מאת: חנן אברהם


12 ליטר פחות או יותר הצריכה השנתית הממוצעת של בני עמנו בציון,
לעומת 16 ליטר באירופה ו 22 ליטר בארה"ב של אמריקה. הנתון
מעניין לאור העובדה שארצנו מתאפיינת בקיץ ארוך ובאקלים חם
בד"כ, מה שמחזק את הקביעה כי גם גלידה כמו פורנוגרפיה היא
עניין של גיאוגרפיה, אבל ברצינות איננו מקנים לגלידה את המעמד
שלו היא ראויה כמנה אחרונה או ראשונה או סתם פינוק טעים. כמו
תמיד עניין של מסורת וחינוך מהבית, אבל גם במסעדות שבארצנו,
עד לאחרונה לא הייתה התייחסות נאותה למנות אחרונות, היום יש
כבר מספר מסעדות המקדישות לא למעט לנושא וחלקן אף מעסיק
שף במיוחד להכנת מנות אחרונות, עד כדי כך שלעתים הוא מאפיל
על השף הראשי (ע"ע רושפלד בזמן שהותו של שף מנות אחרונות -
ערן שוורצבד). ישנו בלבול מושגים בעיקר בהגדרות, כך שלפעמים
הזיהוי האפשרי הוא באופן ההגשה, למשל מוס ולפעמים גם גרניטה
תמיד בכוס גבוהה, פרפה ולפעמים גם סורבה ושרבט חצוי לפרוסות,
גלידה ולפעמים גם סורבה ככדור. גלידה ביתית דומה, כפי שהוזכר
למה שנקרא "סופר פרימיום" - גלידה המורכבת מ %100 מרכיבים
טבעיים, מכילה מעל ל %15 שומן ומכילה פחות מ %20 אוויר. דוגמת
"האגן-דאז", "בן אנד ג'ריס" וגם מקומיים כמו "ד"ר לק", "פרפטו" ועוד.
רוב המתכונים מסתמכים על חלמוני ביצים, שמנת, חלב וסוכר.
בתוספות שונות נקבל את הטעמים השונים, כך בתוספת מקלות ווניל
נקבל גלידת ווניל, בתוספת שוקולד מריר נקבל גלידת שוקולד וכן
הלאה. המוס ומיני הפרפה מתבססים על אותם מרכיבים, רק
שהכנתם אינה מצריכה שימוש במכונת גלידה. המטעמים היותר
קפואים כמו סורבה וגרניטה, שניהם דומים באופן ההכנה והשוני
בד"כ הנו בכמות הפרי המכילה הגרניטה. כאן המרכיבים הבסיסיים
יכילו רסק או מיץ פרי, סוכר, סירופ סוכר, חלבונים ואלכוהול (בד"כ
בגרניטה) ובהיעדר מרכיבי השמנת והחלמונים הטעם יהיה קליל יותר.
חשוב לבחון את הגלידה או הסורבה או האחר במספר קריטריונים
בסיסיים ועל פיהם נגדיר לעצמנו את הציפיות. המרקם של הגלידה
חייב להיות חלק לגמרי. קור המקפיא שלנו בד"כ גבוה מידי וכך
שלמעשה גלידה לפני הגשתה לשולחן חייבת בד"כ להתרכך מעט
וזאת ע"י העברת למשך כשעה (לפעמים גם יותר) למקרר ואלי אף
בכלי ההגשה האישי עצמו. ההתקרחות של הגלידה לאחר יומיים
גורמת לקושי רב בניסיון לחץ כדור או שניים ואף לא ניתן פשוט לבוא
ול"חטוף" כדור לפה אלא להמתין שתתרכך. חלק מהפתרון נמצא
בהוספת אלכוהול (עד גבול מסוים) ובד"כ בהסתמכות על מרכיב
דומיננטי עמיד יותר, כמו קרמל סוכר. וכמובן אין בעיית מרקם קשה
כשהמרכיב הוא שוקולד. לעומת זאת בהכנת סורבה שהוא פתרון
נהדר - בין היתר - לשימוש בפרות וחלבונים עודפים או כשיש צורך
בקינוח כשר (לא עלינו) או חצי- דיאטתי, שם יש צורך במרקם שהוא
גושי קרח קטנטנים זעירים, אבל המחוברים זה לזה בזכות החלבון
(וגם הסוכר) המוסף אליהם. מוס ופרפה בד"כ נאחסן במקרר.
ואחרון, רצוי תמיד שהביצים יהיו בטמפ' החדר - זה מוסיף נפח
בהקצפה.
גלידת ווניל:
6 חלמונים רצוי מס' 1 ובטמפ' החדר.
1 ביצה כנ"ל.
½ כוס סוכר לבן.
2 קופסאות שמנת מתוקה (לקצפת).
3 כוסות חלב %3
רבע קליפת לימון טרי ונקי - רק החלק הצהוב.
½ כפית הל או 5 גרגרי הל מבוקע.
50 גרם חמאה לא מלוחה.
1 כף תמצית ווניל טהור של MICROMIK.
3 כפות ליקר, רצוי על בסיס תפוז.
הכנה:
נעבוד עם שני סירים בינוניים ואחד גדול, אותו נמלא ברבע התחתון
במים ונעמיד אותו לרתיחה עדינה ובשוליו נניח סיר בינוני אחד, כך
שהבישול יעשה מעל אדים.
# החלמונים, הביצה והסוכר לטרוף ולהקציף עד לתערובת בהירה
ותפוחה.
# השמנת, החלב, הלימון, ההל, החמאה, נכניס לתוך סיר בינוני, נחמם
עד לפני רתיחה תוך ערבוב ונקטין האש למינימום.
# נמלא את הסיר הבינוני (שמעל האדים) בתערובת החלמונים ונתחיל
לערבב עם כף עץ תוך הוספת תערובת השמנת ע"י מצקת, בקילוח
דק ורציף.
# לאחר שכל התערובות התאחדו, יש לערבב עוד כ 10 דקות מעל
האדים, כל העת המים ברתיחה עדינה.
# להוסיף את תמצית הווניל והליקר ולהוריד מהאש, לצינון.
# לחסרי מכונות הגלידה, יש להעביר דרך מסננת לכלי פלסטיק
שטוח (גובה כ 7 ס"מ) עם מכסה ולמקפיא.
# כל 20 דקות לערך - בערך 4-5 פעמים - יש להוציא הכלי ולערבב
מהצדדים (המתקשים ראשונים) פנימה ובכיוון השעון וההפך כך
נקבל אחידות.
# בעלי מכונות הגלידה, פשוט להעביר למכונה דרך מסננת ולהפעיל
על פי הוראות היצרן.
כאמור מומלץ זמן מה לפני ההגשה, להעביר לכלים אישיים ולמקרר.