מאת: חנן אברהם


דייג אחד העלה בחכתו דג זהב. לפני שהספיק להרוג אותו, פתח דג הזהב
את פיו ואמר: "יש לך משאלה אחת שאני אגשים לך בתמורה לשחרורי".
חשב הדייג, רץ והביא מפה של ארץ ישראל, ביקש הדייג מהדג שיראה לו
על המפה מקום אחד שיש בו נפט בכמות מסחרית. הרהר הדג זמן רב
ולבסוף אמר: "אין בכל ישראל נפט בכמות מסחרית, בקש ממני משאלה
אחרת". אמר לו הדייג: "מזה עשרים שנה אני נשוי לפולניה, פעם אחת אני
מבקש ממך, שהיא תעשה לי טוב במיטה". פער דג הזהב את פיו
בתדהמה ואמר: "בוא, בוא נחזור למפה".
מומלץ למי שמתכננת אי פעם להכין "פילה בבצק עלים" - יש לזכור שנוטלים
את נתח הפילה קרוב ל 800 גרם, מטגנים אותו בחמאה על מחבת כבדה
ואש גבוהה, כדקותיים מכל צד. ולאחר שהתקרר, עוטפים אותו בבצק
עלים עם מלית פטריות ושמנת מברישים עם חלמון ואז לתנור 180 מעלות
למשך 28 דקות. זהו אחד המאכלים המהנים ביותר. אלא שמספר המשתנים
המשפיעים רב כל כך, כמו עובי בצק העלים, עובי המלית המשמשת גם
כמעטפת מבודדת, עובי הפילה וזמן טיגונו ועוד. התוצאה הסופית לרוב
משביעה רצון, אך לעתים הפילה יוצא יבש מידי או חי מידי או שניהם
בחלקים מסוימים, הבצק נשרף מבחוץ אבל נותר חי מבפנים, אבל רק
המלית תמיד שורדת ונותרת טעימה. עטיפה המקובלת מבחינת החתך,
הנה חלוקת בצק העלים למלבן 20/30 או 30/40 ס"מ, ואז חלוקת (דמיונית)
החלק הצר לשלושה, כאשר על הרצועה האמצעית, מניחים את המלית
ושתי הרצועות החיצוניות משמשות לסגירת העטיפה. מומלץ לבצע
בצלעות החיצוניות, חלוקה לרצועות אלכסוניות בפנים החוצה ואז סגירת
המלית מלמעלה נעשית שתי וערב אלכסונית ומתקבלת מנה יפה לעין.
הפעם נכין ונמלא את בצק העלים עם מלית בלבד, מי שמעונינת תקטין
את כמות המלית ל 1/3 ותשתמש בנתח פילה למנה המקורית כמוסבר.
מאפה בצק עלים במילוי פטריות ושמנת:
חומרים:
350 גרם בצק עלים - ראי הכנה ביתית באחד המתכונים הקודמים.
2 בצל בינוני מקולף וחתוך לטבעות.
700 גרם פטריות שמפיניון/יער/פורטובלו.
1 כף קמח.
5 גבעולי טימין.
3 עלי דפנה מיובשים.
1 חבילת שמנת מתוקה 250 מ"ל.
200 גרם גבינת פארמז'ן או קשקבל מגוררת.
מעט מלח גס.
מעט פלפל שחור.
3 כפות שמן זית.
50 גרם חמאה.
הכנה:
# החמאה והשמן למחבת כבדה וגדולה על אש בינונית. להוסיף את עלי
הדפנה והטימין, להוסיף את טבעות הבצל לאידוי ועד שיתחיל להזהיב,
להוסיף את הפטריות ולבשל תוך ערבוב במשך 5 דקות. אם הפטריות הן
מסוג פורטובלו, לחלק לרבעים. פטריות יער/צדף לחלק ביד. שמפיניון, רק
את הגדולות לחצות לשתיים.
# להוסיף את הקמח, לערבב משך דקה, להקטין האש, להוסיף את השמנת
ולערבב עוד דקותיים ועד שהרוטב יסמיך.
# לתבל, להוריד מהאש, להוציא את עלי הדפנה, להוסיף את הגבינה
המגוררת ולהניח להתקרר.
# לרדד את בצק העלים על משטח מקומח, למלא עם המלית על פי
ההסבר, לטרוף ביצה ולמשוך עמה את פני הבצק. אפשר לפזר מעל
שומשום ומעט מלח גס. להעביר לתנור חם בטמפ' 200 מעלות, ולאפות
במשך 30 דקות או עד שהבצק יראה חום - זהוב.
אם נותרה מלית, אין לדאוג, יש להוסיפה כרוטב סביב המאפה.