הצלחת כל מאפה שמרים ובעיקר חלות, תלויה באופי ובזמן הלישה

מאת: חנן אברהם


היחס בין שמרים לקמח הוא בד"כ 1:20 כלומר 50 גרם שמרים
יתפיחו 1 ק"ג. בחלות מלבד השמרים נוסיף ביצים שעוזרות
ל"התרוממות", חמאה שעוזרת לטעם וסוכר תורם למתיקות.
ושוב נחזור ל"קלוד ללוש" ,כיוון שהצלחת כל מאפה שמרים
ובעיקר חלות, תלויה באופי ובזמן הלישה. אין צורך בתבנית
מיוחדת, אפשר לחלק את הבצק לשלושה או ארבעה חלקים
שווים, לגלגל כל חלק על משטח יבש ונקי ועד שמתקבל גליל
בצק באורך כ 25 ס"מ. ולהתחיל לשזור את כל הגלילים לצמה
משתלבת. אני נוהג לחבר גליל לגליל, תוך גלגולם לשבלול
אחד גדול. את החיבורים של הקצוות יש להסתיר/לתחוב מתחת
לבצק, אחרת הם מתרוממים באפיה. מומלץ גם לבצע חיתוכים
עדינים אלכסוניים בפני הבצק, כדי למנוע סדיקת פני הבצק.
לראש עיסה-
50 גרם שמרים טריים או יבשים.
3 כפות מים בטמפ' רגילה.
1 כף סוכר.
3 כפות קמח.
לבצק-
1.0 ק"ג קמח לבן רגיל.
100 גרם - חבילת חמאה רכה, לא מלוחה.
3 ביצים גדולות.
מים בטמפ' רגילה.
½ כוס סוכר לבן.
1 כף מלח גס.
מעט שמן צמחי.
להברשה:
1 ביצה
2 כפיות חלב
שומשום.
# מפוררים את השמרים בקערה גדולה ועמוקה, ממיסים כף סוכר
בשלוש כפות מים, מוסיפים לשמרים ועליהן מוסיפים 3 כפות קמח
לבן, מניחים בצד למשך 20 דקות.
# מתחילים בהוספת הביצים, החמאה, הסוכר ובהמשך חצי
מכמות הקמח, מערבבים יחד, ממשיכים ביתרת הקמח ולבסוף
מוסיפים את המלח. לשים ראשית עד קבלת אחידות במרקם, אם
יבש מידי, מוסיפים כף מים כל פעם. אם רטוב מידי מוסיפים כף קמח
כל פעם. יש ללוש לקבלת בצק אחיד, מבריק וגמיש. וכשהוא
מתקבל כך, יש להוסיף וללוש במלוא המרץ עוד חמש דקות לפחות.
# מוציאים את הבצק, משמנים במעט שמן צמחי את דפנות הקערה
ומחזירים את כדור הבצק לתוכה, מכסים מעל במגבת לחה
וממתינים במשך כשעתיים או כשנראה שהבצק הכפיל את נפחו ולא
פחות משעה לפחות.
# מוציאים את הבצק מהקערה ומוחצים אותו מכל עבר להוצאת
האוויר ומניחים אותו בקערה למשך התפחה זהה כמו קודם.
# משמנים תבנית אפייה עם מעט שומן צמחי, מחלקים את הבצק
לשלושה או ארבעה חלקים שווים, מייצרים את הגלילים כאמור
למעלה, אפשר גם ליצר כמוה חלה על חלה, כאשר מחלקים את
הבצק לחמישה גלילים שווים, שלושה מהם שוזרים לצמה והיא
תשמש הבסיס התחתון, מעליה מנחים צמה נוספת עשויה משני
גלילים שזורים זה בזה.
# נותנים לבצק זמן תפיחה של חצי שעה. עם מברשת רכה מברישים
ביצה טרופה עם שני כפיות חלב מפזרים מעל מעט שומשום.
# מדליקים תנור אפייה על חום בינוני/גבוה 180 מעלות צלסיוס.
# מניחים במרכז התנור את תבנית החלה ואופים במשך כ 25 דקות,
עד שהחלה נראית שחומה, יש לבדוק אם תחתית החלה יבשה
וחומה, אחרת יש להמשיך בעוד חמש דקות זמן אפיה כשהחלה
נמצאת על רשת בלבד.
יש לזכור, אין להניח יותר מתבנית אחת בכל פעם, אין לפתוח את
התנור לפני שחלפו לפחות 10 דקות אפייה.
הלישה תמיד מתבצעת עם שורש כף היד, אין להשתמש באצבעות
כלל וכלל. לאחר שלשים את הבצק בקערה, ניתן להעבירו למשטח
ישר, נקי ויבש ושם להמשיך ללוש.