מטבח גורמה וכשר למהדרין במלון קיבוץ לביא

האם יש חיה כזו - מטבח גורמה פרימיום, כשר למהדרין? תשאלו את השף דוד כהן. טעמתי, התמוגגתי, צילמתי, ועתה ממהרת להפיץ הבשורה, גם לחילונים שכמותי. ויש גם מתכון גורמה..

כשנתקלים בביטוי "מטבח כשר למהדרין" עולה, לרוב, האסוציאציה האפורה של הרגל הקרושה המבוישת, מרק העוף הגלותי, הצלי הסטנדרטי המשמים והכרוב הממולא, שראה ימים טובים יותר. אולם מביני דבר יודעים כי המטבח הכשר למהדרין, עבר בשנים האחרונות מהפכה של ממש, השתכלל והשתדרג, נמלא ניחוחות מפתים וצבעים עזים, הפנים את "חוקי המשחק" הקולינאריים והפך לשחקן מרכזי בעולם הגורמה.

הציבור הדתי והחרדי הפך נהנתן יותר, תובעני וביקורתי, קץ ב"שטנץ" המסורתי ומצפה לחידושים, למטבח פיוז'ן אקלקטי ולמטעמים ממחוזות רחוקים ואקזוטיים, שענייני כשרות-מהם והלאה. המטבח-קונדיטוריה-קייטרינג של מלון קיבוץ לביא, הם התשובה המנצחת.

דוד כהן, השף של מלון קיבוץ לביא, עומד מאחורי ההצלחה של מטבח הגלאט-כשר למהדרין שמפעיל המלון, המושך אליו אוכלוסיה מעורבת ומגוונת, של חילוניים ומסורתיים כאחד, חובשי כיפות, חרדים וגם צליינים שהגיעו למסע בארץ הקודש. כהן מנצח על מטבח כשר למהדרין (גלאט) ורוקח מעדני פרימיום ברמת גורמה, במנעד טעמים רחב. את מטעמי השף ניתן לחוות גם במסגרת שירותי הקייטרינג שמפעיל המלון, שצברו מוניטין ברחבי האזור כולו. את הארוחה מקנחים בקונדיטוריית המלון, המתמחה בתמהיל קינוחים עשיר על טהרת קונדיטאות הפרווה, ומציעה מענה למגוון גדול של אירועים, תוך התאמה אופטימאלית בין אופי הארוחה, לקינוח שבסופה.

דוד כהן מספק תובנות לשאלה, כיצד מכינים אוכל כשר ברמה של מצוינות: "מדובר בתורה שלימה המצריכה בקיאות רבה בפרטים הקטנים ביותר. מטבח כשר למהדרין הוא בעל כללי משחק נוקשים וברורים, ועבור שף זהו מגרש משחקים מאתגר במיוחד, עם כלים ייחודיים, מבנה ספציפי וחומרי גלם מסוימים. האתגר המרכזי הוא הצורך לנווט ולפשר בין הדרישות המחמירות של הכשרות והמגבלות שדרישות אלו מציבות בביצוע, לבין רצון ותשוקה לחדש, לרגש ולהתפרץ יצירתית.

הציבור שמגיע למלון לביא הוא מאוד איכותי ותרבותי. בשנים האחרונות אני חש בדרישה ופתיחות מצד הלקוחות, לקבלה של מנות יותר עדכניות, יותר עכשוויות וגם יותר נועזות. בניגוד לסטריאוטיפים, רוב הציבור הדתי והחרדי דווקא לא שמרן ופתוח לחידושים, להצעות ולהמצאות קולינאריות מרעננות. בשנים האחרונות יש פריחה של חומרי גלם חדשים וזמינים, בדגש על בשרים איכותיים משחיטה טרייה, דגים באיכויות גבוהות ועשבי תיבול טריים. כל ההתפתחות נותנת לי את האפשרות לקחת את רצון הלקוחות ומצאי חומרי הגלם, להתאים אותם למגבלות הכשרות, ולהפיק מנות חדשות ועדכניות.

כך, למשל, בעבר לא היה ניתן למצוא בשר בקר איכותי כשר, ו"כשר" היה שם נרדף לבשרים מעובדים. אולם, לאחרונה מתקבל הרושם שגם נותני ההכשר הבינו את הצרכים שבשוק והתאימו עצמם למציאות הקולינארית המשתנה, גם על ידי אמצעים טכנולוגיים".

השף מספק לנו מתכון נפלא למנה שרקח במיוחד עבור השבת: "בשבת אסור לחמם ואסור לשים על פלטה. אני מכין מנה של דג סלמון נורבגי, שהוא איכותי ואהוב מאוד, ועוטף אותו בעלה סיגר שמשמש כמעטפת המונעת ממנו את נטייתו הטבעית-להתייבש. מעטפת עלה הסיגר שומרת על הרכות והעסיסיות של המנה כולה. כמו כן, אני לא אופה את המנה עד הסוף, אלא עובד בטמפרטורה מאוד נמוכה של 160 מעלות למשך 7 דקות בלבד, וזאת בכדי שבזמן ההגשה המנה תצא בטעם האופטימאלי במסגרת מגבלות הכשרות של השבת".

* מתכון פילה סלמון מקופל בעלי סיגר - מתאים ל-6 סועדים:

באדיבות השף דדי כהן, ממלון קיבוץ לביא

המרכיבים:
6 נתחי פילה סלמון נורבגי במשקל 150-180 גר' ליחידה.
3 כפות שמן זית.
6 שיני שום.
מלח ופלפל שחור גרוס.
1/2 לימון טרי.
1 כף אגוזי קשיו קלויים וקצוצים.
1 כף שבבי שקדים קלויים וקצוצים.
1 כף שבבי גרעיני חמנייה קלויים וקצוצים.
1/2 כף משמשים יבשים קצוצים.
1 כוס עלי מנגולד קצוצים 6 עלי סיגר.

אופן ההכנה:
מטגנים במעט שמן את כל תערובת האגוזים והגרעינים.
מוסיפים את עלי המנגולד ואת המשמשים ל-30 שניות ומניחים בצד.
צולים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ 3-4 דקות את פילה הסלמון, כאשר הם משוחים במעט שמן זית ועליהם מלח ופלפל גרוס.
כאשר כל המרכיבים קרים, לוקחים את עלי הסיגר ומניחים במרכזם את פילה הסלמון.
בוזקים על הסלמון את תערובת השקדים, המשמשים ועלי המנגולד.
מקפלים את עלי הסיגר סביב הסלמון ואת הקצוות של עלי הסיגר "מדביקים" בתערובת של קמח ומים.
צולים בתנור למשך 4 דקות בחום של 160 מעלות.
מומלץ להגשה עם רוטב נענע ובזיליקום חמצמץ.
כמו כן ניתן להגיש יחד עם גפרורי סלק מטוגנים פריכים.

בתיאבון - ובלי ייסורי מצפון! זוהי מנה מפנקת ובריאה!!

(*צילום: שוש להב)