מתכונים - אתר נשים

מאת:

מאת: חנן אברהם

תמצית עלילת הפרק הקודם: להבין את המתכון, לאתר את
ה"חוליה החלשה" ולנטרל אותה, לא לחשוש, לעמוד נכוחה מול
המתכון ולעזור לו להצליח. והפעם ננסה לראות מה כן ניתן לעשות
על מנת ליצור סדרי עבודה תקינים, בינינו לבין המטבח על אביזריו,
בינינו לבין חומרי הגלם והעיקר בינינו לבין החיים אתנו. כי עבודה
במטבח הביתי קודם כל עלולה להטריד את הסביבה החיה. סדר
בעבודה הוא המפתח. חיינו עם ה"סדר", יכולים ללבוש שלוש צורות
חיים. הראשונה שאין סדר, כלומר עובדים בבלגן, לפעמים יש מי
שינקה אחרינו, לפעמים המתכון מתקלקל משום שהיה חסר חומר/
כלי/פעולה שהיא. השניה, שאנו משרתים את הסדר, כלומר כל
שניה מארגנים ומסדרים ואז דבר לא קורה, אבל המטבח נותר נקי
וגם ללא אוכל. השלישית, שהיא כמובן האידיאלית, שהסדר משרת
אותנו, אנו מניחים את הכלים במקום, כנ"ל את חומרי הגלם, אחת
לזמן מה עושים הפסקה (מתודית) מנקים, מתארגנים מחדש ולדרך.
זהו סוג של סדר שכולל בתוכו יעילות בעבודה וניקיון של הסביבה.
מתכון שכתוב נכון, אמור לכלול את כל המרכיבים גם בסדר
הופעתם בפועל. מה שמוביל לעניין תיעוד התהליך. כדאי להקדיש
מחברת לרישום מתכונים, הכנתם, תהליכים, הערות, ארוחות
מתוכננות ועוד. במבחני קבלה ללימוד משחק, לעתים מבקשים
מהנבחן/ת לבצע עגבנייה, לא ברור איך עושים זאת, אולי על ידי
עצירת הנשימה, עד שמאדימים. וברצינות הכלל בכל סוג עבודה
עם חומרים היא "לחשוב חומר" זהו תרגום מילולי פשטני של THINK FOOD
כלומר להרגיש את החומר. אם נעשה הקבלה לפיסול בחימר (למשל),
את חייבת להכיר את החימר, על מנת לדעת את מגבלותיו, כך
למשל אם לא תרטיבי אותו כל העת לא תוכלי לעצב אותו, משסיימת
לעצב אותו, את חייבת לשרוף אותו, אחרת הוא לא יהיה חזק מספיק
לשמש אותך, וגם המרקם שעליו לא יישמר. השריפה תחזק אותו,
אבל לא תימנע את שבירתו במקרה ולא ננהג בו כיאות. כך לגבי
המזון ומרכיביו. אי אפשר להפוך עגבנייה לתות שדה, אבל אפשר
להכין ריבת עגבנייה מתוקה. או החציל לדוגמא, שרובנו מכירים צורת
מאכל אחת או שתיים המבוססות על החציל כחומר גם עיקרי, בעוד
שלמעשה הופכים אותו לסוגי מאכלים שונים ומשונים וחלקם במפתיע,
אפילו טעימים. יש להפעיל את כל החושים וללמוד להריח, לחוש,
לטעום למשש. לדוגמא, אין מומחה יין אמיתי ולו פחות מעשר שנים
ניסיון לפחות, כמו מנתח טוב, חייבים לצבור ניסיון, לטעום אלפי
טעימות, להריח סוגים שונים ולבנות את בנק הזיכרון בכל נושא ונושא.
כך גם בהכנת מאכלים, יש להריח, את חומרי הגלם, את הרטבים,
את המטבלים, את כל בצקים, בקיצור כמה שיותר להסניף פנימה את
הריחות, זה ייתן בעתיד את המידע שכה זקוקים לו. ניתן ללמוד מתי
מאכל מוכן להגשה, חומר גלם שעל סף ריקבון ועוד. עבודה בידיים
עדיפה על שימוש במכונות לישה וכו', יש לתחוב את הידיים כשהן
חשופות ונקיות לכל מאכל שהוא (רק בשלב הכנתו כמובן)ולעזור
ביצירתו. המראה והטעם הם החושים המשתתפים באופן שוטף.
ואחרון חביב, לא לנסות להעמיס יתר על המידה מידע ומטלות.
צריך להחליט ולהתרכז בכל פעם על נושא אחר וללמוד ולהכין
אותו היטב. יש להבדיל בין מאכלים שבהם ישלנו השפעה בכל
שלב בתהליך כמו סלטים, כאלה שאנו משפיעים רק בתחילה כמו
עוגות ומיני מאפה. וכאלה שנמצאים בין שתי הקטגוריות, כמו
סטייקים, מאכלי קדירה, טיגונים, אידוים ועוד.
כמובן שעד כאן קצה קצהו של המזלג. המסר העיקרי, גם לנו יש ידיים,
עיניים, פה, אוזניים ובהעתקה (ללא בושה) מהגדול בסופרים.
כשהתבשיל נשרף, האם לא נריח, כשהמרכיב החמיץ האם לא נחוש,
כשהסופלה נפל האם לא נתפללה וכו' וכו', רק לא לפחד כי המטבח
כולו גשר צר להנאה צרופה.

נוצר: 3/14/2001

גרסה להדפסה

שלח לחבר