מאת: חנן אברהם
למעשה נעסוק בסופלה הקלאסי - בעברית יש לומר תפיחה, אבל
אם זה מצליח, עדיף לקרוא לזה סופלה. הרעיון שעומד מאחורי
הסופלה, התרוממות מרנינה למשך כ 10 דקות, של מאפה רך, נימוח
וטעים. שנים אחורה, נפוצו אגדות עמים וקומדיות אמריקאיות שעסקו
וניתחו את תופעת הסופלה, היתרומם או לאו. התרוממות הסופלה
הנה בזכות קצף החלבונים, אותו קצף המרכיב את עוגת סופלה
השוקולד - מתכון מכאן. לענייננו, אל דאגה זה יעלה ועוד איך. לפני
שנים, כטירון במטבח, צלח לי במכה ראשונה, עם הצלחה לא
מתווכחים, אז להלן המתכון:
ראשית, נכין את קרם הבסיס - הוא ה"פטיסייר" - אפשרי גם יום לפני
הכנת/הגשת הסופלה.
חומרים:
1 כוס מלאה חלב %3
1 כף קמח לבן.
1 כף קורנפלור (אבקת עמילן).
3 חלמונים.
2 כפיות תמצית ווניל טהור - "מיקרומיק".
3 כפות סוכר לבן.
הכנה:
# לבשל את החלב על אש בינונית/נמוכה כ 3-4 דקות, להוסיף את
תמצית הווניל, להוריד מהאש.
# להקציף החלמונים כדקה, להוסיף הסוכר ולהקציף עוד 2 דקות.
לקלח ברציפות את הקמח, הקורנפלור ולבסוף רבע מתערובת החלב-
ווניל, ולהמשיך לבחוש עוד דקה.
# להעביר את תערובת החלמונים לסיר קטן, לבשל על אש נמוכה
עד רתיחה עדינה, להוסיף את יתר תערובת החלב, לבשל דקה
נוספת, להוריד מהאש ולקרר.
הכנת הסופלה:
חומרים:
6 כלים אישיים - נחזור לזה בהמשך.
2 חלמונים.
5 חלבונים.
¼ כפית מלח או קרם טרטר.
3 כפות סוכר לבן - עבור החלבונים.
3 כפות סוכר - עבור צפוי הכלים.
2 כפות חמאה רכה.
5 כפות ליקר גראנד מרינייה או אחר.
הכנה:
# מורחים את פנים ושפות הכלים האישיים עם החמאה, כך שתיווצר
שכבה אחידה על כל השטח וגם סביב השפה החיצונית.
# מפזרים סוכר בתוך כל כלי ומניעים אותו בתנועה סיבובית על
מנת שידבק לשכבת החמאה, עודף הסוכר מועבר בכל פעם לכלי
הבא, כשמסיימים מעבירים את הכלים למקפיא או למקרר.
# מוציאים מהמקרר את הסיר עם קרם הפטיסייר, מחממים במיקרו !
למשך 1-2 דקות שיהיה רך וחמים, בזהירות לא לשרוף.
# אל קרם הפסטיסייר מוסיפים בזה אחר זה את החלמונים והליקר
תוך בחישה מתמדת ועד שתתקבל תערובת אחידה עם מינימום גבישים.
# מקציפים את החלבונים עם המלח למשך דקה, מקלחים ברצף את
3 כפות הסוכר וממשיכים בהקצפה עד קבלת קצף יציב, כזה שניתן
להפוך את הכלי על ראשו ללא חשש לנזילה.
# מקפלים עם מרית את הקצף לתוך תערובת הקרם, בתנועות עדינות
מטה-מעלה, לא לערבב, לא לנער, עד שהתערובת הופכת לאחידה
בגוון - עדיף להמתין מעט בין שלב 5 לשלב ,6 על מנת שתערובת
הקרם לא תהיה חמימה בעת הקיפול.
# מוציאים את הכלים מהקירור, ממלאים כל כלי עד סופו, בעזרת
מרית מיישרים בעדינות את פני התערובת.
# בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות צ., על גבי תבנית או רשת
מניחים את הכלים במרכז גובה התנור, למשך 12 דקות לערך.
# לפני שמגישים, יש להתכונן עם צלחות הגשה, כפיות וכפפת
מטבח מבודדת. הכלים מאוד חמים ויש להיזהר וגם למהר בהגשה,
לרתק את האורחים לכיסאות לפני ולפזר מעל כל סופלה מוכן, מעט
אבקת קקאו.
כאמור, לא ניתן לפספס, יש להימנע מפתיחת התנור בטרם זמן,
בדרך כלל הסופלה מתחיל להתרומם מעט בהתחלה, אח"כ עושה
חושבים ולקראת הסוף מגיע לגבהים שקשה להעריך, גם חלק
יתרוממו יותר, משום מיקומם השונה בתנור.
בהמשך, עם ההצלחה יבוא התיאבון, יינתנו כאן סופלה גבינה,
שוקולד ועוד.
גרסה להדפסה |
שלח לחבר |