מהו סוד ההצלחה של מסעדה טובה

מאת: חנן אברהם


אוכלים במסעדה - לא דוכן פלאפל/מזון מהיר/שווארמה/חומוס -
כבודם של אלה במקומם מונח, אלא שהפעם נעסוק במקום שאמור
להיות איכותי, מושקע בציוד וריהוט, עם צוות מלא שפים/טבחים/
מלצרים, ותפריט מגוון. בדרך כלל ישנם ארבעה כללים שהרוצים
יכולים לאמץ לעצמם, בבואם לסעוד במסעדה, וזאת על מנת לבדוק
אם אכן יש תמורה להוצאה. האוכל, המחיר, השירות, המיקום. האוכל
הוא פועל יוצא ראשית של סוג המטבח המסוים שהמקום בוחר לו
לאמץ, אם בכלל. בהיותו מורכב מחומרי גלם טריים ואיכותיים,
הטכניקה והיצירתיות של השף/טבח הם אלו שיקנו את הטעם, המרקם
והמראה הסופי. המלאכה לאבחון קלה יותר, כאשר מדובר במטבח
ו/או מנות מוכרות לסועדים, כך יש להם ידע מוקדם להשוואה.
במקרים שבו המנות אינן מוכרות, יש אפשרות של הצלחה או כשלון,
לא מפני שהמנות אינן מוצלחות דיין, אלא בעיקר משום שהחיך חסר
ניסיון. חינוך הוא דבר חשוב כשהוא תורם להשכלה או לבטיחות, אבל
הוא בעייתי כששף מסוים מנסה לחנך קהל. לפעמים זה מצליח,
לפעמים לא ואז נותרת לשף ברירה, או לנסות ולהמשיך באותה דרך
שבחר או להתקפל ולחזור למתכונים המוכרים. המחיר הוא כמובן
המרכיב המרכזי בכל התנהלותה של כל מסעדה ואנו כסועדים
מצפים למחיר ההוגן ביותר, בבחינת תמורה מלאה למחיר הסעודה.
אל לסועדים לעשות את חשבון בעל המסעדה, אלא להעריך אם
כדאי לא כדאי לסעוד במקום. השירות שאמור להיות גולת כותרת
בתחומי הצריכה, בשנות התשעים והמילניום החדש, בבחינת הסועד/
הלקוח גם אם הוא לא צודק, עדיין הוא הלקוח= המשלם.
אלא שעדיין לא הוקמו בתי ספר למלצרות, אין כל מסורת בענף וזהו
עדיין מקצוע הפחות מוערך בארצנו. אם ניקח מחוזות רחוקים כמו
אירופה המערבית, מדינות שלא מעט מאתנו פקדו ויפקדו, ברוב
המסעדות נמצא את אותם מלצרים משרתים מזה שנים רבות. אפשר
להכין את האוכל הכי נהדר, להגיש אותו בכלים היותר מהודרים,
במקום ואווירה מושקעת הון ובכל זאת כשההגשה נעשית באופן
חובבני ואולי עוד קודם לכן, קבלת הזמנה באופן רשלני מהסועד
והשירות אותו לכל אורך הארוחה אינם תואמים את רמת המסעדה
ומנותיה, הרי שמאמצים וכספים רבים יורדים לטמיון. והמיקום או
בעצם גם המקום וגם המיקום, אפשרויות ההגעה והחניה וכמובן,
כל התפאורה הפנימית, נוחות הכיסאות, קרבת השולחנות, תאורה,
עצוב וכל היתר, שמשווים למקום אווירה, וכשהמקום מושקע מעל
ומעבר, מקווים כולם כי במחיר הארוחה אין מרכיב החזר השקעה
גבוה, אחרת משלמים פחות על האוכל ויותר על המקום. בעכו על
שפת הים, קרוב למגדלור, שוכנת לה מסעדה בשם "אורי-בורי",
מסעדה שמתמחה במאכלי ים. המקום מומלץ בכל פה, רוב מבקרי
האוכל בארץ תמימי דעה שזוהי אחת המסעדות היותר טובות.
האוכל המוגש מבוסס על חומרי גלם טריים ואיכותיים, קשה להגדיר
את סוג המטבח, אם כי במהותו הוא ים תיכוני, כך שהדגה ופרות
הים ברובם הם מקומיים. המנות כה פשוטות, אך כה טעימות, ללא
כל רהבתנות יתרה. בעל המסעדה הוא גם השף - חסכון משמעותי-
ולצדו עוזרים הטבחים. המקום מושקע ביעילות. המיקום בעכו,
במקום מרכזי, אבל עדיין לא במרכז עיר גדולה. ואין כל בעיות חניה.
השירות תואם את אווירת המסעדה, לא מכופתר, אלא חביב ומנסה
להנעים את באי המקום, כך שמלבד המלצרית, תמיד בעל המקום
או מחליפו מנהל המסעדה ייגשו לכל שולחן לפחות פעמיים במהלך
הארוחה, על מנת לוודא שרצונות הסועדים ימולאו עד תום. יש רושם
(די מבוסס) כי המקום מצליח, מחיריו אינם זולים, אבל בהחלט
הוגנים בבחינת תמורה מלאה לעלות. אם כן מה סוד ההצלחה,
קרוב לוודאי שמדובר על שילוב מספר גורמים. ראשית, האהבה
של בעל המקום לעיסוקו ולא מדובר על רומנטיקה בלבד, אלא
בחזון האיש שאפשר, צריך וניתן להכין מתכונים טעימים מזן ישראלי
על טהרת חומרי גלם ישראליים. שנית, ההתמדה, הסבלנות וההכרה
שלכל חזון/חלום על מנת שיקרום עור וימריא צריך זמן ולפעמים הרבה
זמן. שלישית, ההשקעה הכספית נעשית ביעילות, כלומר יש תמיד
הימור בלשכור מקום למשך שנים, לשפץ, לקנות ריהוט, ציוד ועוד,
אלא שכל עוד ההשקעות אינן על בסיס גחמות של מומחים ויועצים
אלא על פי ראות עיניו ומצב כיסו של המשקיע, שיודע כי החזר ההשקעה
אפשרי רק לאחר חמש שנים ויותר ולא יגלגל את ההחזר מיידית על
הסועדים. רביעית, בעל המקום, שולט בכל, בהכנת המנות, ברכישה
נכונה של חומרי הגלם, בהפעלת הציוד במקום, בארגון וניהול כוח
אדם תוך בניית כוח עזר, כך שלא נותרים תלויים באף אחד. וכמובן
באופי השירות אותו מתכוונים להעניק לסועדים.
ישנם כנראה גורמים נוספים, כמו המיקום בפריפריה ולא במרכז הארץ
והרצון כל הזמן להתחדש על פי מה שהחכה מעלה ועוד.
לסיום נאמר "הצלחות קשה לנתח, לכישלונות אפשר לספק אין ספור
הסברים."