מוצרי חלב בריאים בתזונה לסכרתיים

התזונה עומדת בבסיס מניעה וטיפול במחלת הסוכרת.

אנו יודעים על השפעת ירקות, פירות , תבואות מלאות שמנים ועוד בתפריט המתאים לסכרתיים.


מה אנו יודעים על השפעת צריכת מוצרי חלב על התפתחות, מניעה ואיזון סכרת שאינה תלויה באינסולין ( סוג 2 ) ?
במחקרים שבדקו אוכלוסיות שתזונתם מבוססת על מוצרי חלב אך לא מכילה בשר וביצים נמצאו פחות מיקרי סכרת בהשוואה לאוכלוסיה שאוכלת תפריט רגיל. כלומר תזונה המבוססת על מוצרי חלב אך לא מכילה חלבון מהחי ופחותה בשומן רווי היא בעלת השפעה מגינה מפני התפתחות סכרת.

מוצרי חלב מכילים פחמימות בעיקר מסוג דו סוכר -לקטוז שהינו פחמימה פשוטה,
חלבון, שומנים יחודיים, מינרלים וויטמינים שונים כמו סידן, זרחן ויטמין D ועוד.
השפעת כל אחד מרכיבי המזון בחלב על רמות הסוכר והאינסולין וכן על סיבוכי הסכרת כמו לחץ דם ושומני הדם נבדקה

לקטוז (סוכר החלב ) גורם לעליה זהה ברמות הסוכר כמו אכילה של חלב אך רמות האינסולין לאחר אכילת ארוחה עם לקטוז בלבד גבוהה יותר בהשוואה לעליה ברמות האינסולין לאחר אכילת ארוחה עם חלב. אנו יודעים כי רמות גבוהות של אינסולין לאחר ארוחה בעקר אצל אנשים סכרתיים עם השמנה ביטנית קשורה להפרעות שונות המקשות על איזון סוכר משקל ושומני הדם.
כלומר : בחלב עצמו ישנם חומרים כנראה חלבוניים המשפרים הפרשת אינסולין לאחר ארוחה.
השומן בחלב ובמוצרי החלב השמנים הינו שומן מהחי. צריכה של מוצרי חלב שמנים נחשבת גורם סיכון.
לפי מחקרים באוכלוסיות צריכת גבוהה של שמון רווי מהחי קשורה להתפתחות חוסר רגישות של הגוף לפעילות אינסולין, השמנה וסכרת וכן מחלות כלי דם ולב שהם מסיבוכי הסכרת העתידיים.
מכאן ההמלצה הגוברת להפחית בשומן רווי מהחי. מוצרי חלב מכילים כמות משתנה של שומן ולכן קל לאמץ את ההמלצה לצרוך מוצרי חלב רזים יותר .
יחד עם זאת, אנו יודעים שרכיבים שומניים ייחודיים המצויים בחלב הינם בעלי פעילות ספציפית.
שומן החלב מכיל באופן ייחודי חומצת שומן מסוג CLA שהם בעלות השפעות אנטי סרטניות, מעודדות פעילות חיסונית ומגינות בפני טרשת עורקים.
נבדקה השפעת חומצות שומן אילו על רמות סוכר ואינסולין לפני התפתחות סכרת ונמצאה שחומצות שומן אילו משפרות את תגובת הגוף לרמות סוכר ואינסולין גבוהות לאחר ארוחה .
הרכב שומני החלב נבדק גם בהשפעתו על שומני הדם. שומן החלב מכיל כאמור כ- 60% שומן רווי. הרכב זה נמצא כמעלה רמות הכולסטרול הרע (LDL).
שומן החלב מכיל גם כמות גדולה יחסית של חומצתה שומן אולאית שהיא בעלת השפעה מגינה בפני עליה ברמות הכולסטרול הרע (LDL) .
מכיוון ששומן החלב מכיל רכיבים בעלי השפעות חיוביות אך גם לא רצויות, ההמלצה היא לצרוך מוצרי חלב רזים יותר.

אנו יודעים כיום יותר על הקשר שבין סכרת וסיכון ליתר לחץ דם .
מחקר חשוב ביותר שנעשה על השפעת תזונה על לחץ דם ( מחקר DASH ). מצא כי תזונה עשירה במוצרי חלב רזים , ירקות ופירות ,וכתוצאה מכך בעלת תכולה נמוכה של שומן רווי. יכולה להוריד באופן משמעותי את לחץ הדם .נמצאה שתפריט כזה שנתן במשך 8 שבועות הוריד באופו משמעותי את לחץ הדם הסיסטולי והדיאסטולי גם באנשים בריאים וגם באנשים שסבלו מיתר לחץ דם.

ההשפעה של תזונה עשירה במוצרי חלב רזים על לחץ הדם קשורה בשני מרכיבים הראשון הוא כמאור הורדת כמות השומן במוצרי החלב, אכילת מוצרי חלב שאינם עשירים במלח כמו גבינות מלוחות וקשות. אך גם בגלל השפעת הסידן המצוי במוצרי החלב שמשפיע במנגנונים שונים על הורדת לחץ הדם.
מחקרים חדשים מראים גם על הקשר בין צריכת מוצרי חלב העשירים בסידן והשפעה על שמירת משקל גוף והרזייה.
גורם חשוב ביותר באיזון סוכר אצל אנשים סכרתים רזים ושמנים גם יחד.

