|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
דף הבית > מתכונים > כשאתם באים בשעריה של מסעדה כל שהיא אל תנסו אפילו לחשוב כמה היא ריווחית | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
כשאתם באים בשעריה של מסעדה כל שהיא אל תנסו אפילו לחשוב כמה היא ריווחיתמאת:מאת: חנן אברהם
ישנה בדיחה חבוטה - לבטח מהעיירה הפולנית - המספרת על יהודי אחד שהחליט לפתוח ביזנס בתחום המזון. הלך הנ"ל וקנה 100 ביצים במחיר 1 רובל, שפת סיר ענק עם מיים רותחים והחליק פנימה בזה אחר זה את כל הביצים, בשלן כדבעי במשך 5 דקות ואחר הוציאן למכירה במחיר 1 רובל כל אחת. עבר ידידו של הנ"ל, ושאל אותו "יהודי יקר מה אתה עושה". ענה לו הנ"ל "ביצים קשות במחיר 1 רובל" וגם הסביר לידידו על כל התהליך שעבר והשקיע. תמה ידידו "הכיצד, קנית ב 1 רובל ואתה מוכר ב 1 רובל, השקעת מים, אנרגיה ומדוע כל כך הרבה ביצים בבת אחת ועוד בלי רווח?" ענה לו היהודי " ראשית, הכמות הגדולה זה בשביל המחזור. שנית, המחיר הזול זה בשביל למשוך לקוחות ושלישית, תמיד נשאר לי המרק---". בבדיחה הנ"ל יש את כל מאפייני חיינו. רוצים לדעת כמה מרוויח האחר, ולמה, מהמרים בהשקעות גדולות, רוצים מחזורים גדולים, ולבסוף נשארים עם המרק. להקים מסעדה משמע להשקיע הרבה מאוד כסף, אנרגיה וזמן. עסק המסעדנות אינו דומה לשום מקצוע, הוא תובעני, חסר פשרות, אין שעות עבודה נורמליות, עובדים כשאחרים נופשים, צריך לעסוק בו בעת עם סוגים שונים של בריות, הן ספקים ונותני שירותים, צוות המסעדה, שפים וטבחים עם אגו, מלצרים ומלצריות עם מוסר ללא מוסר והכי קשה עם לקוחות. וזהו תאור תמציתי על קצה המזלג כשהתמורה היא לעתים מילה טובה והערכה,אבל גם הרבה תלונות ורווח אם הוא קיים, אזי זמני או קטן מידי. מכאן, מי שמקים מסעדה רק מתוך מניעים עסקיים טהורים צפוי להתאכזב. העסק אומנם צריך להתנהל כמו כל עסק, אבל ניזקקים להרבה מאוד סבלנות, אמונה ואהבה. תמחיר מקובל בענף המסעדנות הינו 1/3 עלויות חומרי גלם 1/3 הוצאות קבועות ו 1/3 רווח. מצב אופטימלי שלא לומר אוטופי להגיע לרווח של מעל .%33 בפועל עלות חומרי הגלם מגיעה לקרוב ל 40% ויותר, הוצאות הקבועות כנ"ל, ומכיוון שאף אחד עוד לא מצא נוסחה לעבור את ,%100 בחשבון חוזר- נוסף, הרווח הופך לחד סיפרתי אם בכלל. עלות חומרי הגלם גבוהה, משום שראשית יש פחת. שנית, חומרי הגלם צריכים להיות טריים ואם לא נעשה בהן שימוש תוך פרק זמן סביר, זורקים אותם וזהו.אומנם את רוב המנות מכינים סמוך להגשתן, ומחד צריכים להיות מוכנים להגשה בפרק זמן סביר מרגע המזנת הלקוח, אבל מאידך אם הצפי לכמות הלקוחות גבוה ממה שהגיעו בפועל, יש מנות שלמות שמושלכות. הוצאות הקבועות, כבר בהגדרתן יש בעיתיות, הוצאה קבועה, היא קבועה כמו מסמר בלי ראש שנעוץ עמוק עמוק. המשמעות שלא חשוב כמה לקוחות יגיעו וכמה מנות תמכור, הנטל של ההוצאה מתחיל משעות הבוקר הראשונות, בכל יום ויום, יש שכר דירה, ארנונה, חשמל, מיים, מיסים עירוניים ויש כמובן משכורות והרבה. ויש גם צורך להחזיר את ההשקעה בשיפוץ, בציוד, בריהוט ועוד ועוד. הוא שאמרנו, בקיצור להיות "משוגע עם קבלות ועם סבלנות". אז קיימים פטנטים לשרוד, כמו ארועים וארוחות עסקיות, גם אלה אינן משאת נפשו של המסעדן. מסבירים לו כי בין כה עולה לו המקום, אז למה לא לנצל אותו, ולהביא את הצוות, בשביל העסקיות שעתיים מוקדם יותר וכן הלאה. ארועים עשויים להיות ריווחיים יותר בהיותם צפויים וסגורים, עסקיות לעומת זאת, הן הרפתקאה בסיכון. הסועד מגיע לאכול זול בצהריים במקום יקר בערב. אם זה זול בצהריים, אז למה זה יקר בערב ?, אם זה יקר בערב, אבל לא ריווחי מספיק, אז לבטח בצהריים זהו הפסד. הטיעון הקבוע, הינו שהמחזורים בצהריים תורמים לכסוי ההוצאות הקבועות. ושוב פעולה לא טבעית. אז מה הפתרון, מי אמר שיש פתרון. בהמשך למה שנכתב בעבר, אפשר ראשית למקם את המסעדה באזור לא יקר, לדוגמא אזורי תעשייה שסמוכים לערים הגדולות. אפשר גם להתמקם בפרברים. לא להשקיע בתפאורה, לחסוך ולתמחר את חומרי הגלם בצורה נכונה, צריך להשתדל ולהימנע מהוצאות קבועות, ככל שאלה גדלים כך קטנים סכויי הרווח וההישרדות. אז בפעם הבאה כשאתם באים בשעריה של מסעדה כל שהיא, אל תנסו אפילו לחשוב כמה היא ריווחית, אפילו בעל המקום נמנע מכך.
נוצר:
2/18/2001
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
צוות האתר צור קשר הרשמה לאתר תקנון פרסמו אצלנו מפת אתר | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
חדשות
,
חדשות
,
זכויות
,
SHOUT
,
בריאות
,
הורות
,
צרכנות
,
תיירות
,
הכרויות
,
קניות
,
טיפוח ויופי
,
אופנה
,
ביגוד
,
תכשיטים
,
אלטרנטיבי
,
תרבות
קהילה
,
תזונה
,
כושר
,
ראיונות
,
עיצוב פנים
,
ארכיטקטורה
,
נשים בממשל
,
עסקים
,
קולינריה
,
מתכונים
משקאות , יחסים , עינוגים , הריון ולידה , קולנוע |