מאת: חנן אברהם


בואו ונעשה ארוחה טעימה (הלוואי) לזוג ובתוך זמן סביר כ 4 שעות. פירוט
הכנת הארוחה יעשה בשני שלבים. הראשון שמוגש כעת, בנוי על פי מתכונים
מפורטים בזה אחר זה, חומרים והכנה. שלב שני שיבוא בהמשך, יכלול
עבודה על פי לוח זמנים מפורט, דהיינו מה עושים בכל קטע זמן נתון, תוך
התקדמות מקבילה בכל המתכונים ועד לקו המטרה, שמשמעו, ישיבה לאכול
ארוחה שהוכנה במשך ארבע השעות האחרונות. ללא הכנות מוקדמות יותר,
מלבד כמובן, רכישת חומרי הגלם, העמדתם בצד הציוד הנדרש. נשמע
מורכב, אבל פחות לאחר שרואים, קוראים ומבינים את שני השלבים יחד.
הארוחה מורכבת כמותית לזוג, מלבד מספר מוצרים כמו באגט שעשוי
להספיק ליותר. על מנת להכין ארוחה לארבעה סועדים, יש צורך ברוב
המתכונים להכפיל את הכמויות, אבל במחשבה ובבדיקה. התפריט אביבי,
כדלקמן: לימונדה, סלט, באגט, חמאה מתובלת, פטריות מוחמצות, זהוביות
תפוחי אדמה, קבב, סורבה מלון. הערה בנושא התיבול. בדרך כלל אם
מצוין מעט מלח ו/או מעט פלפל שחור, הכוונה היא לתיבול של כרבע כפית,
תוך טעימה לפני הגשה. במקרים בהם רשומות כמויות מוגדרות כמו ½
כפית מלח, יש לנהוג על פי הכתוב.
לימונדה:
חומרים:
2/3 כוס סוכר.
9 כוסות מים.
5 לימונים.
8 עלי נענע.
1 לימון קטן להגשה.
קוביות קרח.
הכנה:
לבשל בסיר קטן 2/3 כוס סוכר + כוס מים עד שהסוכר נמס והמים מתחילים
להזהיב קלות, להניח להתקרר. להכין במקרר קנקן/בקבוק עם 6-7 כוסות מים
צלולים. לסחוט 5 לימונים עד תום. לערבב עם סירופ הסוכר. לערבב עם 6-7
כוסות המים שקיררנו. להוסיף 8 עלי נענע שלמים, לאחסן במקרר. לפני
ההגשה - לחתוך לימון שטוף ומנוקה לפלחים דקים ולהוסיף לקנקן. להוסיף
קוביות קרח ולהגיש.
סלט:
חומרים:
1 בצל.
2 שיני שום.
חסה גדולה וטרייה.
8-10 עגבניות שרי.
1 לימון.
½ כוס שמן זית.
2 כפיות סוכר.
2 כפיות צנוברים.
מעט מלח.
מעט פלפל שחור.
הכנה:
לקלוף בצל גדול ולחתוך לטבעות. לקלוף 2 שיני שום, ולקצוץ דק - לא לכתוש.
לפרק עלי חסה טריים, לשטוף אחד אחד ולהניח בקערה עם מים קרים.
לשטוף 8-10 עגבניות שרי טריות. לאחר כחצי שעה של השריית עלי החסה
במים - להוציא, לנער ולייבש באוויר(על מגבת יבשה ונקיה). לסחוט לימון,
להעביר לצנצנת קטנה. להוסיף ללימון את השום הקצוץ, חצי כוס שמן
זית ,2 כפיות סוכר ,2 כפיות צנוברים, מעט מלח ופלפל שחור, לנער היטב
ולשמור במקרר. לפני ההגשה, לחתוך את החסה לרצועות של ¾ ס"מ,
להוסיף את עגבניות השרי, לפזר את טבעות הבצל מלמעלה, ולצקת את
הרוטב עם הצנוברים.
באגט:
חומרים:
2 כפות שמרים יבשים או חבילת שמרים טרייה,
1 כפית סוכר.
1 כף גדושה קמח.
½ כוס מים.
2 כוסות מים.
2 כפות סוכר.
50 גרם חמאה לא מלוחה.
8 כוסות קמח לבן או 1 ק"ג קמח - מה שנגמר קודם.
2 כפיות מלח גס.
