, לפי הטעם.
3. טועמים, מתקנים תיבול ומסננים דרך מסננת דקה. מגישים חם.


5. מרק גולש / מאת: פיטר שיקלושי למסעדת ננה

חומרים ל-4 סועדים:
1 קילו כתף בקר
800 גרם תפוחי אדמה
2 שיני שום
2 בצלים
1 פלפל ירוק, עדיף שושקה
1 עגבנייה
1 פלפל חריף
50 מ"ל שמן
1 כף פפריקה מתוקה או חריפה (לפי רמת החריפות הרצויה)
1/2 כפית קימל טחון
מלח, פלפל
4 ליטר מים

אופן ההכנה:
1. חותכים בשר ותפוחי אדמה לקוביות של 3 ס"מ. מקלפים וקוצצים דק בצל והשום. חותכים לפלחים פלפל הירוק, פלפל החריף ועגבנייה.
2. בסיר גדול מחממים שמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים פפריקה. מחזירים לאש למשך דקה, ולאחר מכן מוסיפים את הבשר, וסוגרים אותו מכל צדדיו.
3. מוסיפים לסיר פלפל ירוק, פלפל חריף, עגבנייה וקימל הטחון. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מכסים את הסיר, מקטינים את האש ומבשלים את הבשר למשך כשעה-שעה וחצי, עד שהבשר 3/4 מוכן, כלומר לא רך לגמרי.
4. מוסיפים לסיר תפוחי אדמה, שיני שום ומים (אם רוצים תבשיל גולש ולא מרק, מוסיפים פחות מים, רק בכדי לכסות את המרכיבים). מבשלים כחצי שעה, עד שהמרק מוכן.


6. מרק בטטה / מאת: אסף כהן למסעדת רנצ'ו.

חומרים:
5 בטטות בינוניות
2 בצלים בינוניים
מים לכיסוי
200 סמ"ק שמנת קיץ' פרווה
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. מקלפים את הבטטות והבצלים, וחותכים לקוביות.
2. מעבירים את הירקות לסיר גדול, ממלאים במים עד 3/4 מגובה הסיר, ומבשלים את הירקות עד ריכוך מלא.
3. טוחנים את הירקות בבלנדר מוט, מוסיפים שמנת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם.


7. מרק חצילים ופלפלים קלויים עם קרם רוקפור / מאת: רשת מסעדות לחם ארז.

חומרים:
למרק -
1 חציל בלאדי, חתוך לקוביות גסות
2 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות גסות
2 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים
1 בצל יבש, חתוך לרבעים
2 שיני שום
1 כף אבקת קארי
1/2 כף כמון
1/2 כף פפריקה מתוקה
מלח, פלפל שחור גרוס
1 מיכל שמנת מתוקה
עלי טימין טריים
לקרם רוקפור:
1 מיכל שמנת מתוקה
1/2 חבילה קולאז' רוקפור

אופן ההכנה:
1. מסדרים בתבנית חציל, פלפלים, עגבניות, בצל ושום, וצולים בתנור חם עד להשחמה.
2. מעבירים אץ הירקות הקלויים לסיר גדול. מוסיפים אבקת קארי, כמון ופפריקה מתוקה, ומערבבים.
3. מוסיפים מים או ציר ירקות עד לגובה 2 ס"מ מעל לירקות, ומבשלים כ-30 דקות, עד שהירקות מתרככים. 4. מוסיפים שמנת מתוקה, מעבירים את התערובת למעבד מזון ומעבדים לתערובת אחידה. טועמים ומתקנים את התיבול. מחזירים לסיר.
5. במעבד מזון מקציפים את גבינת הרוקפור עם שמנת מתוקה, עד לקבלת קרם אחיד.
6. מגישים את המרק עם כף קרם רוקפור במרכז, ומקשטים עם עלי טימין.


8. מרק קרם קישואים / מאת: חיים טיבי למסעדת מוסקט - מצפה הימים.

