רוסטביף נפלא ברוטב חרדל או מיונז ביתי וגם טיפ קטן על ספר מומלץ

מאת: חנן אברהם


"רוסט-ביף" בעת ההגשה, הינה פרוסת בשר בעובי 1-2 ס"מ,
אדמדמה, אשר בהיקפה שכבה דקה, קשה וכהה רווית תבלינים.
מגישים אותה קרה או חמה, בצלחת או בכריך, בד"כ בליווי רטבים
משלימי טעם כמו חרדל. הכנת נתח הבשר, ברוב מקרים החלק
המכונה "סינטה" (מותן), כוללת שני שלבים, האחד בישול/צלייה
בחום גבוה למשך כרבע שעה, ואחר כך בחום נמוך למשך כעשרים
דקות על מנת "לבשל" את הבשר בפנים. בסוג צלייה שכזה, הבשר
חייב להיות באיכות טובה, טרי או מיושן, אבל נקי. מכת החום
הראשונית "סוגרת" את מעטפת הבשר ושומרת אותו עסיסי. זו
אגב, השיטה הנכונה ברוב מנות הבשר המטוגנות, צלויות, אפויות.
אם מדובר בהכנת סטייק על האש או בשוק טלה בתנור ודומה.
אפשר גם להשרות את הבשר במשרה תו"ב, לאפסן אותו יומיים
שלושה בקערה וניילון נצמד עליה.
עבור משרה, שיכול לשמש להשריית מיני בשר שונים:
1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק-דק---
4 כפות שמן זית.
3 כפות סוכר.
3 כפות חומץ כל שהוא (לא בלזמי) או יין נשאר.
4 כפות רוטב עגבניות או אפילו קטשופ.
2 כפות מיונז.
2 כפות מלח גס.
2 כפיות פלפל שחור גרוס.
1 כף חרדל חריף.
1 כפית פלפל קאיינה יבש.
1-2 כפות עשבי תיבול, כל סוג או תערובת ובלבד שיהיה יבש.
לערבב הכל יחד, להכניס את הבשר ולסובב כך שיצופה כולו. בעת
הצלייה/הטיגון, אפשר להבריש את הרוטב ואפילו לשפוך מעל.
במקרה של הרוסט - ביף, יש להוסיף מעט מיים בתבנית.
רוסט-ביף.
חומרים:
11/2-21/2 ק"ג סינטה בקר, ביחידה אחת ונקיה.
100 גרם חמאה רכה.
2 כפות פלפל שחור גרוס - עדיף לרכוש גרגרים שלמים ולכתוש גס ביד.
1 כף מלח גס.
7 גבעולי רוזמרין טרי.
הכנה:
# מחממים תנור לחום הכי גבוה שניתן.
# באם הסינטה לא היתה שרויה במשרה, יש למרוח סביבה בחמאה
רכה ולהצמיד בפלפל ומלח. אם היתה שרויה, אפשר לפזר סביבה
רק את הפלפל הגרוס. בכל מקרה לעטוף את הנתח עם גבעולי
הרוזמרין לפני הצלייה.
# להניח על רשת צליה במרכז התנור ותבנית מתחת לקליטת הנוזלים
או להניח ישירות על התבנית עצמה, לצלות במשך 15 דקות ואז להנמיך
את החום ל 180 מעלות למשך עוד כחצי שעה. אם הסינטה, מונחת
ישירות על התבנית, יש בעת הקטנת החום, להפוך את הסינטה, על
מנת שכולה תיצלה.
# בגמר הצליה מוציאים ועוטפים בנייר אלומיניום ומניחים בקערת
זכוכית או קרמית.
# אם ההגשה נעשית בסמוך לצלייה, רצוי לפזר בתבנית ו/או סביב
הסינטה, תפו"א קטנים על קליפתם, או לקלף תפו"א ולחצות אותם
לפלחים בעובי 11/2 ס"מ, כנ"ל עם בטטות, וכמובן טבעות בצל, וכמה
שיני שום.
# במקרה שההגשה תיעשה מאוחר יותר, לפרוס סמוך להגשה בליווי
מיונז ביתי ו/או חרדל.
# הבשר נישמר כל העת במקרר עטוף בניילון או אלומיניום. אפשר
לחמם קלות לפני הגשה, אבל לא במיקרו ולא בחום גבוה. הטעמים
נהדרים גם בהגשה קרה.
מיונז ביתי - מומלץ לנסות, אינו דומה כלל לתעשייתי.
2 חלמונים.
11/2 כוסות שמן חמניות או צמחי אחר.
3 כפות שמן זיית.
2 שיני שום כתוש דק.
2 כפיות חרדל דיז'ון חריף.
מעט מלח.
מעט פלפל שחור.
לערבב את החלמונים עם מקצף יד או במיקסר ידני במהירות נמוכה,
להתחיל להוסיף לאט לאט, בזרם דק מאוד את השמן הצמחי, כך
שמתקבלת תערובת סמיכה ואחידה - הוספת כל השמן בבת אחת
או במהירות ללא ערבוב, תגרום לתערובת להיות דלילה ולמעשה
פסולה לשימוש- לאחר מכן להוסיף, תוך ערבוב את שמן הזית
ולבסוף את יתרת החומרים. יש להקפיד על ביצים טריות ונקיות, המיונז
תו"ב, נשמר בכלי אטום במשך שבוע.
רוטב חרדל ביתי
2 כפות חרדל דיז'ון חריף.
1 כף סוכר.
¾ כוסות שמן חמניות או צמחי אחר.
2 כפות מיץ לימון.
מעט פלפל שחור.
מעט מלח.
1 כף גרגרי חרדל לבנים ו/או שחורים.
בסמוך להגשה, להכניס לצנצנת זכוכית נקייה ולערבב תוך ניעור.
נשמר בכלי אטום. אפשר להשתמש כבסיס לרוטב חם - עם שמנת
מתוקה - שילווה סטייקים, יש לחמם בסיר קטן, עם השמנת, על אש
נמוכה למשך כרבע שעה, תוך ערבוב ועד שהרוטב מסמיך, סמוך
להגשה להוסיף עוד כף גרגרי חרדל.

המלצה על ספר:
"בשר" של שאול אברון ו-ישראל אהרוני. הוצאת אדם.
ספר חובה לחובבי בשר. מקצועי, דקדקני, מנחה היטב עם הרבה
מושגים. לא אופנתי, אלא עניני. לטעמי הספר הראשון של כל חובב
בישול (לא צמחוני) וגם כתוב בכשרון, פשוט נ פ ל א .