מאת: חנן אברהם
נתחיל בהגדרות (משלנו) רטבים קרים או חמים - הם אשר מלווים
ליד או מעל מנה חמה או קרה, לעומת המטבלים אשר בעצם מהווים
בדרך כלל "משהוא למרוח על הלחם". בשנים האחרונות נגמלנו
מהצורך להציף כל מתכון בהמון רוטב כזה שיכסה ויסתיר את הפגמים
של המנה וגם ייתן טעם מאוד מסוים וזהו. רוב הרטבים כיום מאוד
מצומצמים ועם זאת עשירים בטעם. וזאת מפני שנשברו באחת מוסכמות
הכנה ושפים יצירתיים החלו בשילובים של רטבים מסורתיים עם תוספות
לא שגרתיות. כך החלו לשלב עשבי תיבול מגוונים וטריים, שימושים בסוכר
להוספת טעמי ומבנה קרמלי, פירות במתכוני בשר ועוד. בחלק מהמקרים
היצירות חרגו מכל פרופורציות, אבל שלא כמו באומנות מודרנית, היכן
שלא ניתן היה לאכול, המנה הכי יצירתית הורדה חיש מהר מהתפריט.
דובר גם רבות על "צמצום" הרוטב, והכוונה היא לנסות לקבל כמה שיותר
בכמה שפחות, כך למשל לצמצם יין אדום (מובחר) על מנת שיהווה בסיס
לרוטב לפילה בשר (לדוגמא) היה צורך לחמם תוך ערבוב, שתי כוסות יין
אדום ולבסוף להגיע לרבע עד שליש כמות נוזל מאוד מרוכז. מכיוון שרוב
המתכונים מוכרים וגם השגת חומרי גלם איכותיים אפשרית לכל, יכולת
השף להפיק את הרוטב הנכון והמקורי היא שיצרה את ההבדל הגדול בין
מנה טובה למצוינת. צריך לזכור כי על מנת להגיע לתוצאה היותר טובה,
יש צורך לנסות שוב ושוב, להפיק לקחים, להתבונן, לטעום ושוב לחזור
ולנסות. אבל בשום פנים ואופן לא לאלתר, לאחר שנמצאה הנוסחה יש
לשמרה ולהשתמש בה בדיוק המרבי. הפעם נעסוק בתחום היותר "נחות"
המטבלים, שני מתכונים מנצחים, קלי הכנה.
מטבל אנשובי וזיתים
חומרים:
50 גרם צנוברים גולמיים.
1 כף שמן זית - לטיגון.
100 גרם זיתים ירוקים ומגולענים.
6 גופי אנשובי (בשמן) - משווק ברוב החנויות בצנצנות קטנות.
50 גרם גבינת פרמז'ן או שוות ערך.
4 כפות שמן זית איכותי.
מעט מלח גס, מעט פלפל שחור גרוס.
הכנה:
# מטגנים, תוך הקפצה בשמן זית את הצנוברים ועד שישחימו, לנענע
את המחבת כל העת.
# מכניסים למעבד מזון עם להב מתכת, את הזיתים, הצנוברים, האנשובי,
הגבינה וטוחנים היטב לעיסה.
# מוסיפים לאט לאט את שמן הזיית - תוך טחינה/ערבוב - כך שתתקבל
תערובת הומוגנית, לא יבשה מידי ולא רכה מידי.
לתבל במלח ופלפל תוך טעימה ובדיקה.
מטבל עגבניות מיובשות
חומרים:
250 גרם גבינה לבנה .%5
4 עגבניות מיובשות - לשטוף במקרה והן מלוחות מידי - לקצוץ בסכין
כמה שיותר דק.
3 שיני שום טרי מקולף.
3 כפות שמן זית.
¼ כפית מלח גס.
½ כפית פלפל שחור גרוס.
½ כפית פפריקה אדומה מתוקה/חריפה.
הכנה:
# לתוך מעבד מזון מכניסים את הגבינה בצרוף העגבניות הקצוצות
ולהוסיף שום, 2 כפות שמן זית, מלח, פלפל ופפריקה ולטחון במשך זמן
ארוך מאוד !!.
# כשהעיסה חלקה וללא גושים, להוסיף את יתרת השמן ועד שהתערובת
נראית אחידה, חלקה.
גרסה להדפסה |
שלח לחבר |