ניוקי טוב הוא מעדן אמיתי ויכול לשמש כמנה ראשונה, ביניים ואפילו עיקרית

מאת: חנן אברהם


אצל האיטלקים פרוש המילה "ניוקי" הנו סתם, כלום, חסר ערך.
אבל ניוקי טוב, כזה שאינו קמחי מידי, בצקי מידי, תעשייתי מידי,
הוא מעדן אמיתי, כמה פשוט במרכיביו העיקריים - בצק ותפוחי
אדמה - וסופח אליו כמעט כל רוטב ויכול לשמש הן כמנה ראשונה,
ביניים ואפילו עיקרית. בהכנה יש להתמקד ביחס שבין כמות הקמח
לנוזלים. לא אחת, נוצרת לנו עיסה דביקה ואנו נחפזים להוסיף קמח
על מנת לספוג הרטיבות, התוצאה היא שהניוקי מאבד את הטעם
המקורי שלו ואנו מקבלים בצק. אם כן, הפתרון הוא ליצור מלכתחילה
תערובת כמה שיותר יבשה. ניוקי מכינים הן מתפוחי אדמה וקמח
(רגיל), הן מדלעת וקמח (רגיל), אפשר גם מבטטות וקמח, ושילוב
של בטטות ותפוחי אדמה, ויש עוד אפשרויות אנינות יותר כמו שילוב
עם פטריות פורציני (מיובשות) וכן יש ניוקי שעשוי מסולת, אלא שהוא
נקרא "נוקי א-לה רומנה" ובעצם אינו דומה לניוקי אלא לבן דוד של
הפולנטה (ממליגה). נתחיל בשילוב הקלאסי, ובהמשך צרופים אחרים.
ניטול 2 תפוחי אדמה בינוניים וקשים, נטיל אותם לסיר עם מים רותחים,
נבשל ברתיחה קלה במשך שעה ויותר, ועד שתפוח האדמה רך-רך,
בודקים באמצעות החדרת מזלג עד למרכז, אם לא בטוחים, ממשיכים
בבישול עוד מחצית השעה ויותר. מרוקנים את המים מהסיר, מחזירים
את הסיר עם תפוחי האדמה אל האש, ומקפיצים אותם דקותיים, כך
שמירב המים יתאדו מתוכם. מניחים בצד לקירור ואח"כ מקלפים את
תפו"א ומתחילים במעיכתם, למי שיש "קרטופרסר" - ממחה הדומה
למועך שום רק גדול בהרבה, אם לאו, אז ע"י מזלג ביד ו/או דרך
מסננת, רק לא בבלנדר !! לכשהתקבלה העיסה האמורה, נשבור
לתוכה ביצה גדולה אחת (אפשר רק החלבון) ונתחיל לעבוד בשיטת
ה"יד האחת", דהיינו יד אחת עושה בחומר והשניה בהוספת המרכיבים.
בצד מכינים מראש, חצי כוס קמח לבן וחבילת קמח פתוחה בהיכון 2,
כפיות מלח גס, מחצית אגוז מוסקט מגורר 1, כפית פלפל שחור 4,
כפות גבינת פרמזן מגוררת. לשים לב, הנוזלים היחידים לתערובת
הניוקי מגיעים מביצה ומתפו"א בלבד. מוסיפים תוך בחישה את כל
המרכיבים ומעסים היטב לאחידות. מעבירים למשטח מקומח (באותו
קמח), נוטלים בערך שליש מהעיסה ופורסים על גבי המשטח, אם
העיסה דביקה מוסיפים כף קמח ולשים - עם הזמן והניסיונות נקבל
יותר ויותר ניוקי מושלם במרקם, דהיינו קל, מוצק ולא קמחי.
כשהעיסה לחה מעט, מגלגלים לצורת נקניק, בכל פעם באורך שלא
יעלה על 40 ס"מ ובקוטר של 1.5 ס"מ (כמו אצבע), וחותכים ליחידות
באורך של כ 2 ס"מ, באמצעות סכין חדה ומכות קצרות, לא למעוך.
את הניוקי המוכן נפזר זה לצד זה בקערה שטוחה ומקומחת, ומעל
מפזרים הרבה קמח, אין מה לדאוג, העודף נשאר במי הבישול או
בקערה ונועד להפריד בין הניוקי.
לזהירים, לקפדנים וכמובן למתחילים, מומלץ להרתיח מים בסיר קטן
ולהטיל פנימה - לצורך בדיקה - ניוקי או שניים, הבישול יארך כדקותיים
והוא צף, מוציאים וטועמים, אם הוא מתפרק בבישול - יש להוסיף מעט
קמח ושוב לחזור על הבדיקה.
את הניוקי מומלץ לאכול ביום ההכנה, אבל אפשר גם להקפיא.
במקרה שמקפיאים, אין להפשיר אלא לבשל ישירות מהמקפיא, יש
סכנה שהניקוי בהקפאה יפלוט/יקלוט רטיבות ויהפוך לדביק, במקרה
זה לא זורקים, אלא מוסיפים מעט קמח לשים ומבצעים את הבדיקה
שהוצעה לעיל.
בהגשה:
כמו בכל פסטה, יש להכין את הרוטב לפני.
לניוקי מתאים רוטב הפסטו עם צנוברים שטוגנו מעט בשמן ורוסקו גס.
בדרך כלל, מבשלים את הניוקי בהרבה מים רותחים עם כף מלח, תוך
3 דקות הוא צף ומוכן ואז מסננים מהמים ומעבירים לסיר עם הרוטב
ומחממים מעט ובהגשה מוסיפים גבינת פרמזן מגוררת.
רוטב נוסף - משיי- כמות מספקת ל 3-4 מנות, בסיר קטן 1-2, כפות
חמאה לבשל, להוסיף 4-5 כפות שמנת מתוקה ובערך 40-50 גרם
גבינת מוצרלה, יש לערבב כל העת שלא יישרף ושהמוצרלה תתמוסס
ולהוסיף כף פרמזן מגורר 1, כפית מלח גס 1, כפית פלפל לבן.
רוטב פסטו:
חופן עלי בזיליקום טרי 100, גרם פרמזן מגורר 3, כפות שמן זית 1, שן
שום גדולה וקלופה, מלח ופלפל שחור גרוס.
הכל לטחון היטב במעבד מזון - בלנדר, בהגשה להוסיף את הצנוברים
כמתואר.
טיפ:
אפשר הניוקי לבשל לפני, לאפסן גם במקרר, ובעת ההגשה לבשל
מחדש ו/או לצרף ישירות לסיר הרוטב החם ולערבב בעדינות - אף
אחד לא ידע מתי ואם היה בישול מוקדם.