מאת: חנן אברהם


שתי עלמות חן יושבות בעת שתיית קפוצ'ינו בפיאצה
נבונה (רומא), כשעובר גברבר חמוד לידן, מציינת
הראשונה " תראי איזה חתיך, כמה שהוא מתלבש יפה "
ומיד מגיבה חברתה "ומה זה מהר---"
נפתח בקרם ברולה - בצרפתית מדוברת הכוונה לקרם
שרוף, למעשה אין שורפים אותו, אלא רק את מעטה
הסוכר שמכסה אותו. הקרם עצמו מוגש קר, מכוסה
קליפת קרמל (סוכר) פריכה שיכולה להיווצר בהנחת
כלי ההגשה למשך דקה או שתיים הכי קרוב למסגרת
גריל לוהטת - יש אפילו המניחים את הקעריות במי קרח
עד מחצתי גובהן, על מנת שהקרם עצמו לא יתחמם -
כך שרק השכבה העליונה נצרבת והקרם נותר קר.
כלי ההגשה הראוי צריך להיות קערית רחבה ככל
האפשר (בקוטר 12 ס"מ) אבל בעומק עד 3 ס"מ,
אם אין משתמשים במה שיש, כלומר צלוחיות חרס
קטנות יותר. במטבחים מקצועיים צורבים את
הסוכר עם "סלמנדר" שנראה כמו שבלול מתכת
או חותם אש לבקר. אנחנו יכולים לרכוש ברנר ידני
באחד מחנויות הכלים, זול ויעיל.
ושימושי לצרכים נוספים, בעיקר בפיקניקים.
קרם ברולה (עבור 8-10 כלים )
חומרים:
6 חלמונים גדולים בטמפרטורת החדר.
1 כוס חלב 3% גדושה 250 מ"ל.
2 חבילות שמנת מתוקה.
6 כפות סוכר לבן.
1 כף תמצית ווניל טהורה, מיקרומיק.
½ כוס ליקר או וויסקי.
הכנה:
# להקציף את החלמונים עם הסוכר עד לקצף
בהיר, יציב ותפוח.
# לחמם לרתיחה עדינה, את השמנת, החלב,
הווניל ו 2 כפות מהליקר.
# מעל סיר עם מים רותחים, מניחים את הסיר
עם קציפת החלמונים ומתחילים להוסיף תוך
בחישה מתמדת (בכף עץ נקייה), את תערובת
החלב והשמנת.
# להוסיף את יתרת הליקר ולהמשיך בערבוב עוד
כ 10 דקות, כאשר המים מבעבעים קלות (ומאדים
את הסיר עם התערובת).
# לקרר מעט, לחלק את התערובת לכלים אישיים.
# לחמם תנור ל 170 מעלות, להניח תבנית לא
עמוקה באמצע גובה התנור. לשפוך לתוכה מים
חמים עד למחצית גובה הכלים האישיים, להניח
בתוכה את הכלים, למשך 25 דקות כשדלת
התנור סגורה. לשים לב, לאחר כ 15 דקות לצבע
פני התערובת בכלים, היא אמורה להצהיב קלות,
במידה והיא נראית קרובה לחום כהה, להוריד את
החום ל 130 מעלות ל 10 הדקות האחרונות. צבע החום
המעט כהה, אמור להופיע רק לקראת סוף האפייה.
# להעביר את הכלים למקרר כשהם מכוסים בניילון
ניצמד. בהגשה, לפזר כפית עד שתיים של סוכר,
ובזהירות עם מבער יד להדליק את הסוכר למספר
שניות ולא יותר. יש סיכוי ללהבה גדולה מהסוכר,
משום האלכוהול שנמצא בתערובת.
אפשר לוותר על הסוכר, ולהקציף 100 גרם דבש
במקום.