את המאפה הבא, עדיף, אפשר ורצוי להכין לבד, למרות הייאוש שיתגנב אל לבכם בפעם הראשונה

מאת: חנן אברהם


סיפור ומסקנה. אחד קבר את אשתו (בטרם עת). מתחילת טקס
ההלוויה, הקהל הגיב באיפוק, למעט אחד הנוכחים שפרץ בבכי
מרורים ללא הפסקה. לקראת סיום הטקס, כשהחלו הנוכחים לעזוב,
קרא האלמן הטרי למספר חברים ואמר להם "לא נעים לי, אבל אני
לא מכיר את הגבר הזה שבוכה כל הזמן, הוא לא ממשפחתי ולא
ממשפחת אשתי, אולי מישהו מכם מכיר אותו?". לקחו אותו החברים
הצידה ולחשו לו "שמע, לא נעים, אבל האיש הזה היה המאהב של
אשתך במשך ארבע השנים האחרונות". ניגש האלמן אל הבכיין,
כולם הקיפו אותם מסביב בחשש מתגובת הבעל הנבגד. ואולם
הבעל חבק את כתפו של המאהב שטוף הדמעות והרגיע אותו "אל
תדאג, אני אתחתן עוד פעם---" מסקנה, אין להתייאש אף פעם.
המאפה הבא, עשוי עם בצק עלים שאפשר לרכוש אותו בכל סופר,
אולם עדיף, חשוב, אפשר ורצוי להכין אותו לבד, למרות הייאוש
שיתגנב אל לבכם בפעם הראשונה. בצקים בכלל, מתחלקים
להרבה קטגוריות, כאלה שמותפחים וכאלה שלא, מתוקים או
מלוחים, פריכים ועוד. לא מזמן, נכתב כי הצרפתי הממוצע מוכן
לוותר על הרבה פריטי מזון ובלבד שהקרואסון לא יהיה כלול ביניהם.
הקרואסון הנו המאפה הכי מוכר העשוי מבצק עלים. זהו בצק לא
תופח, ללא שמרים ועם זאת כשהוא נעשה נכון, התוצאה אוורירית
וטעמה מענג. המבחן הינו מספר הרידודים והחמאה, ככל שרידדו
יותר, מתקבלות יותר שכבות (עלים) דקות רוויות בחמאה. רצוי
לעבוד בתנאי אקלים קר, אבל אפשר גם להכין את הבצק עלים
מראש ולהקפיא אותו לשימוש מאוחר, ללא שום בעיה.
בצק עלים:
חומרים:
1 ק"ג קמח לבן רגיל.
2 כפיות מלח.
2 כפיות חומץ רגיל, בן יין או פרי הדרים אחר.
1 עד 11/2 כוסות מים.
300 גרם ואולי יותר, חמאה לא מלוחה.
200 גרם קמח לבן.
הכנה:
# להכניס לתוך מעבד מזון (בלנדר) רצוי עם להב פלסטיק, את הקמח,
המלח, כוס מים ולהפעיל את המעבד עד לקבלת עיסה אחידה בצבעה,
מבריקה מעט וגמישה.
# באם העיסה נראית יבשה מידי, להוסיף כל פעם מחצית כף מים ועד
שמתקבלת התוצאה רצויה.
# לאסוף את הבצק לכדור, לארזו בניילון ולהכניסו למקרר למשך שעה
ויותר, תלוי בטמפ' החדר.
# במקביל לזמן אחסון הבצק, על משטח עבודה נקי, לפזר מעט קמח,
לחלק את החמאה לחמישה חלקים שווים. כל חלק בנפרד לטבול
בקמח מכל הצדדים, לרדד מעט עם מערוך וכל העת להוסיף מעט
קמח למנוע הידבקות. להשתמש בנייר פרגמנט או אפייה ולהניח את
כל החלקים אחד על השני עם נייר מפריד ביניהם ולהעביר למקרר.
# להוציא את הבצק, לפרוש אותו על משטח עבודה מאובק בקמח,
לרדד דק למלבן בגודל בערך 30/40 ס"מ, והעיקר שהעובי יהיה דק
ככל שניתן, הרידוד נעשה על ידי מערוך ובכל פעם יש להרים הבצק
ולהפוך צד וכיוון, לצורך אחידות. ליטול חלק אחד מהחמאה ולהניח
על גבי הבצק , באמצעות סכין למרוח את החמאה עד מרחק כשלושה
ס"מ משולי הבצק. משהסתיימה המריחה, לסגור את הבצק למעין
מעטפה, כלומר להרים כל קצה ולהביאו עד מרכז המלבן ואחר כך,
לקפל את הבצק פעמיים, לארוז בניילון ולהחזיר למקרר, למשך כשעה.
# לחזור על אותה פעולה ארבע פעמים נוספות ועד שכל החמאה
נעלמת. יש להקפיד שהבצק בעת העיבוד יהיה קר ככל האפשר,
החמאה רכה, ואם הבצק יתחיל לנטוף חמאה, יש להחזיר לקירור נוסף.
מאפה תרד בגבינת עיזים:
חומרים:
350 גרם בצק עלים.
750 גרם תרד טרי.
200 גרם גבינת עיזים מפוררת.
1 בצל בינוני קצוץ.
2 שיני שום קצוץ דק.
מלח, פלפל שחור גרוס, מעט אגוז מוסקט מגורר.
מרגרינה לשימון.
הכנה:
# מסירים את גבעולי התרד (וזורקים) ואת העלים שוטפים, מסננים
ומעבירים לסיר בינוני בתוספת חצי כפית מלח, ללא תוספת מים
ועל אש בינונית במשך 4 דקות, לערבב ולהפוך את עלי התרד ועד
שיתרככו לגמרי.
# לשטוף את התרד, עד שמימיו יהפכו לצלולים, לסחוט היטב
ולקצוץ גס.
# בקערה עמוקה להניח את התרד הקצוץ, להוסיף הגבינה, הבצל
והשום ולערבב היטב עד לקבלת תערובת ירקרקה ואחידה ככל שניתן.
# לתבל בפלפל שחור ומוסקט, לטעום ולתבל במלח בהתאם.
# לחמם תנור לחום בינוני 170 מעלות, לשמן עם מרגרינה תבנית
מרובעת בינונית, לפרוש בתוכה את הבצק (לרדד לפני כן למלבן
גדול מעט מהתבנית) כך שקצותיו יעברו את דפנות התבנית מכל
הצדדים, למרוח את תערובת התרד באופן שווה, לסגור מעל עם
קצות הבצק. זמן האפייה כ 30 דקות ולהשגיח על מראה התערובת
או עד שתתחיל להצהיב.
אפשר להוסיף לתערובת ביצה טרופה, עדיף שלא, על מנת שיישמרו
הטעמים הטבעיים. אפשר לערבב סוגי גבינות שונים. וכן, להחליף
את התרד בעלי ריחן - בזיליקום, אבל אז יש להרתיחם במים למשך
חצי דקה ולהעבירם למי קרח על מנת לשמר את טעמם.