מסיכום מחקרים אילו עולה שצריכת מוצרי חלב רזים הינה בעלת השפעה מגינה בפני סכרת, לחץ דם והמשנה כמו כן יכולים להשתלב בתפריט בריא לסכרתיים השומר על רמות סוכר ואינסולין ושמני הדם.

כלי נוסף שיכול לעזור לנו בתכנון ושליטה בקצב עליית רמות הסוכר הינו המדד הגליקמי שכידוע הינו שיטה לדירוג קצב עליית הסוכר לאחר אכילה של מזונות המכילים פחמימות שונות.
הקצב תלוי כידוע בגורמים כמו כמות וסוג הפחמימה אך גם בגורמים ייחודיים כמו : עיבוד המזון, זמן בישול, כמות שומן וסיבים תזונתיים, מזונות אחרים הנאכלים באותה ארוחה ועוד.
קצב זה נמדד כנגד קצב עלית הסוכר לאחר אכילת פרוסת לחם לבן שמקבל ציון גליקמי של 100.
אכילת מזונות בעלי אינדקס גליקמי נמוך מומלצת יותר במצבי החיים היום יומיים בהם לא מתבצעת פעילות מאומצת ומשמשת עוד דרך לשמירת רמות מאוזנות. מזונות שהמדד שלהם נמוך מ- 50 מוגדרים ככאלה בעלי אינדקס נמוך.

מוצרי החלב הניגרים ( ללא תוספת סוכר או פרי ) מכילים 3% - 8% פחמימות. הפחמימה העיקרית היא סוכר החלב - לקטוז שהינה דו סוכר ומוגדרת לכן כפחמימה פשוטה.
מוצרי חלב מכילים שומן בדרגות שונות. במוצרי החלב הניגרים אחוז השומן נע בין %0 עד %5 אך לא ניכר כי אחוז השומן במוצרים השונים מוריד באופן משמעותי את האינדקס הגליקמי ( ראה טבלא ).
ההרכב התזונתי של מוצרי החלב הניגרים גורם לרבים מאתנו התרשמות שהם גורמים לעליה ברמות הסוכר לאחר ארוחה כמעט בדומה לפירות ולכן רבים מהסכרתיים מקבלים הנחייה או מתרשמים שיש להמעיט במוצרים אילו כדי למנוע עליה של רמות הסוכר.

בשנים אחרונות פותחו מוצרי חלב יחודיים. בהגדרתם התזונתית הינם מוצרי "דיאט" כלומר :ללא שומן( לא יותר מ0.1 % ) ללא תוספת סוכר ומומתקים על ידי ממתיקים שונים כתחליף לסוכר עם תוספת של מעט רכז פרי או חומרי טעם. פיתוחים נוספים הינם הוספת חיידקי "ביו" הגורמים להחמצת המוצרים ויצירת היוגורט החי " ביו " וכן תוספת של סיבים תזונתיים מיוחדים מסוג אוליפרוקטוז.

שינויים אילו מוסיפים למדף החלב מוצרי חלב חדשים המתאימים לשימוש לסכרתיים .
בבדיקה נמצא כי מוצרים אילו מורידים באופן משמעותי גם את האינדקס הגליקמי.
נבדקות מה הן הסיבות לאינדקס הנמוך של מוצרים אילו בהשוואה למוצרים דומים. הגורמים כנראה משולבים וקשורים בעיבוד החלב, יצירת חומצה לקטית על ידי חיידקי הביו המשפיעה על אינסולין, תוספת סיבים ועוד.

השוואת אינדקס גליקמי של כל מוצרי חלב בהשוואה לתחליפיהם מסויה מראה שלמוצרי חלב על בסיס סויה אינדקס גליקמי גבוה הרבה יותר מאילו על בסיס חלב פרה.
חשוב לציין שערכי האינדקס הגקלימי לגבי כל המזונות נבדקו ברובם על אנשים בריאים ובסכרת מסוג 2 שאינה תלויה באינסולין. יתכן שההשפעה לגבי סכרת התלויה באינסולין מעט שונה.
הנושא נבדק ונערכים יותר מחקרים בנושא זה בפרט ובנושא חשיבות האינדקס הגליקמי בכלל. יחד עם זאת כרגע נתייחס לאינדקס הגליקמי כמדד לשימוש כל האוכלוסיה השומרת על הסוכר והאיזון שלו.

לסיכום :
מוצרי חלב " דיאט " יכולים לשמש כארוחות בינים בעלות אינדקס גליקמי נמוך שהינם דלי שומן ותורמים סידן החשוב הן בשמירה על מסת עצם גדילה ומשקל .


לשירותכן, אינדקס גליקמי של מוצרי חלב שונים :

חלב מלא 3% (250 גר') 49 – 38
חלב דל שומן (250 גר') 46
יוגורט (200 גר') 51
יוגורט דיאט עם פרי (200 גר') 20 – 36
יוגורט דיאט בטעם וניל 38
משקה יוגרט דיאט עם פרי ( 200גר') 54
חלב סויה מלא 3% ( 250 גר') 63
חלב סויה דל שומן 1.5% (250 גר') 63



*** לימור בן חיים היא דיאטנית קלינית ויועצת תזונה.