השתלשלות תעשיית היין בישראל - עבר, הווה ומה צופן העתיד

השתלשלות האירועים המרכיבים את סיפור הגלות, השפיעה על הרגלי צריכת היין של העם היהודי אשר בימי קדם היו מפוארים ממש. במהלך 2000 שנות גלות שימרו רק הקהילות הקטנות של יהודים שחיו במדינות שבהן כן הייתה צריכה של יין – כקהילות של יהודי איטליה, צרפת או רומניה – את תרבות היין. הם המשיכו לצרוך יין גם באופן יומיומי, ואף עסקו בייצורו. אולם, הם היוו מיעוט יוצא מהכלל. רוב יהודי הגולה חיו תחת שלטון מוסלמי או בארצות נוצריות שלא הייתה בהן תרבות יין מפותחת מחוץ לחוגי האצולה.

הלאומיות היהודית המודרנית שהולידה את התנועה הציונית והביאה להגירה המונית של יהודים לארץ ישראל ובסופו של דבר – גם להקמת מדינת ישראל, הייתה אמורה להחזיר עטרה ליושנה. ואולם, לא כך אירעו הדברים.

היקב השני בגודלו בעולם

בתחילה, אומנם, נדמה היה כי תרבות היין הישראלית החדשה תושתת על יסודות איתנים. כבר ב-1848 ייסד רבי שור יקב בירושלים, ב-1852 ייסדה משפחת טפרברג יקב שעתיד יהיה להפוך ליקבי אפרת ובימינו לשאת שוב את שמה, וב-1870 הקים קארל נטר את בית הספר החקלאי במקווה ישראל. הברון אדמונד דה רוטשילד שכונה "הנדיב הידוע", היה מי שייסד למעשה את תעשיית היין המודרנית בישראל.

ב-1882, ייסד הברון בזכרון יעקב ובראשון לציון את היקבים ששימשו את אגודת הכורמים – לימים יקבי כרמל מזרחי, או יקבי כרמל של ימינו. היקב בזכרון יעקב היה מפואר במונחי תקופתו. הוא היה השני בגודלו בעולם, והציוד שיובא עבורו עמד בחזית הטכנולוגיה של אותם הימים: יקב זה היה המפעל הראשון ביישוב שעשה שימוש בגנרטור ובמנורות לוקס, למשל! ההתחלה הייתה קשה, אך התעשייה התפתחה יפה ובראשית המאה ה-20 הפכה גם אגודת הכורמים ליצואנית משגשגת של יינות והיו לה סוכנויות מורשות בלונדון, פאריס, ניו יורק, וורשה וגנואה, ואפילו בביירות, קהיר, אלכסנדריה ופורט סעיד.
יחד עם זאת, עם תום המלחמה התגלתה הבעיה האמיתית: כאשר רוסיה הפכה קומוניסטית, ארה"ב אסרה על מכירת משקאות חריפים ואירופה החלה לחוות משבר כלכלי ופוליטי שהחריף עד אשר הגיע לשיאו הטראגי בשנות ה-30 וה-40, ידעה התעשייה שעה קשה (למעט תקופה קצרה שארכה שנים אחדות בעשור השלישי של המאה). השוק המקומי היה רחוק מאוד מלענות על הפוטנציאל הרחב של ייצור היין בישראל. התושבים המוסלמים של הארץ לא צרכו יין, ואילו הציבור היהודי, שגדל בה תדיר, פשוט שכח כיצד ומדוע צורכים אותו וב-1948, כאשר נוסדה מדינת ישראל, לא הייתה בה תרבות של ממש.

במשך שנים ארוכות, דישדש הצרכן הישראלי בכל האמור בכמות, במגוון ובאיכות היינות שצרך. יקבים חדשים, כיקב אליעז (לימים, יקבי בנימינה), קמו. אחרים נסגרו; יקב סטוק הוותיק הפך ליקבי ברקן; כרמי ציון שנוסדו עוד ב-1887 עברו אינספור גלגולים, ולבסוף הפכו ליינות סגל – יצרן ויבואן גדול של יינות, כהלים, שמנים ומוצרים אחרים, שחדל לבסוף להיות עסק משפחתי ושייך כיום ליקבי ברקן.

שני יינות מתיישנים ומהפיכה אחת
בסוף שנות ה-70 ייצרו יקבי כרמל מזרחי שני יינות מתיישנים – קברנה סוביניון רוטשילד מבצירי 1976 ו-1979 שהיו ללא ספק טובי היינות שיוצרו בארץ מאז סוף המאה ה-19. בתחילת העשור הנוכחי עוד ניתן היה לטעום מעת לעת בקבוקים מיינות אלה שהתפתחו היטב, שנים ארוכות לאחר שכל היינות האחרים שיוצרו באותן שנות בציר בישראל הלכו לעולמם.
המהפיכה האמיתית שעמדה בפתח, החלה רק ב-1983, עם ייסודם של יקבי רמת הגולן ביוזמה משותפת של קיבוצים ומושבים ברמת הגולן.

