בצק שמרים ולחמניות בניחוח שום

מאת: חנן אברהם


"בזיעת אפיך תאכל לחם" מוכר לכולנו, אבל רק מי שבידיים חשופות
לש ולש בחום המטבח (והקיץ) הבין היטב את כוונת המשפט. ובעצם
בעשיית בצק, אנו יותר ויותר למדים על הכללים הבסיסיים להכנת
כל מתכון שהוא. לא די בצרוף כל המרכיבים הרשומים, צריך להשקיע
מחשבה, הבנה ועבודה על מנת לייצר את האוכל הכי נכון. בצק
שמרים - הוא אחד מהבצקים היותר מהנים ולמרות שנדרשים מעט
מרכיבים להכנתו, אם לא ננהג על פי הבנת הנקרא, ניכשל בהכנתו
ואלי נגיע למסקנה המוטעית ש "בעצם איננו מוכשרים לנושא---"
אבל, אם נצליח - ואין סיבה שלא - נרצה עוד ועוד ללוש וללוש, כיוון
שזהו בפירוש הליך שחלקו עלום, כיוון שאנו שולטים על ההרכבה שלו,
מעבדים אותו (רצוי ביד) ואחר שולחים אותו למסע שאין יודע סופו
בנבכי חום התנור מתוך תקווה שהשקענו בו את הנדרש וכעת הכל
תלוי בו (ובחשמל). אז יש לנו את החומר המתפיח שפולט בתוך
הבצק את דו-תחמוצת הפחמן וגורם לו לתפוח, שמרים מקורם מאות
ואלפי שנים אחורה. כיום הם נמכרים כטריים או כאבקה או באריזות
וואקום - בכל המקרים יש להקפיד על שימוש לפני פקיעת המועד
הרשום על האריזה ולאפסן את האבקות בצנצנות זכוכית סגורות
במקרר. בנוסף יש לנו כמובן את הקמח לסוגיו השונים, על פי רצון
ומתכון. היחס בין שמרים לקמח הוא בדרך כלל ,1:20 כלומר על מנת
להתפיח 1.0 ק"ג קמח, נזדקק ל 50 גרם שמרים. אבל, גם אם לאותה
כמות קמח תשתמשו ב 40 או 60 גרם שמרים, התוצאה הסופית
כמעט לא תשתנה, מכיוון שישנם הרבה גורמים נוספים משפיעים.
השמרים הם סוג של פטריות המתפתחות במהירות, הן זוללות סוכר,
אוהבות נוזלים ומסתפחות לקמח. אסור להרוג אותן או להתיש אותן.
אין להשתמש בנוזלים חמים מידי (לא יותר מחום גוף) לא לתת
בתחילת התהליך מלח או חומצות למיניהן.
בדרך כלל, יש להכין "ראש עיסה", מעין בצק קטן תופח הקדמה
לבצק הגדול. נפורר - בכלי המיועד להכנת הבצק - קוביית שמרים
או נפזר שלוש כפות שמרים יבשים, נמיס בחצי כוס מים קרים כף
סוכר ונשפוך על השמרים ומעל נוסיף 3 כפות קמח לבן רגיל, ננער
עד שכל התערובת תתמזג ונניח בצד למשך 15 דקות.
אגב, ניתן לפסוח על ראש העיסה ולשלב מייד שמרים (בעיקר יבשים)
עם הבצק ולהתחיל לעבוד, כי בעצם תפיחת ראש העיסה נועדה (עוד
מהעבר) להצביע על כך שהשמרים תקינים ולא לבזבז הרבה קמח על
שמרים פסולים. מכאן ואילך מתחילים בהכנת הבצק עצמו, כאשר
חשוב להקפיד על הוספה בסדר הנכון של כל המרכיבים והכלל הכי
חשוב בהכנה:
"יד נכנסת יבשה (ונקיה) בתחילת התהליך ויוצאת יבשה בסופו".
כלומר, הבצק בסופה של לישה צריך להיות רך, גמיש, מבריק, מעט
דביק ואחיד והיד העושה בו צריכה להיראות אותו דבר. על מנת
להצליח, יש לזכור כי ערבוב החומרים היבשים עם הנוזלים, צריך
להיעשות בהדרגה, תוך הוספת הנוזלים כל העת, רק בלישה קבועה,
ללכת מהיבש אל הרטוב ולא לשפוך מייד את 3 כוסות המים (כמות
לדוגמא) אל תוך העיסה, אלא לשפוך אחת ועוד אחת ועוד חצי ועוד-
-- ללוש כל העת ולהגיע לתוצאה הנכונה.
לפעמים הכמויות הרשומות במתכון מתייחסות לכוס של 250 מ"ל,
בעוד אתם משתמשים בכוס שנפחה קטן יותר, או ההפך. בצק זה עניין
של כמויות נכונות בזמן, אבל סבלנות וללוש כל הזמן לאחידות.
לחמניות בניחוח שום
חומרים:
לראש עיסה-
50 גרם שמרים טריים או יבשים.
3 כפות מים בטמפ' רגילה.
1 כף סוכר.
3 כפות קמח.
לבצק-
1.25 ק"ג קמח לבן רגיל.
1 כוס חלב בטמפ' חמימה (חום גוף).
1 כוס מים בטמפ' רגילה.
3 כפות חמאה רכה לא מלוחה.
8 שיני שום קצוץ דק.
1 כף סוכר.
1 כף מלח גס.
מעט שמן צמחי.
להברשה:
1 ביצה
2 כפיות חלב
שומשום.

