מאת: חנן אברהם
ידידי המלומד (על אמת) ד"ר שח, טוען כי על מנת שהאוכל יהיה מלוח,
יש להוסיף מלח. על מנת שהאוכל יהיה מפולפל יש להוסיף פלפל. על
מנת שהאוכל יהיה מתוק יש להוסיף סוכר ועל מנת שיהיה חמוץ יש
להוסיף חומץ, אבל על מנת שהאוכל יהיה טעים יש להוסיף כולסטרול.
עובדה. אז נסינו יחד להבין מהו "פנזרוטי" - אותו מעדן בצקי, תפוח
ומטוגן שדגמנו ב"פרונטו" ת"א. מפירורי מידע יצרתי פנזרוטי - המתכון
בסוף פרק זה. אבל ידידי הלך וברר בפורמים איטלקיים שונים את
המקור, המתכון והדרך ולהלן דבריו כפי שהועברו בדוא"ל. פנזרוטי
ע"פ שח:- אז ככה. מכל הבירורים שעשיתי, הן בספרים שלי, והן
במקורות אחרים ברשת, מסתבר (מה שבעצם זכרתי, אבל לא
הייתי בטוח אז שתקתי) שפנזרוטי זה בעצם הגרסה האיטלקית
לסמבוסק. באף אחד מהמקורות הם לא מתוארים כסופגניות (וזה
לא מוריד כהוא זה מהפנזרוטי המצוינים שהכנת בשבת) אלא ממש
סמבוסק ממולאים. הבצקים הם בד"כ בצקים פשוטים או שמרים,
ובמקום אחד גם מצאתי בצק שמרים + תפו"א (ר' להלן), ואני מניח
שלא יהיה לך כל קושי להגיע לתוצאות טובות. המילוי הקלאסי הוא
של תערובת מוצרלה, קוביות פרושוטו קטנטנות, פטרוזיליה, מלח
פלפל וביצה לחיזוק. יש כמובן הרבה ואריאציות במילוי, החל מזניחות
כמו תוספת גם של ריקוטה, או של סלמי קצוץ גס, ועד שינויים
משמעותיים כמו שימוש בשרימפס קטנים, או רק ירקות כלשהם,
צלפים וכו' כיד הדמיון. המתכון הקלאסי מכל מקום (מתכון נפוליטני)
הוא כדלקמן ל3- אנשים:
לבצק:
250 גר' קמח רגיל
100 גר' חמאה
מלח לפי הטעם
חלמון
מים - לפי צורך
למלית:
100 גר' מוצרלה
50 גר' פרושוטו קוטו (הוורוד המבושל, לא החי) - חתוך לקוביות קטנות
2 ביצים
100 גר' פרמיג'אנו מגורד
אגוז מוסקט, מעט פטרוזיליה קצוצה
ביצה טרופה להדבקת השוליים של הבצק. שמן לטיגון עמוק.
מכינים מהחומרים בצק גמיש, עם מים במידת הצורך, יוצרים כדור,
מחכים שעה ומרדדים לעובי ½ ס"מ בערך, קורצים עיגולים בקוטר 6
ס"מ, או מלבנים של 6 על 8 בערך, במרכז כ"א שמים מעט מהמלית
ומקפלים לשניים, מדביקים השולים ומהדקים מטגנים בשמן עמוק
עד הזהבה. אפשר גם בצק עם 300 גר קמח ו 100 גר תפו"א מבשלים
מעוכים ו 25 גר' שמרים מומסים במים. בכל מקרה - לא בצורת כדורים
אלא בצורת סהרונים. ומה מקור השם? לא יודע. לא הצלחתי לברר.
למתכונים נוספים תוכל לבדוק במנוע חיפוש ברשת אם תקיש panzerotti
או panzarotti (שתי צורות לכתוב את המילה)
עד כאן דברי ד"ר שח ומכאן חתום מעלה:-
"פנזרוטי" על פי מה שהכנתי, דומה לא דומה, אבל המרכיבים שכאן
הם זמינים בארץ.
חומרים לבצק -
3 כוסות קמח לבן.
15 גרם או רבע קובית שמרים.
2 כפות סוכר.
3 ביצים גדולות.
100 גרם חמאה לא מלוחה, מרוככת.
1 תפוח אדמה שבושל במי מלח זמן רב ונמעך דרך מסננת
(ראה הכנת ניוקי) למחית חלקה.
1 כף מלח גס.
חומרים למלית -
200 גרם גבינת מסקרפונה.
200 גרם גבינת מוצרלה.
100 גרם גבינת פרמאז'ן.
2 חלמונים.
5 עלי בזיליקום ו/או עירית טריים קצוצים.
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
הכנה:
להשרות את שמרים בחצי כוס מים עם כף סוכר מומסת בתוכה,
למשך רבע שעה. להוסיף את כל חומרי הבצק, בזה אחר זה תוך
לישה מתמדת, במשך 20 דקות עד שמתקבלת עסה אחידה ומעט
דביקה. להכנת המלית, לצרף את כל הגבינות יחד, לערבב היטב
עם מזלג ולהוסיף את החלמונים, לערבב שוב, להוסיף את העלים
הקצוצים ולבסוף את מלח והפלפל. לעבד הבצק כמתואר למעלה,
ליצור כדורים או דומה ובתוכם המלית, לחמם שמן צמחי בסיר עמוק
ולטגן הכדורים עד להזהבה.
גרסה להדפסה |
שלח לחבר |