שרימפס (לבן) חי בלימון, שמן זית ופלפל וגם שרימפס וקלמרי בחמאה מתובלת

מאת: חנן אברהם


בהיותנו מדינה השוכנת לחוף ים ארוך, מפתיע שמסעדות
המתמחות במאכלי ים שונים אינן מהמובילות בענף המסדענות.
חומרי הגלם - דגים ופרות ים ואפילו אצות - גדלים, מגודלים
ונמכרים בשווקים השונים שהבולטים בהם שוכנים בעכו, חוף שמן,
ת"א ויפו. אבל, משום האקלים החם רוב ימות השנה הדגה הטובה
והטרייה נמצאת במלואה 4-5 חודשים. ואילו בקיץ, פחות מומלץ
לאכול דגים, גם מפני שהיבול דל, וגם משום רגישות הדגים לחום,
כמה שעות מרגע שעלה ברשת בחום של למעלה מ 30 מעלות,
מבלה הדג עד הגיעו למדף ושם נאלצים המוכרים להתיז כל העת
מים על מנת ליצור רענון מדומה. הדגים מכילים מרכיבי בריאות,
אבל חלקם גם שמן מאוד, בעיקר לגבי דגים שאינם נאלצים לחתור
נגד הזרם ו/או להילחם על מזונם. פרות ים בחלקם הגדול, עמידים
יותר בתלאות וגם הם טעימים ובריאים. גם ישנם מספר יבואנים
שמפעילים רכבות אוויר שבועיות, על מנת לפסק את התוצרת
למסעדות דגים שונות (חלקם בבעלות היבואנים עצמם) וכמובן
למסעדות הסושי שלא יכולות להתקיים בלי תוצרת טרייה ומגוונת.
וישנן מספר מקומות בצפון ובדרום הארץ, שעוסקות בגידול של
דגים, צלופחים, אצות ועוד, כן ירבו. בהכנת קלמרי/שרימפס
מטוגנים, יש לנהוג כמו בשלב האחרון של הגשת אטריות פסטה.
דהיינו, להכין רוטב, להוסיף את הקלמרי ו/או השרימפס למשך
דקותיים, לערבב כל העת ואז להגיש. במילים אחרות הרוטב מחכה
לפרי הים, אחרת ישנה סכנת התייבשות. בעת הטיגון יש לשים לב
כיצד הקלמרי משנה את צבעו משקוף קרם, ללבן אטום ואז הזמן
להורידו מהאש.
שרימפס (לבן) חי בלימון, שמן זית ופלפל.
חומרים - מנה לשניים.
4-6 שרימפסים טריים בלבד.
מיץ מחצי לימון.
1 כף שמן זית.
חצי פלפל חריף טרי, חתוך לטבעות דקות.
מעט מלח גס.
מעט פלפל שחור גרוס.
הכנה:
לקלף את השרימפס מתחת למים זורמים, כולל את הקליפה עדינה,
ועד שיהיה נקי לגמרי. לחצות בכיוון האורך מצד הגב, להניח פרוס
על צלחת הגשה. לפזר מעל מיץ לימון, שמן זית, להניח טבעות פלפל,
לפזר מלח גס ופלפל שחור ולהניח למשך חצי שעה לפני ההגשה.
שרימפס וקלמרי בחמאה מתובלת.
300 גרם קלמרי, מנוקה ופרוס לטבעות.
300 גרם שרימפס, מנוקה (אפשר, למעט הזנב ,לצורך אחיזה)
200 גרם חמאה, לא מלוחה.
1 כוס מלאה עלי בזיליקום טריים או עלי רומזרין משלושה גבעולים גדולים.
חצי פלפל חריף טרי, חתוך לטבעות דקות.
מיץ סחוט מ 1 לימון.
3 כפיות שום כתוש.
1 כפית סוכר.
3 כפות וודקה.
מעט מלח גס.
מעט פלפל לבן.
הכנה
# במקרה של בזיליקום, יש לעבד את החמאה במעבד מזון
(בלנדר) יחד עם העלים וטבעות הפלפל החריף ועד שמתקבלת
משחה ירוקה ואחידה ככל שניתן. במקרה של רוזמרין, יש לחמם
בסיר קטן את החמאה עם גבעולי הרוזמרין, ומידי פעם להוריד את
שכבת הקצף העליונה (אלו שאריות החלב בחמאה, פעולת הניקיון
הופכת את החמאה למזוקקת), במשך מספר דקות ואז להעביר
למקרר למשך 20 דקות שתתגבש ואז להוציא למעבד המזון ולעבד
יחד עם רצועות הפלפל החריף.
# במחבת גדול, להניח את החמאה המטובלת ולטגן כדקותיים את
השרימפס והקלמרי, להוסיף את המיץ לימון, הסוכר, השום הכתוש,
הוודקה ולתבל במלח ופלפל. לערבב כל העת על אש בינונית
כדקותיים ולהגיש.