גלידת קרמל ריבת חלב וגלידת ריבת חלב עם פאדג'

מאת: חנן אברהם


מקורה של הגלידה, כמו הרבה מאכלים נודעים אינו
ידוע בברור, בעיקר משום שמדובר במאכל בעל מסורת
של מאות בשנים. יש הטוענים כי מקורו באיטליה, אחרים
מהמרים דווקא על סין. אלא שכנראה במקור הגלידה
היתה מבוססת של קרח ופירות – מה שמכונה כיום
"סורבה" או "שרבט" ולא על בסיס חלב ושמנת.
למרות האקלים החם, ארצנו אינה מצטיינת בצריכה
גבוהה של גלידה, יש מדינות באירופה וכמובן אמריקה
ששם הצריכה גבוהה פי כמה. גלידה נועדה להיאכל
כל השנה. אם כמנת קינוח/ארוח או סתם בשביל הכיף.
הצריכה הולכת וגדלה בשנים האחרונות, בד בבד עם
כניסת יצרני גלידה בעלי מותג עולמי. מקובל גם להגדיר
גלידה "פרמיום" כאיכותית כאשר מרכיביה טבעיים,
מכילה למעלה מ 20% שומן ושמנתית לחלוטין ללא זכר
לגושי קרח שהם. מכונות גלידה ביתיות, קיימות גם הן
שנים ולמעשה יש שלוש קבוצות עקריות. ידנית – בשיטה
העיתיקה שבו מיכל פנימי מונח בתוך מיכל חצוני מלא
קרח ומלח (לשמר הקור), לתוך המיכל הפנימי מוזגים
את תערובת הגלידה ומסובבים ידית המוצמדת
לכנפיים הבוחשות במיכל הפנימי.חשמלית – שעשויה
בדומה לידנית, רק ללא מיכל חצוני, במרכזה מנוע
המסובב את הכנפיים הבוחשות, כאשר כל המכונה
מוצבת בתוך המקפיא. חשמלית – הכוללת מיכל חצוני
שמראש מוכנס למקפיא, הוא מוצא לקראת ההכנה
והבחישה נעשית מחוץ למקפיא. וכמובן ישנם עוד
פתוחים כל העת. מחירה של מכונת גלידה שניתן
לעתים לראות בערוצי הטלוויזיה וגם בחנויות שונות,
נע סביב ה- 450 שקל וכמובן שאפשר להביא בנסיעה
מחו"ל. אבל, יש כאלה שאינם מצוידים במכונה ואולי
עדיין לא בטוחים אם רצונם להשקיע, לצורך כך וגם
לבעלי המכונות, להלן גלידה שניתנת להכנה בכל
צורה. מוצעים שני מתכונים, הראשון, פשוט יותר
להכנה, כמותו גדולה, קרוב ל- 2 ק"ג. ואילו המתכון
השני, מתוחכם יותר, כמות כ- 1 ק"ג. למתחילים מוצע
להתחיל מהראשון.

