מאכל על בסיס קמח תירס שרווח אצל האיטלקים והרומנים גם יחד

מאת: חנן אברהם


המטבח האיטלקי, שיש הטוענים להיותו המקור (המוכר) ליסודות
המטבח של העולם המערבי, הוא ביסודו מטבח של עניים, בזה
קסמו והסיבה העיקרית לרצף קיומו, עדיין יש יותר עניים. וגם
בימינו נדמה שהמצב לא ישתנה. נכון שיש לא מעט מסעדות
איטלקיות שמציגות תפריט יקר ויוקרתי. עם זאת, כשבוחנים נניח
מסעדה של סושי - שהיא תמיד תהיה יקרה (ולעתים הכי יקרה)
בכל מקום בצד המערבי (וגם ברוב יפן) , הסיבות נובעות מעבודת
יד של מומחה לנושא ומחומרי גלם יקרים ורובם מיובאים, כיוון שהם
נאכלים טריים בלבד, כמעט ללא כל בישול שהוא. ברוב המקרים
נוטלים חלק נקי של הדג ("הפילה") מגלגלים עם אורז ומהדקים
בתוך אצה. אלה מאכלים שאוהביהם מגדירים אותם כתאוות
שמימיות. אבל היסטורית צריך להבין שאורז ודגים, היו מרכיבי
האוכל של העניים לאורך שנים, בהיותם זמינים ובהיעדר מקורות
אנרגיה או כיוון שמקורות האנרגיה היו יקרים מכדי לשאת בהם,
נאלצו כל אותם אנשים לאכול בלית ברירה את הדגים ופרות הים
כמות שהם, עם הרבה אורז. כך גם נוצרו מאכלים אחרים מפורסמים
(ויקרים) כמו סטייק "טרטר" שהוא למעשה בשר נא, מתובל קלות
ומוגש עם חלמון ביצה, בצל, ולעתים עם מעט אלכוהול או חומץ.
השם נגזר (כנראה) מהטטרים שבין אונס לביזה, היו חותכים פילה
של סוס שנבזז, מטמינים באוכף, ובעת הרכיבה היה הבשר
מתרכך ונאכל כמות שהוא, עד היום ישנן מסעדות שמגישות את
סטייק הטרטר כמו במקור, דהיינו פילה של סוס. ולמה נזקקנו לכל
ההקדמה הזו, משום מאכל על בסיס קמח תירס שרווח אצל
האיטלקים והרומנים גם יחד (גם במחוזות אחרים) והוא בבסיסו
משמר מסורת של אוכל עניים. בראשית היה קמח תירס שבושל
עם מים רותחים עד שהפך לעיסה כבדה ומזינה. כל המשפחה
הייתה יושבת סביב הסיר הכי גדול בבית, שהיה שפות על התנור
והגברים שבחבורה, היו מערבבים שוב ושוב עד שקיבלו את
הממליגה הרומניה= הפולנטה האיטלקייה, לעיסה היו מוסיפים
גבינה - אם הייתה, נתחי בשר מעושן - אם היה וכדומה. הפעם
הכנה אחת של פולנטה מעודנת ועשירה יותר שסופה בשלוש
ורסיות ואולי יותר. יש קמח אינסטנט להכנת פולנטה, המתכון
המובא להלן, הנו על בסיס קמח תירס רגיל. ניתן להכין כמויות
אחרות, יש לשמור על יחס נוזלים כפול בנפח מנפח קמח התירס.
הפולנטה יכולה להיות מוגשת גם בצורת משולשים מטוגנים או
אפויים בשמן זית וכתוספות למנות אחרות כמו פרות ים או סטייקים.
חומרים:
11/2 כוסות מים.
11/2 כוסות חלב %3
11/2 כפיות מלח גס.
3 כפות חמאה, לא מלוחה.
½ אגוז מוסקט מגורר.
½ כפית פלפל שחור גרוס.
11/2 כוסות קמח תירס.
150 גרם גבינת פארמז'ן מגוררת (אפשר גם קשקבל).
2 ביצים גדולות.
3 כפות חמאה, לא מלוחה.
הכנה:
בסיר גדול, דפנות נקיות, לשפוך את הנוזלים, המלח 3 כפות חמאה,
אגוז מוסקט, פלפל, להביא לאט (על אש נמוכה/בינונית) לרתיחה.
לקלח בזרם רציף ודק את קמח התירס, תוך ערבוב בכף עץ (תקינה).
לערבב כל הזמן ולהביא לרתיחה נוספת, להקטין האש ולערבב עוד
כדקותיים ועד שהמבנה כולו מתגבש לגוש ונפרד מהדפנות. לכבות
האש, להוסיף, תוך ערבוב את הגבינה, הביצים והחמאה ולערבב
עד שהכל נספג היטב. למעשה כעת הפולנטה מוכנה, אפשר להגיש
אותה מייד, או לאפסן אותה במקרר לשימוש מאוחר יותר. היא
עשויה להישמר מכוסה שבוע ויותר. ניתן לפרוס נייר אלומיניום על
תחתית קערה רחבה, להרטיב עם ידיים לחות את הנייר ולפזר
שכבה אחידה של הפולנטה, כך שמאוחר יותר ניתן יהיה לפרוס
רבועים, משולשים או אחר בעובי שווה.
ורסיה רומנית, לחמם את הפולנטה, להוסיף גבינת עיזים מלוחה
ולאכול. ורסיה איטלקית, לחתוך משולשים, להניח בתבנית, לחמם
תנור 180 לפזר מעל הפולנטה שמן זית, עשבי תיבול, לחמם כעשר
דקות ולהגיש.
ורסיה אישית - כדורי פולנטה ממולאים. ליטול כמות קטנה ביד ליצור
כדור לחורר ולהרחיב, כך שיתקבל כדור חלול ופתח רחב לו, למלא
בתקרובת של עגבניות מיובשות קצוצות עם גבינה מלוחה ועירית,
לסגור הכדור ולהניח בתבנית ולתנור החם למשך זמן דומה כלעיל.
אפשר למלא עם פטריות פורצ'יני קצוצות וגבינת פארמז'ן, ואפילו
קוביות נקניק או אווז מעושן. תיבחן בעתיד ורסיה עם מילוי של
שרימפסים, ובאם תיצלח, ייכתב.