מאת: חנן אברהם
קצת על צירים, לא של דלתות ולא של לידה, למרות שגם כאן
מדובר על בסיס להתחלה חדשה. ציר בשר או עוף או דגים,
מורכבים בהתאמה מצלייה/ בישול של חלקי בשר/עוף/דגים
בהתאמה עם ירקות ותיבול, צמצומם לרוטב מרוכז וסמיך
ומהווים הן במטבחים המוסדיים (בתי מלון ודומה) והן במסעדות
המושקעות בסיס לרטבים שונים. צמצום הנה פעולה בה תוך
בישול עם/בלי מכסה, מצטמצם כמות הנוזל למינימום, כך שיש
ריכוז גבוה של טעמים. הכנת הצירים, אינה פעולה מלבבת,
משום שבמקרה של בשר, עוסקים בעצמות, במקרה של עופות
בגרונות ורגליים, בדגים באדרות ובראשי הדג, חלקים המכילים
ג'לטין וטעם. הרקע, כמובן נובע מניצול בימים שעברו של כל
חלקי הבשר/הדגים וכך למעשה יצרו ועדיין יוצרים מרק. ולידיעה
נאמר שמרק עוף מכינים לעתים גם מבישול של עוף. במקרה של
הציר, הנוזל אינו ניתן לשתיה, אלא יש לדללו עם חומרים נוספים,
כמו יין, שמנת ואחרים. יש כמובן גם ציר ירקות וציר ארנבות -
כל אחד עם הטעמים האופייניים. המטבחים המסורתיים, יוצרים
כמות גדולה של ציר - בעיקר בקר וחלקים אותו לצנצנות או שקיות
ניילון ברות הקפאה לשימוש עתידי.
ציר כהה: תבנית מלאה עצמות פרה, חלקי ירך, שוק (ללא הבשר
עליהן) להכניס לחריכה בתנור חם - טמפרטורה גבוהה מאוד,
למשך כמחצית השעה. ברגע שקצות העצמות נעשות חומות ולא
פחם, יש להוציא מהתנור. להוסיף ירקות שורש כמו כרישה, סלרי,
גזר, בצל ותבלינים כמו פלפל אנגלי, עלי דפנה ,2 מסמרי ציפורן
ואם נותרו שאריות בשר מהעצמות שנוקו, גם כן. את הירקות עם 3
כפות שמן תירס להשחים בסיר, להוסיף את העצמות השחומות,
למלא עד מחצית גובה הסיר (היתר לסיבוב הבא), למלא מים עד
קצה הסיר ולהוסיף את התבלינים. יש להביא לרתיחה באש נמוכה
מאוד, מינימום בישול 12 (שתיים עשרה) שעות, לא לכסות. לאחר
הבישול הארוך, לסנן ולהעביר לאחסון ו/או חלוקה מתאימה
למקפיא. בעת הכנת רוטב עם יין, היחס לערבוב הנו 1:1 דהיינו
כמות ציר שווה לכמות היין.
רוטב עגבניות "ארוך", בדומה לתיאור הנ"ל, הנו רוטב שכל
העומד/ת בראשות מטבח איטלקי מסחרי או פרטי, מכינים מבעוד
מועד. אולי הרוטב היחיד שנמצא אצלי במקרר לאורך כל השנה,
מסיבה של רב-גווניותו. טוב לכל מנות הפתיחה של פירות ים/דגים,
לפסטות שונות ומשונות וכמובן לפיצה של הילדים והשכנה. גם
למתעקשים על שקשוקה, לרוטב הזה יש מקום של כבוד. הכנה
פשוטה, זולה ונשמר יפה ואפשר גם להקפיא. בכוונה "ארוך" נגזר
מהבישול הארוך, למרות שלמעשה מדובר על עד שעה וחצי,
תלוי בכמויות.
רוטב עגבניות
2 עגבניות בשלות ומוצקות.
1 בצל גדול.
4-5 שיני שום.
1/3 כוס חומץ בן יין או יין.
1/2-3/4 כוס שמן זית.
3-4 עלי רוזמרין (לא חובה)
חצי פלפל חריף טרי או ¼ כפית פלפל קאיינה יבש.
½ כפית מלח גס.
½ כפית פלפל שחור גרוס.
הכנה:
# לקצוץ לרבעים קטנים את העגבניות והבצל, להעביר לסיר עם
דפנות נקיות (ותקינות), להוסיף את כל יתר החומרים, לחמם על
אש נמוכה.
# מעת לעת, לערבב עם כף עץ, לוודא שאין "הידבקות" לתחתית
הפנימית של הסיר. מינימום זמן בישול כמחצית השעה.
# לוודא שאם לא נותרים די נוזלים לכסוי, אזי יש להוסיף 2 כפות
שמן זית.
# לכשהתערובת נראית "מסמורטטת" לחלוטין, להוריד מהאש,
(לשלוף את חצי הפלפל החריף ולזרוק) להעביר אותה במלואה
למעבד מזון ולהפעיל עד לעיסה חלקה ואחידה.
# לאפסן במקרר בצנצנת זכוכית מעוקרת (נוקתה במים רותחים
ויובשה באוויר ללא מגע שהוא), לסמן תאריך בצוע.
גרסה להדפסה |
שלח לחבר |