גלידת קרמל ריבת-חלב.
חומרים:
800 גרם - 2 מיכלי חלב ממותק 7%, יש ייבוא של ווילי
פוד במרכולים, אם ניתן להשיג ריבת חלב מוכנה אזי
במשקל התואם ובהכנה לוותר על שלב מס' 1.
11/2 כוסות סוכר.
¾ כוס מיים.
750 מ"ל – 3 חבילות שמנת מתוקה.
2 כוסות חלב 3%.
6 חלמונים מביצים גדולות – בטמפ' החדר.
1 ביצה גדולה – בטמפ' החדר.
½ כוס ברנדי/קוניאק/וויסקי.
3 כפות סוכר לבן.
הכנה:
1. מכינים את ריבת החלב, השיטה שלי לפתוח את
קופסאות החלב ממותק ולהניח אותן בסיר עם מים
מבעבעים ולבשל אותן מספר שעות, לשים לב כל העת
שהמים לא יעברו את מפלס הקופסא ואו של יתאיידו
לגמרי. מעת לעת להפוך בזהירות את תוכן הקופסאות
מבלי להוציאן מהסיר, אלא כדי להבטיח שכל תכולת
הקופסא תתבשל. כשהחלב הופך לצבע קרמי כמעט
שרוף, נראה כמו טופי, אזי יש ריבת חלב.
2. בסיר ראשון, להקציף 6 חלמונים וביצה אחת, לאחר
דקותיים, להוסיף בקילוח רציף 3 כפות סוכר לבן,
להמשיך להקציף לקבלת קצף תפוח ובהיר.
3. בסיר שני, לחמם על אש קטנה/בינונית, את ריבת
החלב, החלב, ו- 2 חבילות של שמנת מתוקה, לדאוג
שלא ירתח, לערבב מעת לעת לאחידות.
4. מניחים את הסיר הראשון, עם מקצפת החלמונים
על גבי אש הכי קטנה שיש, מתחילים ע"י כף עץ לקלח
בזרם דק ורציף את הסיר השני עם תערובות החלב
והשמנת, לערבב ללא הפסקה ושלא יווצרו גושים,
לאחר 3 דקות לכבות האש.
להוסיף את האלכוהול.
5. אל תוך סיר שלישי קטן, מעל אש בינונית,לשפוך
כוס וחצי סוכר, מעל להוסיף ¾ כוס מיים, לבשל,
עד הסוכר יימס כולו, כשמתחיל להתקבל צבע חום
קרמל בהיר ולא שרוף, לסגור האש ולהוסיף בזהירות
את חבילת השמנת המתוקה, יהיה בעבוע ופצפוצים –
אז נא להיזהר.
6. להתחיל להוסיף, תוך ערבוב את הקרמל אל תוך
תערובת החלמונים והחלב, לכסות במכסה או בניילון.
ולהעביר למקרר למשך מספר שעות או אפילו לילה.
7. להעביר את התערובת הקרה למכונת גלידה, אם
אין אזי להעביר את כל התערובת לתוך כלי פלסטיק
עמוק, רבוע או עגול ובלבד יהיה לו מכסה תואם ולאפסן
במקפיא..
8. כל 20 דקות לערך, לערבב את התערובת עם כף,
בכיוון החוצה-פנימה, מכיוון שבעת ההקפאה המרכז נותר
רך וה"קירות" מתקשים ראשונים. לאחר כשעתיים-שלוש
הגלידה מוכנה.

גלידת ריבת-חלב עם פאדג'.
חומרים:
5 חלמונים ו- 1 ביצה בטמפ' החדר.
3 כפות סוכר.
1 כוס ריבת חלב – ראי הוראות ו/או הכנה למעלה.
11/2 כוסות חלב 3%.
500 מ"ל - 2 חבילות שמנת מתוקה.
3 כפות וויסקי/ברנדי.
3 כפיות תמצית ווניל טהור.
1 כוס סוכר לבן.
½ כוס מיים.
100 גרם – 1 חבילת שוקולד מריר.
הכנה:
1. בסיר ראשון, להקציף בסיר בינוני, 5 חלמונים וביצה
אחת, להוסיף לאחר דקותיים, 3 כפות סוכר ועד לקצף
בהיר ותפוח.
2. בסיר שני, לחמם על אש קטנה/בינונית, ריבת החלב,
החלב, וחבילת שמנת מתוקה.תוך כדי בחישה, לדאוג
שלא ירתח.
3, מניחים את הסיר הראשון, עם מקצפת החלמונים על
גבי אש הכי קטנה שיש, מתחילים ע"י כף עץ לקלח בזרם
דק ורציף את הסיר השני עם תערובות החלב והשמנת,
לערבב ללא הפסקה ושלא יווצרו גושים, לאחר 3 דקות
לכבות האש.
להוסיף את האלכוהול, להעביר לכלי פלסטיק עם מכסה
ולמקפיא.
4. לערבב את התערובת כל 20 דקות לערך בשיטה
שפורטה לעיל.
5. הכנת הפאדג'.
בסיר שלישי קטן, לחמם תוך רתיחה חד-פעמית עדינה,
חבילת שמנת מתוקה, 3 כפיות תמצית ווניל. בסיר רביעי
קטן, מעל אש בינונית,לשפוך כוס סוכר, מעל להוסיף 1/2
כוס מיים, לבשל, עד הסוכר יימס כולו, כשמתחיל להתקבל
צבע חום קרמל בהיר ולא שרוף, לסגור האש ולהוסיף
בזהירות את תערובת הסיר השלישי של השמנת המתוקה
בזרם דק-דק ולערבב בכף עץ לאחידות. לבסוף לשבור
פנימה חבילת שוקולד מריר ושוב לערבב עד שיימס.
להניח לצנון במקרר למשך שעה.
להוציא את תערובת הגלידה הקפואה (חלקית), בכלי
פלסטיק אחר, להניח שליש מהפאדג', עליו להניח גוש
גלידה אחד בגודל של כשליש מהכמות הכוללת,
לערבב יחד ליצירת פסים, לחזור על ההליך פעמיים
נוספות עד שכל החומרים אוחד, לא לערבב יותר מידי –
כך תתקבל גלידת פסים. ולהחזיר למקפיא.