# מפוררים את השמרים בקערית גדולה ועמוקה, ממיסים כף סוכר
בשלוש כפות מים, מוסיפים לשמרים ועליהן מוסיפים 3 כפות קמח
לבן, מניחים בצד למשך 20 דקות.
# מוסיפים כוס קמח ½, כוס חלב ומתחילים לבחוש, לאחר שלוש
דקותיים, מתחילים להוסיף את יתרת החומרים בזה אחר זה ולשים
כל העת לקבלת בצק אחיד, מבריק וגמיש.
# במידה והבצק יבש מידי מוסיפים 1 כף מים ולשים, אם הבצק לח
מידי, מוסיפים כף קמח. זמן הלישה צריך להיות לפחות 10-15 דקות
סה"כ.
# מוציאים את הבצק, משמנים במעט שמן צמחי את דפנות הקערה
ומחזירים את כדור הבצק לתוכה, מכסים מעל במגבת לחה וממתינים
במשך כשעתיים או כשנראה שהבצק הכפיל את נפחו ולא פחות משעה
לפחות.
# מוציאים את הבצק מהקערה ומוחצים אותו מכל עבר להוצאת האוויר
ומניחים אותו בקערה למשך התפחה זהה כמו קודם.
# משמנים תבנית אפייה עם מעט שומן צמחי, קורצים מהבצק כדורים
בגודל כדור טניס, מגלגלים ביד שלא יהיו "תפרים ו"קמטים" , ומניחים
את הכדורים בתבנית זה לצד זה אבל במרחק של חצי קוטר הכדור
זה מזה.
# מדליקים תנור אפייה על חום בינוני/גבוה - 180 מעלות צלסיוס.
# מניחים במקביל לכדורים לתפוח במשך כשעה.
# טורפים ביצה עם שני כפיות חלב ובעדינות מברישים כל כדור
ומפזרים מעל מעט שומשום.
# מניחים במרכז התנור את תבנית הלחמניות ואופים במשך 18 דקות.
יש לזכור, אין להניח יותר מתבנית אחת בכל פעם, אין לפתוח את
התנור לפני שחלפו לפחות 10 דקות אפייה.
הלישה תמיד מתבצעת עם שורש כף היד, אין להשתמש באצבעות
כלל וכלל. לאחר שלשים את הבצק בקערה, ניתן להעבירו למשטח
ישר, נקי ויבש ושם להמשיך ללוש.