הדבר אירע לאחר שמומחים בעלי שם מקליפורניה, בראשותו של פרופסור קורנליוס או, בחנו בשנות ה-70 את תנאי הגידול ברמת הגולן והתאמתם לגידול ענבי יין. הם קבעו שהצירוף המיוחד של אקלים קר, גובה פני הקרקע וייחודה של אדמת הבזלת ברמת הגולן, יוצרים תנאים אופטימליים לגידול ענבי יין איכותיים. יישובי רמת הגולן שוכנעו לנטוע כרמים וב-1982 נבצר יבול קטן וראשון של ענבי סוביניון בלאן, שהניב יין לבן מאיכות חסרת תקדים בישראל. מעודדים מטיב היין ומחוות הדעת של המומחים מקליפורניה, הקימו יישובי הגולן מתקן ניסיוני לייצור יין, והוא זכה כמעט מיד להצלחה מיידית וזכה בפרסים בשתי תחרויות בינלאומיות מהחשובות בעולם היין ובתחרויות נוספות. לראשונה, זכו יינות ישראלים גם למאמרי שבח של ביקורת היין הבינלאומית. הפוטנציאל היה ברור, וההחלטה להקים יקב של ממש לא איחרה לבוא.

כאשר הושקו ב-1984 היינות הראשונים מהסדרות "ירדן" ו"גמלא" הם הוגדרו כמעט מיד כיינות הישראלים הראשונים שרמתם בינלאומית. בשנים שחלפו מאז, השתתף היקב בעשרות תחרויות בינלאומיות ויינותיו מתחרים מול יינות מעולים ומשובחים מרחבי העולם. המדליות, התעודות והגביעים המפארים את קירות מרכז המבקרים שהוקם בשטח היקב, מעידים על המעמד היוקרתי לו זכה היקב. מאידך בשנים האחרונות אנו עדים לדישדוש במקום של יקבי רמת הגולן,

הופעת יקבי הבוטיק
החל מסוף שנות ה-80, החלו לקום בישראל גם "יקבי בוטיק" – יקבים קטנים, המייצרים יין בכמויות קטנות מאוד. אף שבמדינות שהינן יצרניות מסורתיות של יין, ארצות "העולם הישן", פעלו יקבים קטנים מאז ימי האימפריה הרומית ואפילו קודם לכן, הרי שהמונח "יקב בוטיק" – יקב המייצר כמות קטנה של יין בלבד ואינו מצוי על-פי-רוב בבעלות של חברה או תאגיד מסחריים גדולים – מקורו בתעשיית היין המודרנית ובמדינות "העולם החדש".
בראש ובראשונה מדובר בארה"ב, שבה החלה להתפתח עוד בסוף שנות ה-70 אופנה של ייצור יין (וגם של בישול בירה) בקנה מידה קטן וביתי.
הואיל ואין הגדרה משפטית או אפילו הגדרה מוסכמת, למונח "יקב בוטיק", הגדרתו שנויה במחלוקת בין אנשי המקצוע ומשתנה ממדינה למדינה.
בישראל נהוג בדרך כלל להגדיר ככזה יקב שסך הייצור שלו אינו עולה על 50 אלף בקבוקים לשנה, אולם יש הטוענים כי זו כבר כמות "מסחרית" מכדי לזכות אותו בתואר הנכסף. ישנה גם השקפה הפוכה: יקב הינו "יקב בוטיק", כל עוד היינות המיוצרים בו קשורים לאישיות מסויימת ולחזונה, ומשקפים את הפילוסופיה שלה בייצור יין גם אם אותה אישיות (שהינה על-פי רוב היינן והבעלים גם יחד) מייצרת 100 אלף בקבוקים בשנה ואף יותר.

