כל שף והעיקרית שלו

לקראת ראש השנה מחדדים השפים המובילים בישראל סכינים, ויוצאים לכבוש את לבו של הקהל הישראלי עם המנה העקרית הבשרית המנצחת. כל אחד מהשפים התבקש לגלות מתכון אחד סודי מבית אמא, ולנסות להיזכר מה הפך את המנה הזאת לכל כך מיוחדת עבורו - לספיישל שאי אפשר בלעדיו.




* השף אבירם דותן - הירושלמית
מסעדת ג'וי בירושלים

השף אבירם דותן, ממסעדת ג'וי בירושלים, מספר שאת אמנות הבשר למד בבית אמא, שם משלבים בתוך הסירים והמחבתות תבלינים מהבישול האופרפלי, טיפים מהשכנים המרוקאים, מסורת מקהילת מצריים והשפעות מהמטבח הים תיכוני. "הארוחה המסורתית במשפחה שלי היא בסגנון ירושלמי-סבתא. אל ההגדרה הזאת הגעתי כשנזכרתי בבישולים של סבתא, ובעיקר ההערות שהיא היתה נותנת לבישולים של אמא שלי, שהיא דור שני בעיר. השנה אנחנו מתכננים לבשל כתף טלה, וכשחשבתי על איך שאמא שלי היתה עושה את המנה פיתחתי את הגרסא המודרנית שלי. אחד הטיפים הטובים ביותר שלמדתי ממנה היה לבשל מכל הלב.

כתף טלה על לוביה וירקות בלאדי | השף אבירם דותן, "ג'וי" ירושלים

חומרים:
 כתף טלה (כ-2.5 ק"ג), מומלץ לבקש מהקצב להוציא את עצם האגן
 שמן זית כתית
 200 גר כבד עוף
 200 גר תכול
 150 גר שקדים
 2יח בצל לבן קצוץ
 2 ענפי תימין
 2 ענפי רוזמרין
 3 עלי דפנה
 3 עלי מנטה
 מעט אורגנו
 350 גרם לוביה
 קישאי בלאדי
 פלפל שחור גרוס
 מלח גס

אופן ההכנה:
 מקפיצים את כל חלקי הפנים במחבת עם בצל, ומטגנים בצירוף התימין.
 מקררים את כל המילוי וממלאים אותו בכתף טלה.
 סוגרים את המילוי היטב (שלא יפתח בבישול) ומכניסים לתוך מגש עם מעט יין אדום - לבישול במשך שעתיים בחום 180 מעלות.
 מנקים היטב את כל הירקות הבלאדי ומערבבים עם שמן זית ותימין.
 מכניסים לתבנית לתנור לחום של 180 מעלות במשך 15 דקות.
 מוצאים את המנה ומסדרים על צלחת גדולה וחגיגית.


* השף בן נרושביץ - האשכנזית
מ"מכללת השף" המפעילה סניפים ברחבי הארץ

השף בן נרושביץ, המנחה ומלמד ב"מכללת השף", המתמחה בהכשרה במקצועות הבישול בכל רחבי הארץ, רגיל שלפני החגים הגדולים יש גם ויכוחים על מה שיקרה במטבח. כבן לאמא פולניה ובעל לאישה תוניסאית, הוא למד שהמילה כור היתוך היא דווקא יתרון כשמדובר בבישולים. לקראת ראש השנה הוא שמח לשתף אותנו עם מתכון פרטי לשוק אווז ומוסיף טיפ מקצועי: תעשו מיקס בין המטבחים. "לא רק שאני נשוי לאישה תוניסאית, יש לי חמות ממרוקו שאצלה בישולים זה גישה שונה בהחלט. היא מבשלת מהלב ועושה סירים בכמויות. מדהים לראות אותה בעבודה. מטבח נוסף שהשפיע עלי קשור לשהות שלי בארצות הברית, שם התוודעתי לויראציות שמקבל המטבח היהודי המסורתי. כל קבוצת התיישבות הביאה איתה סוג שונה של מאכלים וחומרי גלם, וקיבלנו את המנות המסורתיות בפרשנות חדשה.

שוק אווז ברוטב רימונים המוגש מעל פירה בטטות וסלט גזר חם עם ג'ינג'י וליצ'י | השף בן נרושביץ, רשת "מכללת השף" ברחבי הארץ

חומרים לשוק אווז:
 4 כפות רוטב סויה
 6 שוקיים של אווז
 4 רימונים מפורקים לגרעינים
 3 שיני שום קצוצות
 צרור נענע קצוץ
 1/4 כוס רכז רימונים
 4 כפות דבש
 מלח/פלפל

חומרים לסלט:
 8 גזרים חתוכים לרצועות
 שורש ג'ינג'ר קצוץ
 10 יחידות ליצ'י טרי
 סירופ סוכר

חומרים לפירה:
 3 בטטות אפויות לגמרי בנייר כסף
 2 כפות דבש
 1/2 כפית קינמון
 מעט חלב קוקוס