כף חמאה רכה.
מרגרינה לשימון.
1 חלמון גדול.
1 כף חלב קר.
הכנה:
בקערת המיקסר לשים את השמרים + כפית סוכר לבן + כף קמח לבן ½+
כוס מים ולערבב קלות לשם הבעבוע. כעבור כחצי שעה, להוסיף לקערת
המיקסר 2 כוסות מים ו 2 כפות סוכר ו 50 גרם חמאה חתוכה לשלוש
קוביות ו 8 כוסות קמח לבן או 1 ק"ג מה שנגמר קודם ו 2 כפיות מלח. לתת
למיקסר לעבוד כעשר דקות. הבצק צריך להיות גמיש ולא דביק. לתת
לנוח/לתפוח כחצי שעה. אח"כ לחבוט בבצק להוצאת כל האוויר, להחזיר
לקערה משומנת ולכסות במגבת לחה - לא נוזלת - לצורך תפיחה.
כעבור כשעה, לחבוט שוב בבצק לשחרור האוויר. לחלק לארבעה כדורים
שווים. בעזרת מערוך לעבד כל כדור למשטח מלבני בערך בגודל 20 על 30
למרוח כל משטח בכף חמאה רכה ולגלגל מהצלע הארוכה לקבלת רולדה
באורך 20 ס"מ. לשמן תבנית במרגרינה ולהניח הרולדה כאשר השוליים
המסיימים למטה ואפילו קצת בולטים. עם סכין חדה לחרוץ חתכים
אלכסוניים לעומק ½ ס"מ בערך. לטרוף חלמון אחד + כף חלב ובמברשת
להבריש את פני הבאגט. להשאיר את ארבעת הרולדות לתפיחה נוספת.
לחמם תנור ל 180 מעלות, להכניס לתחתית התנור קערה/תבנית עם מים
חמימים לקבלת אויר לח. אפשר להבריש כל רולדה שוב בחלמון. לאפות
במרכז התנור כעשרים דקות.
חמאה מתובלת:
חומרים:
1 שן שום טרי.
3 עגבניות מיובשות.
מעט מלח גס.
מעט פלפל שחור
הכנה:
לקלוף שן שום ולקצוץ דק, לא לכתוש. לחלק חבילת חמאה לקוביות של 1
על 1 ס"מ ולהניח מחוץ למקרר בצלוחית עמוקה. לשטוף 3 עגבניות מיובשות
במים קרים למשך דקה, להניח לייבוש. אח"כ להכניס למעבד מזון עם להב
פלדה את קוביות החמאה, העגבניות השטופות והיבשות, השום, מעט מלח
ופלפל שחור ולהפעיל עד לקבלת מחית חלקה. להעביר לצלוחית עמוקה,
לניילן ולאחסן במקרר.
פטריות מוחמצות:
חומרים:
12 פטריות שמפיניון.
2 שיני שום טרי.
1 לימון טרי.
½ כוס שמן זית.
כף בזיליקום טרי קצוץ.
מעט מלח גס.
מעט פלפל שחור.
הכנה:
לנגב בנייר סופג 12 פטריות שמפיניון ולהניח בצלחת. לקלוף שתי שיני שום
ולקצוץ דק - לא לכתוש. לפרוס את הפטריות לפרוסות דקות לאורך ולפזר
על צלחת הגשה. להכין רוטב מלימון, השום, שמן זית ובזיליקום. למזוג
הרוטב מעל הפטריות.
זהוביות תפוחי אדמה:
חומרים:
2 תפוחי אדמה בינוניים.
2 כפיות מלח.
2 כפות חמאה לא מלוחה.
2 כפות מים.
2 כפות קמח.
2 חלמונים.
½ אגוז מוסקט מגורר.
3 כפות גבינה מגוררת מסוג פרמז'ן או קשקבל.
מעט מלח גס.
מעט פלפל שחור.
שמן עמוק לטיגון.
