קצת כשרון והרבה אימונים- זה כל הסוד

מאת: חנן אברהם


פיל ספקטור מפיק מוזיקלי שהתפרסם החל משנות הששים
בזכות ההפקות הבומבסטיות/ גרנדיוזיות שבהן היה שפע
של צלילים וכלים, הפיק להיט שמלותיו הראשונות היו
"לדעת אותו, משמע לאהוב אותו", להיט יפהפה ומוצלח.
אבל משפט הפתיחה הוא קלישאה שנכונה גם היום. אי
אפשר לאהוב דבר מבלי להבין אותו, אחרת זו אהבה
חולפת. בבישול כמו בענפים יצירתיים אחרים, צריך ללמוד,
להבין, לעשות ואז לתקן ושוב חוזר חלילה, והתוצאה
הסופית הופכת אותנו לבעלי ניסיון. ההצלחה בכל ענף
בנויה על הרבה עבודה. והכשרון, אם הוא קיים עשוי
להשלים אותה. הרבה פעמים מתבלבלים בין כשרון
לעבודה, כמו שפעמים נסמכים על כך ש"אין לי כשרון
לזה", ונפטרים מהצורך לנסות דבר חדש. בהנחה שאין
מגבלות פיזיות או נפשיות, צריך רק ללכת מעט אחורה
לילדותינו, ואם יש צורך להיעזר בהורינו, שיזכירו לנו האם
לא נהגנו לשחק כמו כולם, להמציא ספורים, לבנות
מחומרים שונים, ובקיצור להיות יצירתיים. קרוב לוודאי
שעם יד על הלב, נגלה שאז לא עצרנו בעצמנו מפני
ש"לא היה לנו כשרון". למדנו להיזהר מי פחות מי יותר,
העזנו וכשהצלחנו ייחסנו לזה חשיבות פחותה מאשר
כשהתבגרנו. במילים אחרות, לכולנו יש כשרון ליצור
בכל גיל, רק צריך קודם כל ללמוד ולנסות. כאנשים
מפוקחים אנו נהנים לראות מעשי קסמים, ולעתים אנו
מיחסים לעושיהם תכונות על-אנושיות, למרות ששוב
דובר אומנם באחיזת עיניים ברורה, אבל זו נעשית
על ידי בעלי מקצוע מיומנים שהתאמנו אלפי שעות.
כך גם מנות לתפארת שמוגשות/מוצגות ונאכלות
וגומרות הלל על יוצריהן עד שימוש בסופרלטיבים
נשגבים. או ספרים רווי מתכונים עם תצלומים בוהקים
או אולי ביקורת כתובה על המילה האחרונה במסעדות.
ואז אנחנו מחליטים לעשות מעשה, מלאי אנרגיה נכנסים
למטבח כדי להתחיל, להכין, לבשל, ופתאום מעצור.
למרות שקראנו היטב את המתכון, העתקנו את סוג
ומשקל חומרי הגלם, אפילו השתדלנו לרכשם מאותם
מקורות מומלצים, הכי טרי והכי טוב שיש. ניקינו משטח
לעבודה, קשרנו סינר, פיזרנו את הכל בסדר הנדרש,
השחזנו סכין, אבל עוד לפני שהטיימר בתנור השמיע
קולו, ידענו, הרגשנו שזה לא זה. סליחה, טעות. אבל
למה ? קודם כל, ככה. שנית, למזלנו כמו שנאמר,
כישלונות להבדיל מהצלחות, תמיד ניתן להסביר.
שלישית, לא מרימים ידיים וחוזרים לניסיון נוסף. אבל,
מנסים להבין. דוגמאות ? בשמחה, והכי חשוב, מניסיון
אישי. "קרם ברולה" - מנת הקינוח של המטבח הצרפתי,
אפשר להכין אותה באמצעים הביתיים בהצלחה מרובה -
מבוססת על חלמוני ביצה מוקצפים עם סוכר, בערבוב
בחום מבוקר עם שמנת וחלב ואחר כך בישול בקעריות
אישיות מונחות על תבנית בתנור, כאשר התבנית מלאה
מים חמים לפחות עד מחצית הגובה של הקעריות, על
מנת להבטיח אפיה שווה.
זמן הבישול הוא הקריטי, "החוליה החלשה" בתהליך.