אופן הכנה:
 מניחים את השוקיים עם העור והשומן כלפי חוץ ומתבלים במלח ופלפל.
 עוטפים את התבנית בנייר כסף ואופים למשך כ-שלוש שעות בחום של 150 מעלות.
 מוציאים את נייר הכסף ומרוקנים את השומן שהצטבר.
 במקביל מבשלים בסיר קטן על אש נמוכה את גרעיני הרימון (לא לשכוח להשאיר כחצי כוס לקישוט) עם הסויה,תרכיז הרימונים, הדבש והשום במשך שלושת רבעי השעה.
 להוריד את התערובת מהאש ולהוסיף נענע קצוצה.
 כאשר השוק מוכן אנו מורחים מעט מהרוטב מעליו ואופים ל-20 דקות נוספות בחום של 200 מעלות.
 חותכים את הגזרים לרצועות דקות ומערבבים ביחד עם הליצ'י.
 שופכים מעט סירופ סוכר חם מעל ונותנים לכל התערובת להתקרר יחדיו.
 מקלפים את הבטטות ובעזרת מזלג מועכים היטב ומשלבים פנימה את הדבש הקינמון וחלב הקוקוס.
 הצעת הגשה: מניחים את הפירה בתחתית הצלחת ומעליו את הסלט ושוק האווז כאשר הרוטב נשפך על כל המנה.


* השף סהר רפאל - המצרית
שף מסעדת "כדיתא" במושב תימורים ו"כרמים" במושב סגולה

השף סהר רפאל, שמוכר לנו מהמטבחים של "כדיתא" במושב תימורים ו"כרמים" במושב סגולה, ידוע בתור שף מאוד כריזמתי ובעל תפיסה אורגנית עמוקה. לקראת ראש השנה הוא מספר שלמרות הדרמות שראינו ב"המטבח" – במטבח של אמא המצרית הוא ילד טוב ירושלים. "אצלנו אמא מנהלת את הבישולים וסבתא תורמת את שלה בעזרת תבשיל דלעת עם צימוקים שהפך למסורת. כשהחג מתחיל להתקרב אני יודע שבמטבח של אמא אני לא מנהל אלא פיקולו זוטר שממלא פקודות. ביום של החג קמים מוקדם בבוקר ומתחילים עם ההכנות מוקדם - כדי שלא נהיה בלחץ".

ספרייבס טלה עם פירות יבשים ואגוזים | השף סהר רפאל, "כדיתא" במושב תימורים ו"כרמים" במושב סגולה

חומרים:
 2 ק"ג ספריבס טלה
 100 גרם אגוזים
 2 כפות צימוקים
 7יח משמש
 7 תאנים
 1 בקבוק יין אדום
 מלח
 פלפל שחור
 3 ענפי רוזמרין
 חצי ליטר מים
 רבע כוס שמן
 3 כפות סילאן
 אופן הכנה

אופן הכנה:
 מחממים בסיר שמן ומטגנים את הבשר עד השחמה חשוב שהבשר יהיה יבש.
 מטבלים בחצי כף מלח ורבע פלפל שחור גרוס.
 מוסיפים בקבוק יין מבשלים כחמש דקות. ואז מוסיפים מים עד כדי כיסוי.
 מבשלים במשך שעה מוסיפים את שאר המרכיבים ואת הסילאן.
 מביאים לרתיחה מנמיכים מכסים ומבשלים עוד שעה וחצי. ומגישים


* השף צ'רלי פדידה - המרוקאית
שף מלון "שרתון תל אביב" ומסעדת ה"אוליב ליף" במלון

השף צ'רלי פדידה מחליט להפנות את הלחי השנייה, ומציע לנו להעיז בראש השנה עם מלפי בשר לחי בפפריקה מעושנת. כשאנחנו מנסים לבדוק מה קורה אצלו בבית בחג, הוא חוזר למטבח המרוקאי בו גדל ומתוודה שלמרות השמועות אצלו בבית שני ההורים מבשלים. "אצל המרוקאים ראש השנה מסמל אושר והתחלה חדשה. זאת הסיבה שפותחים את הארוחה עם קוסקוס בקינמון, שקדים וצימוקים. ונמנעים מהגשה של אוכל חריף. אחר כך מוסיפים ראש של דג, סלטים ומטבוחה בלי החריף. אבל זה הכל הכנות שמסביב. האטרקציה של הארוחה היא המנה של הקוסקוס, ואמא היא זאת שלימדה אותי איך מכינים קוסקוס מרוקאי המתוק. אי אפשר ללמוד את זה בשום בית ספר".