בארץ פועלים כיום למעלה מ-200 (!) יקבי בוטיק בגדלים שונים וכמעט כולם מייצרים יינות לא כשרים. לפחות שליש מהם מכילים לא הרבה יותר מכמה פריטי ציוד הנדרשים להכנת יין, המאופסנים על-פי-רוב במרתף כזה או אחר ולא כל היקבים הללו משווקים את יינותיהם לציבור. מקצתם, עם זאת, הם יקבים "של ממש", המייצרים יין באופן מסחרי לכל דבר ועניין ומפרנסים את בעליהם. רק חלק קטן מיקבי הבוטיק הישראלים שולטים שליטה מוחלטת על מקור ענבים קבוע, שתנובתו מובטחת להן. הרוב נאלצים לרכוש ענבים מפה ומשם, ולפיכך רמת היינות המופקים בהם עלולה להשתנות באורח דרסטי מבציר לבציר.
בשנות ה-90 ובתחילת המאה הנוכחית הגיעו כבר כמה מהטובים שביינות ישראל מיקבי בוטיק. מדור החלוצים בולטים כמובן יקבי קסטל ומרגלית, ושרדו ממנו גם היקבים המצויינים בוסתן וגוסטבו אנד ג'ו. אחרים הפכו מיקבים קטנים ליקבים מסחריים לכל דבר ועניין כמו יקב דלתון, יקב ססלוב ויקב תבור.

ליקבי הבוטיק הייתה השפעה אדירה על תעשיית היין הישראלית. בתהליך מהיר שהחל לפני כעשר שנים, התאהב הגרעין הקשה של חובבי היין בישראל ביקבים כמו צרעה, אמפורה, שאטו גולן, קלו דה גת, בזלת הגולן, כרמי יוסף, פלטר, פלאם ואחרים. היקבים המסחריים השכילו עד מהרה לאבחן את הפוטנציאל של יקבי הבוטיק, ובאופן כזה או אחר, החליטו להפיק ממנו תועלת.

הריאקציה
תגובתם של היקבים הגדולים איתגרה את יקבי הבוטיק ואילצה אותם להצטיין ובמקרים מסויימים, להפסיק להפקיע מחירים. יקבי רמת הגולן שימשו גם במקרה דנן חלוצים כאשר הקימו (אף שיש שיאמרו: בעיקר בשל החשש שהגולן יוחזר לסוריה, תסריט שלא נראה בלתי הגיוני בתחילת העשור הקודם) יקב קטן-בינוני בשותפות עם קיבוץ יראון שבגליל, הנקרא יקב הרי גליל וייצורו חורג כבר מהכמות שניתן לראות בה כמות של יקב בוטיק, אף שהוא משמר מאפיינים מסויימים של יקב כזה; יקבי כרמל חברו לקיבוץ יתיר, באורח דומה, להקמת היקב הנושא שם זה, שאחד מיינותיו הרשים באחרונה את רוברט פארקר עד כדי מתן 93 נקודות, ובשלב מסויים אף הפיצו יינותיהם של כמה יקבי בוטיק אחרים; יקבי בנימינה הקימו יקב בוטיק קטן בשם "המערה"; אורי שקד, מבעלי חברת "המגש שקד" ורשת חנויות "דרך היין", חבר למשפחת רקנאטי להקמת יקב הנושא את שמה; חברת IBBLS, המייבאת לישראל את המשקאות החריפים של גדול התאגידים המייצר משקאות כאלה בעולם, נטלה תחת חסותה את יקב תבור ובהמשך רכשה אותו; ואחרונה, חברת הכרם, שהינה מבין גדול יבואני היינות והמשקאות החריפים לישראל, החלה ב-2005 לשווק קבוצה של יקבי בוטיק, שעימם נמנה היקב שיכול לטעון לכתר המקורי בישראל, וגם להיחשב לסינדרלה של יקבי הבוטיק בעת הזו, יקב ויתקין.

מבט לעבר ולהווה
עד לסוף שנות ה-80 ובמשך עשורים תמימים, התקבע הצרכן הישראלי על שיעור צריכה עלוב ממש של כ-4 ליטר יין לנפש בשנה. גם דפוסי הצריכה שלו לא היו סיבה לגאווה לאומית!
ואכן, אין ישראלי צריך להיות בא בימים, כדי לזכור היטב את מדפי היינות של פעם.
על-פי-רוב, לגמו הוריו של ישראלי יליד שנות ה-60 או ה-70 יין רק מארבע הכוסות של סדר פסח או מגביעים בלתי מתאימים, שמולאו יתר על המידה והוגשו להם באירועים יוצאי-דופן והרי-גורל כחתונות, בריתות, וברי-מצוות.
אז, כאשר נפתח כבר בקבוק במקומותינו סתם כך, כמעט תמיד היין היה מקומי וכשר, ואיכותו הייתה ירודה; הוא נלגם בטמפרטורה שלא התאימה לו, לא אוכסן כהלכה, לא שודך כראוי למזון ושכן בבקבוק שנחתם בפקק פח. מעטים ניגשו אז אל מדפי היינות המיובאים, שהיו דלים ונחבאים אל הכלים ואפילו יצרני היינות שניצבו עליהם, בלי חמדה יתירה, היו מעדיפים בוודאי לשתות מתוצרתו של מישהו אחר.

