רוטב עגבניות יכול לשמש כבסיס נהדר למאכלי פסטה וגם למנות בשר שונות

מאת: חנן אברהם


רוטב עגבניות יכול לשמש כבסיס נהדר למאכלי פסטה כמו רביולי
ואטריות שונות לפיצות וגם למנות בשר שונות החל במוח וכלה
בשניצלים. ומכיוון שניתן להכין באותה הזדמנות עגבניות מיובשות,
נשלב בין השניים. העגבניות המיובשות, הן במקורן תמיד עגבניות
טריות ובשלות, כאשר שיטת הייבוש המקורית הנה הנחתן על משטח
על גג הבית למשך מספר ימים. תמיד הייבוש מלווה במלח גס
שסופח נוזלים וגם משמר את העגבנייה. משיבשו העגבניות, מניחים
אותם בתוך צנצנת זכוכית מעוקרת - שנשטפה במים רותחים ויובשה
באוויר ללא מגע יד או אחר - ומכסים אותן בשמן זית. לפני השימוש,
אם העגבנייה מאוד מלוחה, יש לשטפה בזרם מים. העגבניות
משמשות לכל המנות (מלבד אחרונות) כולל סלטים, ממרחים,
לחמים, וגם כקישוט ומלווי טעם.
עגבניות מיובשות.
הכנה:
הייבוש המוצע כאן, יעשה בתוך הבית, בתנור הביתי, בטמפ' של
100-120 מעלות צלסיוס, למשך 6-8 שעות. יש להשתמש בזן תמר -
עגבניות אליפטיות - אם אין אז בכל עגבנייה אפשרית.
יש לחצות את העגבניות לרוחבן, להוציא את העוקץ ולזרוק אותו,
ליטול כל מחצית ובאמצעות סכין קטנה חדה, להוציא את כל הפנים,
דהיינו ה"קירות" והגרעינים והמיץ, כך שיוותר בשר הקליפה בלבד.
את תוכן העגבניות נעביר לסיר בינוני - מתכון בהמשך - ואילו את
חצאי העגבניות המנוקות, נציב על גבי רשת קלייה, תבנית מתחת
לקלוט את הלכלוך. העגבניות יוצבו כשצידן הפתוח כלפי מעלה,
בכל עגבנייה יש לפזר קמצוץ מלח גס וכך בתנור הן יתייבשו, עד
שהן יראו מצוקות לגמרי, אבל לא שרופות, בעודן חמות יש להעבירן
לצנצנת כמתואר. רוטב עגבניות, הוא הקרוי אצל האיטלקים רוטב ארוך
טווח והכינוי נובע מזמן ההכנה שלו, אבל באותה מידה יכול להתאים
לזמן השימוש שלו, כיוון שלאחר ההכנה אפשר לאפסן אותו לחודשיים
שלושה ובכל פעם לעשות שימוש בכמות מסוימת.
חומרים:
תוכן של 15-20 עגבניות בשלות - בשר קליפתן ישמש להכנת עגבניות
מיובשות.
2 בצלים גדולים קלופים וקצוצים גס.
3-4 שיני שום טרי קלוף.
3 כפות שמן זית איכותי.
2 כפות חומץ בן יין לבן או אדום.
4-5 עלי בזיליקום טרי ונקי מכתמים.
2 כפיות מלח גס.
1 כפית פלפל שחור גרוס.
הכנה:
# מניחים בסיר בינוני (בעל מכסה) את כל החומרים, מבשלים תוך
ערבוב ועד לרתיחה במשל כרבע שעה.
# מקטינים את האש, ומבשלים כשעה, מעת לעת מערבבים, כך שלא
ידבק לתחתית הסיר.
# מקררים ומעבירים את כל התוכן למעבד מזון (בלנדר), מפעילים
למספר דקות ועד שמתקבלת מחית חלקה לגמרי.
# מעבירים את התוכן לצנצנות וציינים את התאריך על גבי מדבקה
שעל הצנצנת. מה שהתקבל הנו רוטב מרוכז ביותר ועשיר בטעמים,
הכי פשוט לנסותו עם פסטת אטריות פנה (קצרות חלולות), כאשר
האטריות מתבשלות בסיר (ע"פ הוראות היצרן) עבור נניח שתי מנות
ניטול מחבת גדולה ונשפוך לתוכה ¾ כוס רוטב, נבשל אותה לאט,
נוסיף 3-4 שיני שום קצוץ 1-2, כפות שמן זית, ואת האטריות לכשנתבשלו,
נצרף למחבת להקפצה קלה, בעת ההגשה נפזר מעל פטרוזיליה טרייה
קצוצה ושבבי גבינת פרמז'אן.
ורסיה נוספת עם אותם מרכיבים, הנה להוסיף בעת הבישול של הרוטב
ולפני הכנסת האטריות לתוכו 1/3 כוס וודקה נקיה.