מתכוני פירות וירקות

קיבצנו עבורכן את מיטב השפים שקיבלו משימה להכין מטעמים מהחידושים מתחום הירקות

והתוצאות לפניכן...



** סלט גזר צהוב עם שום ובזיליקום /באדיבות השף ליאור חפצדי ממסעדת קנלה

חומרים:
• 5 גזרים צהובים (או במבחר צבעים) מקולפים.
• 2 שיני שום קצוצות
• חופן בזיליקום ירוק קצוץ דק
• חופן בזיליקום סגול קצוץ דק
• מלח, פלפל
• שמן זית
• מיץ לימון

אופן ההכנה:
• חותכים את הגזרים למקלות דקים.
• מחממים מחבת הקפצה לחום גבוה.
• מקפיצים את הגזר כדקה ומוסיפים את השום (הקפצה קצרה מאד! לא יותר מ-2 דקות).
• מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון ומוצאים לקערה.
• מוסיפים את הבזיליקום ומערבבים.

מגישים חם או בטמפרטורת חדר


** גראטן תפוחי אדמה סגולים ופטריות כמהין טריות / באדיבות השף ליאור חפצדי ממסעדת קנלה

חומרים
• 500 גר תפוחי אדמה סגולים קלופים
• 200 גר' חמאה מזוקקת
• כ-15 פרוסות כמהין טריות
• מלח, פלפל

אופן ההכנה:
• בכלי חסין המתאים לתנור מורחים שכבה נדיבה של חמאה מזוקקת.
• במנדולינה (מכשיר פריסה) פורסים דק מאד את תפוחי האדמה.
• מסדרים תפוחי אדמה בשכבה דקה, מתבלים במלח ופלפל ומורחים עוד חמאה.
• ממשיכים כך עד אמצע הכלי ושם מוסיפים שכבה עדינה של כמחצית מהכמהין הטריות.
• ממשיכים עד לסוף ושם מפזרים את יתרת הכמהין.
• מסיימים בשכבה אחרונה של חמאה מזוקקת.
• אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות כשעה וחצי עד לרכות.
• מעלים את הטמפ' ל-200 מעלות לכ-5 דקות ליצירת שכבה קריספית.
• מגישים חם כתוספת או כמנה בפני עצמה.


** נפוליון פילה דניס ולביבות תפוח אדמה סגול בקרם פרנו וגזר צהוב / באדיבות השף סהר רפאל ממסעדת כדיתא

חומרים :
פילה דניס
מלח
פלפל
שמן זית
תימין
5 תפוח אדמה סגול
1בצל יבש
3 כפות פטרוזיליה
גרדת לימון מלימון אחד
פלפל שחור גרוס
3 ביצים
3 גזרים צהובים קלופים וחתוכים גס
1 כרישה חתוכה טבעות
2 כפות פרנו
2 כפות חמאה
טרגון מענף אחד
מלח
1 כף סוכר

אופן ההכנה :
מטבלים את הדניס בשמן זית מלח ופלפל וקוצצים תימין מעל ומניחים בצד
מגרדים את התפוח אדמה במגרתת וקוצצים בצל מוסיפים את הפטרוזיליה וגרדת הלימון
מטבלים במלח ופלפל ושוברים פנימה את הביצים מערבבים היטב ומניחים בצד .

מחממים חמאה במחבת מוסיפים את הכרשה והגזרים ומטגנים במשך 5 דקות
מוסיפים את הפרנו הטרגון והסוכר ומוסיפים מים עד כדי כיסוי מבשלים עד כדי ריכוך
וטוחנים בבלנדר למרקם קטיפתי

במחבת טפלון משומנת נניח 2 כפות מהמסה של הלביבות וכך נמשיך לטגן את כול המסה ללביבות סגולות ויפות ונניח בניר סופג
ננגב את המחבת היטב ונשמן מחדש
במחבת המשומנת נניח את הדניס על העור במשך 4 דקות על אש בנונית ונהפוך למשך דקה
בצלחת נניח 2 לביבות ומעליהם נניח את הפילה מעליו נניח עוד 2 לביבות ומעל עוד דניס עם העור כלפי מעלה וניצוק רוטב מעל ובצדדים.


** סלט תפוחי אדמה סגולים / באדיבות השף אבירם דותן מסעדת ג'וי

חומרים:
400 גרם תפוח אדמה סגול
3 עגבניות בשלות
‭1/3‬ כוס ציר בשר
‭1/4‬ כוס שמן זית
100 גרם סלמי חתוך לרצועות דקות
1 כף שמיר קצוץ

אופן ההכנה:
1. שוטפים ומקרצפים את תפוחי האדמה, חותכים לרבעים.
2. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית עם ציר בקר, מעט מהשמן, המלח והפלפל. מכסים בנייר כסף ואופים במשך 40 דקות בתנור, בחום של 180 מעלות.
3. כשתפוחי האדמה אפויים, מטגנים במחבת טפלון את רצועות הסלאמי עד שהן הופכות לפריכות.
4. בצלחת הגשה, שוטחים את תפוחי האדמה החמים, מעליהם עגבניות חתוכות לשמיניות, מטפטפים שמן זית, מלח, פלפל, מעל הכל את נתחי הסלמי המטוגנות והשמיר הקצוץ.
סלט תפוחי אדמה סגולים עם גבינת פרמז'ן צרפתית בוויניגרט באדיבות השף אבירם דותן מסעדת ג'וי

חומרים (ל-4 מנות):
650 גרם תפוחי אדמה סגולים מזן ויולט
250 גרם פרמז'ן צרפתית

לרוטב הוויניגרט :
2 כפות מיץ לימון
2 כפות חומץ אורז (או חומץ אחר)
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:
מכניסים את תפוחי האדמה בקליפתם (חשוב: לא לקלף! הקילוף פוגע בצבע המהמם) לסיר, מכסים במים קרים, ממליחים ומביאים לרתיחה.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה עד שהתפודים מבושלים (כ-20 דקות). מוציאים מהמים ומצננים רק עד שניתן יהיה לגעת בתפודים כדי להסיר את קליפתם.

בינתיים מסירים את הקצוות של האפונה וחולטים במים מומלחים רותחים, ללא מכסה, למשך 4 דקות.

מוציאים את האפונה ומעבירים לקערה עם מים וקרח, לעצירת הבישול.

מערבבים בקערית את כל חומרי הוויניגרט.

קולפים את תפוחי האדמה ושוברים אותם בידיים לחתיכות בגודל ביס.

מניחים את תפוחי האדמה בקערה ומתבלים אותם, בעודם חמים, בוויניגרט.

מוסיפים את הפרמיג'ן מערבבים בעדינות.

אוכלים פושר, או בטמפרטורת החדר. הסלט יחזיק מעמד גם כמה שעות בקופסת פלסטיק מחוץ למקרר



בתאבון !!!