ותר מידי זמן והמראה הנהדר נמוג כשהכפית חודרת
דרך מעטה הסוכר השרוף (תהליך נוסף לקראת
ההגשה) ונתקלת בחביתה. מעט מידי זמן בישול והכל
היה לדייסה. הפתרון, נובע ראשית מניסיונות חוזרים
ושנית, מכך שבמהלך האפייה קרוב לסוף הזמן, פותחים
את דלת התנור, מוציאים בזהירות חלק מהתבנית,
מבצעים בדיקה באמצעות נעיצה ושליפה של סכין
חדה ודקה לתוך אחת הקעריות. הסכין אמורה לשאת
מעט פירורים לחים, אבל לא להיות רטובה לגמרי
ורצוי לא יבשה לגמרי. דוגמא נוספת, בהכנת מיונז
בייתי שטעמו עולה בהרבה על התעשייתי. השלב
הקריטי הוא כבר בפעולה הראשונה, אנו נדרשים
להקציף חלמון ולאחר זמן קצר, להתחיל להוסיף
שמן צמחי, תוך כדי הקצפה. הוספת כמות גדולה
של שמן בבת אחת, תגרום ל"קריסת" החלמון
ומכאן כבר לא ייצא מיונז, שאמור להיות קטיפתי,
תפוח במרקמו. הפתרון, לעבוד לאט עם הזרם הכי
דק של השמן ולאט לאט ללמוד.
איך לעשות נכון, קל לכתוב, אבל זו תהיה רמייה.
העצה הנכונה היא על דרך השלילה. לקרוא היטב את
המתכון, אם לא ניתן להבין אותו לאשורו, לטעום אותו
אצל כותבו או דומה, אזי אין טעם לטרוח. יש לאתר
לאותו מתכון, מקור כתיבה אמין ומובן. למתכון צריך
להתייחס כמו שנוהגים קופצי הגובה. יש להם מרחק
ריצה שמבוצע כמו על מסלול קשת דמיוני, משום
שהם אמורים לבצע התרוממות על רגל אחת ואז
לבצע גלילה לאחור. בשל הצורך המדויק בתזמון,
הווי אומר, מהירות הריצה, ההגעה עם הרגל הנכונה,
ההתרוממות ואז כפוף הגו בזמן וכל זאת כמובן מבלי
להפיל את הרף. מה שכולם עושים, הם נעמדים ממול,
ומתחילים לשחזר מראש !! עם תנועות עיניים, את
המסלול, כולל ספירת הצעדים, הירידה לצורך
ההתרוממות וכו'. ככה צריך להתייחס לכל מתכון,
בעיקר לחדש ולמורכב. לחשוב על כל הצעדים, ללמוד
היכן השלב הקריטי, איפה אבן הנגף הגדולה ואז מראש
לחשוב אם כל זה בר ביצוע. לעתים האשמה אינה עלינו.
לפעמים, מקבלים ליד מתכון שכולל הוראות כמו 12.5
גרם חלמון מביצה מס' ,3 או "עגבניית שרי שגודלה
במחצית השניה של אוקטובר", אלו הוראות מכשילות,
שנועדו כביכול, להסביר לכם שרק שימוש במרכיבים
הנ"ל, יביא את התוצאה המקווה. בפועל, גם אם תשיגו
את כל המרכיבים הבלתי אפשריים הללו, גם אז המתכון
לא יצלח, משום שכותב המתכון, לא סיפר את האמת,
את כל האמת ורק את האמת. ובשמחה הוא יגיש לכם
את המתכון האמור במסעדתו הידועה. ושוב תצאו
נפעמים מהכשרון ומרגישים קטנים. כשאין הגדרות
מדויקות לכמויות ותהליך, גם אז הסיכון גבוה. אלו
מתכוני ירושה שעוברים מדור לדור. וכשניגשים לשאול,
אז הסבתא אומרת "אני יודעת ??, לוקחים ככה ביד,
ועושים ככה, מוסיפים שמן ככה ושמים מלמעלה---" חבל
על הזמן, בטוח שהמתכון נהדר ותמשיכו לאכול אותו,
אבל אל תנסו לתרגם אותו, זוהי היד שמנענעת את
התבשיל. וכשזו היד של הסבתא אז אין סיכוי להעתיק
את המיומנות והאהבה שלה.

(סוף שלב א' - המשך יבוא)