החל מהמחצית השנייה של שנות ה-80, התחוללה כאן מהפיכה זוטא. היא הייתה כללית וגורפת ונבעה בעיקר מתהליכי הליברליזציה וההפרטה שהוחלו על הכלכלה הישראלית משנות ה-80 ואילך, השפיעו על חיינו באינספור דרכים שונות ושינו את אופייה של החשיבה הישראלית לנצח.
חיסולו ההדרגתי של הפרוטקציוניזם שאפיין בעבר את המשק הישראלי פתח צוהר, שהלך וגדל, לייבוא יינות מארבע כנפות תבל; הישראלים החלו נוסעים לחו"ל בהמוניהם ונחשפו ליינות שלא הכירו בעבר, ובעיקר – לתרבות שתייה אחרת; מהפיכת המידע הקלה על ישראל ליישר קו עם העולם והיא עשתה זאת בהתלהבות.
הנטייה העולמית להעדיף יינות אדומים, שהחלה עם גילוי "הפרדוקס הצרפתי" עוד לפני כ-20 שנה (והמשיכה עם העלייה הדרמטית שחלה בצריכת יין אדום בעולם בשנות ה- 90) אומצה בחום. בהתלהבות דומה אומצו הנהירה אחרי יינות קברנה סוביניון ומרלו (ובחזית הלבנים, שרדונה) והנטייה ליינות בסגנון "העולם החדש".
חשוב מכל: הישראלים הבינו, ששתיית יין אינה בהכרח מנהג השמור לאירועים מיוחדים והזדמנויות חגיגיות.
על רקע זה יצרו פריצת הדרך הבינ"ל של יקבי רמת הגולן, תופעת יקבי הבוטיק ותגובת היקבים המסחריים אליהם - קרקע פורייה לטרנד גואה וגאה של צריכת יין ישראלי (לרבות קמפיינים בזכות תפריטי יין ישראלים וכיו"ב), שאינתיפאדה, מיתון ולאומנות חישלו במהלך בעשור האחרון. לטרנד זה יש ללא ספק סיבות קיום ברות-קיימא (כורמות שהשתפרה לאין שיעור, דור חסר תקדים באיכותו של ייננים בוגרי טובי פקולטות האנולוגיה בעולם, כרמים שבגרו, אזורי גידול חדשים וכיו"ב) יותר משהיו בעבר, ובכל זאת, יטעה מי שיחשוב שהתעשייה בישראל הגיעה אל המנוחה ואל הנחלה כי אם משימות כבירות עוד לפניה.


סימני השאלה של העתיד
בענף היין הישראלי שולטים כיום חמישה יקבים גדולים המחזיקים בכ-85% מההכנסות. יקבי כרמל לבדם פודים למעלה מ-40% מהכנסות הענף, ובעקביו נושכים יקבי ברקן, יקבי רמת הגולן, יקב טפרברג (לשעבר אפרת) ויקבי בנימינה. רמת יינותיהם, גם המסחריים שבהם, טובה מאי-פעם והם ישתפרו כאשר יגבירו מאמציהם לתת מענה ליקבי הבוטיק באמצעים פנימיים שלהם. יקבים קטנים נוספים יוסיפו לקרום עור וגידים וגם הם ישתפרו כאשר תגבר נטייתם ליצור התארגנויות לצרכי שיווק או לחבור להתארגנויות כאלו, ותינתן להם חירות מלאה להתמקד בייצור היינות. הבוטיק.

כל זה לא יענה על האתגר המרכזי של תעשיית היין בישראל: כיצד לסגל לעצמה זהות ייחודית.
הבחירה בסגנון העולם החדש מקילה על היינן הישראלי לפתות את הצרכן הישראלי, שעדיין החך שלו אינו בשל ליינות מורכבים. ואולם, בחירה זו גם דנה את היין הישראלי להמשיך ולרצות את עונש המאסר שלו במדף הכשר של המסחר הבינ"ל ביין. גיבוש זהות יכול להיות תוצאה של פיתוח או גילוי זנים מקומיים, או יצירת סגנון ייחודי ליינות מזנים בינ"ל. רובם הגדול של יינות ישראל, עם זאת, אינם שונים במאום מיינות המיוצרים בארגנטינה, אוסטרליה או ארה"ב, למעט היותם כשרים ויקרים בהרבה.
ישראל - בה הקרקע, המים וכוח העבודה יקרים, אינה יכולה להתחרות עם יצרניות ענק המנצלות יתרונות לגודל במגרשן הביתי. זהות ליינות ישראל היא צו השעה והאתגר של תעשיית היין המקומית במאה ה-21.

לחיים וחג עצמאות שמח !



*** חיים גן הוא מקים ומנכ"ל בית "איש הענבים" ביפו העתיקה.