מלפי בשר לחי מבושל עם פפריקה מעושנת מוגש עם סלט חצילים (ז'עלוק) ושקד עגל מטוגן | השף צ'רלי פדידה, שף מלון "שרתון תל אביב" ומסעדת ה"אוליב ליף" במלון

מצרכים למלפי לחי עגל:
 800 גר' בשר לחי שבושל בציר מים וירקות שורש
 12 עלי פילו חתוכים לריבועים ואפויים עד למצב פריך
 1 כפית פפריקה מעושנת
 מלח, פלפל שחור
 2 שיני שום קצוצות
 10 כפות שמן זית

מצרכים לסלט חצילים:
 1 חציל קלוי על האש, קלוף וקצוץ
 1 עגבנייה בינונית קלופה וקצוצה
 1 שן שום קצוצה
 10 כפות שמן זית
 1/2 לימון סחוט
 מלח, פלפל
 1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה

מצרכים לשקדי עגל צרובים:
 400 גר' שקדי עגל מבושלים במים עם פלפל אנגלי, עלי דפנה
 1 כף קמח
 1/4 כוס שמן סויה
 מלח ופלפל לפי הטעם

הכנת בשר הלחי:
 חותכים את בשר הלחי לקוביות בגודל של 2 ס"מ על 2 ס"מ.
 מכניסים לסיר וממלאים מים עד לגובה הבשר, ומבשלים על להבה בינונית ועד אשר הבשר מתרכך.
 מוציאים מהסיר ושומרים את הנוזלים לשלב הבא.
 מחממים את אותו סיר עם שמן זית, מוסיפים שום קצוץ ולאחר כ-1/2 דקה של טיגון השום מוסיפים פפריקה מעושנת.
 מוסיפים את בשר הלחי ומערבבים, טועמים ומשלימים טעם עם מלח ופלפל.

הכנת שקדי העגל:
 מבשלים שקדי עגל עם מים ועלי דפנה ופלפל אנגלי עד לריכוך [זמן הבישול נקבע על פי גודל השקד - בערך כ-45 דקות].
 מוציאים ומקררים מיד במים וקרח - כדישבשר השקד לא ישחיר.
 לאחר שהשקדים קרים אנו פורסים אותם למנות ומתבלים במלח ופלפל - כל פרוסה טובלים בקמח, ומטגנים בשמן עד להזהבה. להגיש בתיאבון.


* השף רוברטו טורס -
מ"חצר המלכה" גן אירועים בצומת כנות

השף רוברטו טורס מ"חצר המלכה" בצומת כנות עלה לארץ לפני 7 שנים מארגנטינה, אבל כבר התאקלם בתוך התרבות הקולינית הים תיכונית. בראש השנה הקרוב הוא מתכוון לחזור בשמחה אל המסורת המשפחתית וכבר עסוק בבחירת הבשרים לעל האש. אצלו במטבח נכנסות שתי עוזרות מדופלמות, שמסייעות לאבא כבר שנים והגיעו לדרשת סו-שפיות מכובדת. "מה שאני אוהב בחגים זה ההזדמנות לבשל עם שתי הבנות המקסימות שלי, שהן העוזרות הכי טובות שאפשר למצוא בשוק ועושות מאסטר בחיתוך של ירקות. למי שמתכוון להרים ארוחה לקראת באהבה. מי שעובד במטבח יודע שאם השף במצב רוח טוב האוכל יוצא טוב".

מטמברה מגולגל בליווי ירקות גינה ברוטב פירות יער | השף רוברטו טורס מ"חצר המלכה" בצומת כנות

חומרים:
 מטמברה מעגל צעיר
 2 ביצים
 1 גזר ארוך
 1 גמבה אדומה
 תרד טרי
 10 גבעולי פטרוזיליה
 3 ליטר נוזל ירקות
 רוטב פירות יער
 מלח, פלפל לבן טחון,אגוז מוסקט טחון, שטה גרוס חריף
 להצטייד מראש: חוט תפירה, חוט קשירה, מחט, חיתול

חומרים לתוספת:
 גזר קטן
 שורש פטרוזיליה
 תפו"א פונדנט
 בצל ירוק
 בטטה
 צ'ילי טרי
 שמיר

אופן ההכנה:
 יש לנקות את הטמברה מעודפי השומן והחותמות.
 לפתוח על השולחן כשהחלק הפנימי כלפי מעל, לפזר מלח, פלפל ואגוז מוסקט.
 לקצוץ את הפטרוזיליה ללא גבעול ותרד, לפזר כשכבה אחידה, להניח במרכז את הירקות (שערו טיפול טרמי).
 יש לגלגל, לתפור, לקשור ולהכניס את החומרים לתוך חיתול.
 לתפור ולהכניס לתוך סור שבתוכו יש נוזל.
 לבשל כשלוש שעות, לכבות את האש, לחסות ולתת לסיר להתקרר.
 לסנן, לצנן, לפתוח את העטיפה ולפרוס בעובי של כ-1/2 ס"מ.
 הצעת הגשה: להגיש בצלחת את הירקות המאודים לצד הבשר הפרוס, מוגש כקלפים בליווי רוטב פירות היער.


חג שמח !