מאת: חנן אברהם


כל נושא קניית הבשר מסתכם בשני מושגים, החיך והקצב. נתחיל דווקא
מהמרכיב השני, כיוון שלגביו יש רק שתי מילים להצלחה, קשרים טובים.
אם אתם קליינטים טובים שלו, הוא ישמור, הוא ידאג, הוא ישגיח הוא
יסביר וכך תקבלו את הכי טוב שניתן מבחינתו ומבחינתכם. ואילו בעניין
החיך, מדובר על מה שאנו מורגלים לאכול עוד מהבית, ובמה שאנו מוכנים
להתנסות בכל פעם מחדש. מפציצים אותנו בלא מעט מושגים, סטייק נא,
טרטר, קרפצ'יו, שוק טלה, שוק כבש, סינטה, שייטל, פלדה, ורד הצלע,
פילה, שאטו-בריאן, טורנדו רוסיני, מדיום, רייר, וול-דאן, טבעות פילה,
ועוד ועוד. אז מה חשוב הידע, חשוב מה אנו מסוגלים ורוצים לטעום/לאכול.
אין טעם להיכנס לכל המושגים, לא הופכים לקצבים בין יום, אפשר ללמוד,
להתנסות ולאכול הרבה בשר ואז מבינים יותר. הבשר יכול להיות חי,
כבוש, מעושן, מבושל, מטוגן, צלוי, אפוי. הוא יכול להיות עם הרבה שומן,
מעט שומן, עצמות. רך או קשה. צמיגי או נימוח. בקיצור, יש בשר לכל
מטרה. יש צורת הכנה כמעט לכל בשר. אז מה חשוב לנו, שיהיה טרי כמה
שניתן, אבל גם בשר (ללא עצמות) שהוקפא, יכול גם אחרי מספר חודשים
(לא גדול) להתאים לצרכים שלנו. לגבי בשר שעובר תהליך הכנה קצר
מאוד, זהו הבשר החי כמו, קרפצ'יו - ראי אחד המתכונים הקודמים - או
טרטר או נא המשמש לדוגמא בקובה. לא צריך להיבהל מבשר חי, מי
שאוהבת בשר, יכולה ללמוד לאהוב גם בשר חי. ונחזור לילדות, למשל
דג מלוח, רובנו מכירים, זהו בשר דג שהוא חי ופשוט "מתבשל" בחומרים
כמו חומץ, מלח ותבלינים, או הנקניקיות שנאכלות עד היום, למרות כל
ההשגחות התברואתיות, נדמה לי כי אותו חלק מאתנו, שיום אחד יחזה
במה מכניסים לתוך אותן מעיים דקים מלאכותיים או אמיתיים, יימנע
מלהתקרב בעתיד לנקניקיות הנ"ל. ואילו הבשר כחי נאכל בכל תבל שנים
רבות ובהנאה מרובה. גם בשר שמטופל זמן קצר יחסית כמו סטייק, כדאי
לנסות כמה שיותר לכיוון הרייר, אולי מדיום, אכילת בשר וולדאן, ברוב
המקרים אינה טעימה, כיוון שכל הטעמים מעוקרים מתוכו, ורוב האוכלות
בשר עשוי היטב, צריכות הרבה רוטב סביב, כדי לגבש טעם. סטייק טרטר -
שכבר סיפרנו על מקורו (הטטרי), אפשר לטחון אותו פעם או פעמיים
במטחנת יד או חשמל תוך חיתוך גס. רצוי לקצוץ אותו ביד, עם סכין
חדה מאוד, להשחיז מעת לעת, לקצוץ הבשר שוב ושוב, לאסוף אותו
לערמה, לשנות כיוון ושוב לקצוץ, ושוב לאסוף ולקצוץ. הבשר, יכול להיות
בעיקר מהחלק האחורי של הבקר. פילה, סינטה, שייטל. כשמדובר על
300 גרם, זוהי מנת פתיחה לזוג או מנה עיקרית לאחד.
סטייק טרטר:
חומרים:
300 גרם בשר בקר קצוץ - בטמפ' החדר.
2 חלמונים.
½ בצל קטן קצוץ עד דק.
1-2 כפות שמם צמחי.
¼ כפית מלח גס.
¼ כפית פלפל שחור גרוס.
1-2 כפות ברנדי איכותי.
לא הכרחי, אבל ניתן להוציא מעט בזיליקום קצוץ דק-דק.
הכנה:
# קיצוץ הבשר כמוסבר לעיל.
# להתחיל להוסיף בסדר הבא, חלמונים, ומחצית מכל היתר, חצי מכמות
בצל, כף שמן, כף ברנדי, מלח, פלפל שחור. לטעום ובהתאם להוסיף את
היתר.
יש המגישים את הבשר הקצוץ כערמה עגולה במרכז צלחת גדולה ואת
כל יתר החומרים מצרפים ליד, כך כל סועדת מכינה על פי טעמיה ורצונה.
רוטב פושטקי, לבשר מושרה במקרר. טוב לכל מטרה. אם להשריית בשר
המיועד לשישליק ו/או על האש, טבעות פילה, שוק טלה ואפילו כנפי עוף.
המרינדה בה שורה הבשר לצורותיו השונות, "מבשל" במעט את הבשר
והופך אותו לרווי טעמים. אפשר גם למשך שבוע ובלבד היה מכוסה כולו
בכלי סגור. כשמוציאים חלק או את כולו, מעבירים למחבת כבדה עם כל
כמות נכבדת מהרוטב ומקפיצים. הרוטב מוכן על פי מה שיש בבית, טעמיו
מוגזמים. צריך להיות מתוק מאוד, מלוח מאוד, חמוץ מאוד, רק חריף
במידה - מסוג הרטבים שלא ניתן לאוכלם חי.
רוטב פושטקי:
חומרים:
עבור השריה של 1 ק"ג בשר.
½ כוס שמן זית.
8-10 שיני שום, מקולפים ופרוסים לאורך עד שקיפות.
4-5 כפות קטשופ.
3 כפות דבש - יקל על העברה, אם את הכף טובלים לפני בשומן צמחי.
4 כפות מיונז.
2-3 כפות חומץ או יין (אפילו שעמד זמן במקרר)
1 כף סוכר.
1 כפית מלח גס.
1 כפית פלפל שחור גרוס.
1 כפית פפריקה מתוקה.
1 כפית פפריקה חריפה.
½ כפית פלפל קאיינה יבש.
אפשר גם כף עשבי תיבול קצוצים גס.
הכנה:
# להכניס הכל לקערה ולערבב בידיים !! לאחידות מקסימלית.
# להכניס את הבשר ולסובב את כולו או חלקיו בתוך הרוטב, כך שיכוסה
לגמרי.
# אם חסר, להוסיף מעט שמן זית או קטשופ.
אפשר לטבול ברוטב, לקראת ההכנה פרוסות דקות של תפוחי אדמה
ו/או פרוסות של בטטה ולהעביר לתנור ולהגיש יחד.