ה"פואה" הוא הדבר האמיתי - כבד מאווזים מואבסי תירס. פשוט מעדן.

מאת: חנן אברהם


רק אקדים ואומר, כתבתי בפרוטרוט כך שכל אחד ואחת יוכל בקלי
קלות לבצע. יהיו כאלה שהפרוט יחשב לטרחנות בעיניהם, אין לי
בעיה עם ביקורת שכזו, אני במקומות ובמתכונים מסוימים נוהג להיות
יסודי וטרחן, על מנת שלא יהיו הפתעות והקריאות אם יהיו, מקורן
בהתפעלות בלבד.
"פואה גרה" בצרפתית "כבד שמן", מעדן אמיתי (עתיר כולסטרול) -
לא לערבב עם "פאטה כבד" או "טרין כבד" שהן תערובות שונות של
כבד טחון עם ירקות ועוד.
ה"פואה" הוא הדבר האמיתי - כבד שנלקח מאווזים מואבסי תירס
(5 פעמים ביום).
מושרה 24 שעות, מבושל 20 דקות, מקורר 12 שעות ונאכל ????
שניות/דקות.
לא נטחן, לא כובס, לא נצלה, לא עורבב, אלא נותר טהור כמעט
לגמרי. אין עליו כמעט עבודה, הוא טעים במקור ואנו רק עוזרים לו
להתבטא.
יש מגישים אותו מושרה בלבד, אנו נבשל אותו קמעא, נא לקרוא עד
הסוף לפני עשיית כל מהלך שהוא כולל.
בהילוך מהיר:
1 כבד אווז (2 אונות ~ 1,300 גרם) אפשר ורצוי סוג ב' , בגלל המחיר.
1/3 כוס יין פורט (פורטוגל)
1/3 כוס יין שרי (ספרד או דומה)
1/3 כוס ברנדי או קוניאק (צרפתי)
½ כפית פלפל לבן גרוס
½ כפית פלפל שחור גרוס
½ אגוז מוסקט מגורר
2 מסמרי ציפורן
½ כפית מלח
½ כפית סוכר
כלי אוואלי - רצוי תבנית עוגה אנגלית או דמוי טרין.
4 כפות חמאה מזוקקת - לא למשרה !
# לבדוק הכבד ולוודא שצבעו ורדרד נקי וללא כתמים חשודים
(מרים וירקרקים) ולהפשיר את הכבד (בהנחה שהובא קפוא) בתוך
כלי המיועד להפשרה, כלומר בטמפ' החדר וללא תוספות.
# להפריד בין האונות ולשלוף בידיים בעדינות את אותם סיבי דם
שחורים - כמותם לא גדולה, רק שלמען האסתטיקה כדאי לעמול.
(מי שאכל כבדי עוף בילדותו נתקל בהם בין חריצי שיניו)
# להניח בלחץ מתון את הכבד בכלי האוואלי, לערבב כל החומרים
בקערית עמוקה ולשפוך באחידות מעל הכבד ועד שיכוסה כולו, אחרת
יש להוסיף נוזלים ביחס האמור.
# לכסות בניילון נצמד או נייר אלומיניום ולהעביר למקרר למשך 24
שעות לפחות (ולא יותר מ 48) , מידי מספר שעות לנענע, על מנת
להבטיח השריה שווה.
# לחמם תנור ל - 170 מעלות צלסיוס (דרגה 4-5) , למלא תבנית במים
חמים, כך שמפלס המים יעבור את מחצית גובה הכלי האוואלי ולמקם
את התבנית בתוך התנור בערך במחצית גובה החלל.
# להוציא הכלי האוואלי מהמקרר, להסיר הכסוי, לשפוך המשרה
החוצה, אבל מבלי להוציא את הכבד עצמו, להניח 1 כף חמאה
(לא מומסת) מעליו.
# לכסות את הפנים העליונות של הכלי האוואלי בנייר אלומיניום
ולהדק בצדדים היטב.
# למקם את הכלי במרכז התבנית עם המים החמי (בתנור) למשך
18 דקות.
# להוציא מהתנור (מבלי לכבותו) להציץ מבעד לכסוי האלומיניום
ולבדוק:
אם החמאה נמסה כולה ובמגע יד פני הכבד העליונים חמים- לעבור
לשלב 10.
אם החמאה לא נמסה כלל ופני הכבד קרים למגע- להפוך את הכבד
בכלי ולחזור לשלב .8 אם החמאה נמסה בחלקה ופני הכבד חמימים
- להחזיר לתנור באותם תנאים לעוד 10 דקות.
# לכסות את פני הכבד (בתוך הכלי) ב 3-4 שכבות של ניילון נצמד,
ולהניח מעל הכלי קרטון קשיח או תבנית או חתיכת עץ בגודל פנים
התבנית ומעל להניח מעין משקולת של 2 ק"ג לערך - אפשר להניח
צנצנות/קונסרבים או דומה אשר נמצאות במקרר.
בעקרון הכלי עם המשקולות שוהה במקרר למשך לילה ואז מוכן להגשה.
לאחר 12 שעות, ניתן להוריד המשקולות והכבד יכול להישמר במשך
שבועיים וקצת במקרר, ניתן גם להקפיאו עד חודש לערך.
השומן הצהבהב אשר עולה למעלה ונקרש במקרר חשוב ביותר,
ראשית הוא שומר על כבד עצמו ומונע שנוי צבע ושנית, ניתן להשתמש
בו לשם טיגון - ביצים לדוגמא, טעמן יהיה לעילא ולעילא.
בכל מקרה יש להקפיד על כסוי והידוק מלא וגם אם השתמשתם
בשומן, השכבה העליונה של הכבד תכהה קצת, אבל הפנים נותר ורדרד.
המלצות/תוספות:
למרוח את פני הכבד בשכבה של חמאה מזוקקת (3 כפות) לאחר
שלב 10 ולקרר למספר שעות- התוצאה שכבה עליונה טעימה מתווספת
לכבד וגם כאמור מגינה.
הגשה לאורחים, פרוסה עד שתיים מרוחב הכבד וברוחב של ½ ס"מ
לכל פרוסה.
מתחת עלה ירוק, ליד פרוסת טוסט ומעל לפזר מעט מלח גס, ופלפל
שחור גרוס.
הפחתות והקלות:
ניתן לשנות את הרכב הנוזלים, לוותר על יין שרי ו/או על פורט - בכל
מקרה לא לוותר על ברנדי ובמקרה שלא ניתן, אפשר להשתמש
בתוצרת הארץ (לא 777)
והכי חמור - אפשר להחליף את הכבד אווז בעוף - לנקות ולשטוף היטב
- התהליך זהה והתוצאה יוצאת "מה זה" זולה.
מילון מונחים:
חמאה מזוקקת - 3 כפות חמאה לחמם במחבת על אש נמוכה ובכל
פעם להסיר בעדינות - תוך הטיית המחבת לצד - עם כף את הקצף
הלבנבן (שאריות חלב) ועד שנותר הנוזל הצהוב וללא שאריות,
התהליך שימושי גם לצרכים אחרים ובמקרה של טיגון, נחסכת
השריפה. אפשר לבצע את התהליך על חבילה לשמה ואז לאפסן
את החמאה הצהובה בצנצנת, נקרשת מהר וטעמה מעודן לצרכים
אחרים.