לקלוף 2 תפוחי אדמה בינוניים, לחתוך לקוביות של ½ ס"מ. למלא סיר בינוני
במים ולהביא לרתיחה יחד עם 2 כפיות מלח. כשירתח, להקטין מעט את
האש ולהוסיף את קוביות תפוחי האדמה, לבשל כעשר דקות. להכניס את
הקוביות המבושלות למעבד מזון וליצור מחית חלקה. להמס במחבת כבדה
2 כפות חמאה ולהוסיף 2 כפות מים למשך 2-3 דקות על אש בינונית. לערבב
כל העת עם כף עץ. להוסיף 2 כפות קמח ולהמשיך לערבב היטב. להוסיף 2
חלמונים ולערבב היטב. להקטין האש, להוסיף את מחית תפוחי האדמה,
להוריד מהאש. לגרר לתוך התערובת ½ אגוז מוסקט ו 3 כפות גבינה פרמז'ן
או צהובה. להוסיף מעט מלח ופלפל שחור, להניח בצד. למלא סיר טיגון עם
רשת בשמן עמוק ולהביא לרתיחה. כשחם, למלא כפית גדושה ובעזרת
כפית שניה לדחוף לתוך השמן. לטגן כך כפית אחר כפית עד לקבלת
צבע זהוב מכל הצדדים. להוציא, לסנן משמן עודף ולהספיג בנייר סופג.
קבב:
חומרים:
1 בצל גדול.
2 שיני שום טרי.
2 כפות פטרוזיליה קצוצה.
2 כפות נענע קצוצה.
1 כף בזיליקום קצוץ.
300 גרם בשר בקר טחון עם לפחות %20 שומן.
½ כפית סודה לשתיה.
1 כפית מלח גס.
½ כפית פלפל שחור.
1 כפית פפריקה מתוקה.
2 כפות חמאה רכה לא מלוחה.
2 כפות חמאה לטיגון.
2 כפות שמן זית לטיגון.
הכנה:
לקלוף בצל גדול ולקצוץ אותו דק. לשלוף 2 שיני שום טרי ולקצוץ דק, לא
לכתוש. לשטוף ולקצוץ 2 כפות פטרוזיליה ,2 כפות נענע וכף אחת בזיליקום.
300 גרם בשר כבש עם מעט שומן, לערבב עם צמחי התבלין והבצל והשום.
להוסיף לתערובת ½ כפית סודה לשתיה + כפית מלח ו ½ כפית פלפל שחור
ו 1 כפית פפריקה מתוקה ו 2 כפות חמאה רכה. לערבב הכל בידיים חשופות
עד שהכל ייראה צבעוני ושמנוני. ליצור קציצות לפי הצורה הרצויה - עגולים
או מאורכים, לשמור במקרר. לקראת האכילה, לטגן את הקציצות במחבת
עם 2 כפות חמאה ו 2 כפות שמן זית, או על המנגל. לא ללחוץ על הקציצות
תוך כדי טיגון, רק להפוך מצד לצד לקבלת דרגת הטיגון הרצויה. מי שרוצה
שהפנים יהיה עשוי טוב - יקטין אש ויוסיף זמן.
סורבה מלון:
חומרים:
1.5 כוסות סוכר.
1.5 כוסות מים.
1 מלון שלם.
1 לימון קטן.
3 חלבונים.
¼ כפית מלח רגיל או מלח לימון (קרם טרטר)
7 כפות ליקר בטעם אניס או אחר.
הכנה:
לבשל בסיר קטן ½ 1 כוסות סוכר ½ 1 כוסות מים עד שהסוכר נמס. לקלף
מלון שלם, לנקות מגרעינים, לחתוך לקוביות של חצי ס"מ. לנקות ולחתוך
לימון קטן לרבעים ולהעביר אותו על קליפתו למעבד מזון, להשתדל להוציא
את הגרעינים מראש, או אח"כ לשלוף אותם או לסנן. להוסיף למעבד את
נתחי המלון ולעבד למחית משותפת וחלקה. לשפוך לקערה רחבה, להוסיף
את סירופ הסוכר, לערבב, לכסות הקערה ולהכניס למקפיא. כעבור
כשלושת רבעי שעה, להקציף 3 חלבונים במקצפת יד או חשמלית עם
רבע כפית מלח או מלח לימון (קרם טרטר) עד לקבלת קצף נוקשה. אפשר
לזלף כמה טיפות לימון. לקפל קצף זה לתוך התערובת ששהתה במקפיא,
ולהחזיר שוב למקפיא. כעבור שעה להוסיף 5-8 כפות ליקר בטעם אניס או
משהו דומה לתוך התערובת, לערבב היטב ולהחזיר למקפיא.
יש לערבב כל חצי שעה 3-4 פעמים.