חומרים:
2 כפות חמאה
1 בצל לבן, חתוך לקוביות
2 שיני שום, פרוסות
2 שורשי סלרי, נקיים וחתוכים לקוביות
2 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לקוביות
5 קישואים גדולים, חתוכים לרבעים
1 כרישה (החלק הלבן בלבד), חתוכה לקוביות
1 ליטר חלב
1 ליטר ציר ירקות
מלח
פלפל לבן

אופן הכנה:
1. מעמידים סיר על להבה נמוכה, וממיסים את החמאה. מגבירים את הלהבה לבינונית, מוסיפים בצל, שום, סלרי, פטרוזיליה, קישואים וכרישה, ומאדים במשך כ-4 דקות.
2. מוסיפים חלב וציר הירקות, ומבשלים עד שהירקות מתפוררים מעט. מכבים את האש ומקררים.
3. טוחנים את המרק עד לקבלת מרקם אחד וקטיפתי. מתבלים במלח ופלפל לבן. טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול.


9. מרק עדשים חורפי / מאת: אורי נבון למסעדת לבן בסינמטק

חומרים:
שמן זית לטיגון
4 בצלים, פרוסים
6 שיני שום, קלופות
2 גזרים, פרוסים דק
קורט כמון
1/2 ק"ג עדשים שחורות
ציר ירקות/ מים לכדי כיסוי כפול
מלח, פלפל
לימון
פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מחממים שמן זית, ומטגנים בצל, שום וגזר עד להזהבה. מוסיפים קורט כמון, ומטגנים את הירקות עד לריכוך.
2. מוסיפים עדשים לטיגון קצר. מכסים במים לכדי כיסוי כפול מגובה העדשים בסיר, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה עד לריכוך העדשים.
3. מוסיפים מלח, פלפל וציר ירקות, להשלמת נוזלים שהתאדו. טוחנים את התערובת בבלנדר ידני.
4. מגישים עם לימון ופטרוזיליה קצוצה.


10. מרק ארטישוק ירושלמי עם ערמונים ושמן כמהין / מאת: דניאל אומן למסעדת אדום.

חומרים:
למרק -
400 גרם כרישה, קצוצה
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף ופרוס דק
250 מל' שמנת מתוקה
חלב לכיסוי הירקות
4 שיני שום, קלופות קצוצות
קורט אגוז מוסקט טחון טרי
מלח, פלפל
להגשה -
ערמונים מבושלים
שמן כמהין
עלי טימין טריים

אופן ההכנה:
1. בסיר עמוק מחממים מעט שמן לטיגון, ומטגנים את הכרישה. מוסיפים ארטישוק ירושלמי, וממשיכים לטגן עד להזהבה.
2. מוסיפים חלב ושמנת לכדי כיסוי של גובה כפול מגובה הירקות שבסיר. מתבלים בשום, אגוז מוסקט, מלח ופלפל.
3. מבשלים על אש גדולה ללא מכסה, עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בשליש.
4. טוחנים את התערובת בבלנדר ידני. טועמים ומתקנים תיבול.
5. מגישים עם ערמונים מבושלים, שמן כמהין ועלי טימין.


11. מרק בטטה וחלב קוקוס / מאת: רשת מסעדות לחם ארז.

חומרים:
4 כפות שמן זית
1 בצל, קצוץ
2 ק"ג בטטה, קלופה וחתוכה לקוביות
5 שיני שום, מעוכות
1/2 שורש ג'ינגר, קצוץ
1 גבעול למון גראס, קצוץ
1 כף אבקת קארי
מים/ציר ירקות
1 מיכל שמנת מתוק
1/2 קופסא חלב קוקוס
מלח, פלפל שחור גרוס
כוסברה קצוצה
3 כפות שמן זית לטיגון
1 מיכל שמנת חמוצה קרם פרש

אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מחממים שמן, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים קוביות בטטה, שיני שום, ג'ינג'ר ולמון גראס, ומערבבים. מוסיפים אבקת קארי.
2. מוסיפים מים או ציר ירקות עד לגובה 2 ס"מ מעל לבטטות, ומבשלים עד לריכוך, במשך כ-40 דקות.
3. מוסיפים שמנת מתוקה וחלב קוקוס, וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד למרקם חלק. במידה והמרקם יוצא סמיך מדי, ניתן להוסיף נוזל. מתבלים במלח ופלפל.


בתיאבון וחורף נעים !