חג השבועות בארץ זבת חלב וגבינות..

חוגגים את 'חג החלב', הרי הוא חג השבועות, עם המועצה לענף החלב. טיפים כייפיים לבילוי משפחתי במחלבות ברחבי הארץ, מידע חשוב על החלב בארצנו וגם מתכונים טעימים.

"מים ביקש, חלב נתנה..". זוכרים את סיפור יעל וסיסרא מלימודי התנ"ך? שר הצבא הכנעני ביקש מים, אשת חבר הקייני הציעה חלב, ובזכות האישה הקטלנית ופיתוי החלב, ניצל עם ישראל. נפלאות החלב התגלו כבר בימי קדם, והם ממשיכים בתקופתנו, ובמיוחד אצלנו - ארץ זבת חלב וגבינות..

חלב ומוצריו הם חלק בלתי נפרד מאורח החיים שלנו, והתועלות הבריאותיות שהם טומנים בחובם, תורמות לאיכות החיים של כל אחת ואחד מאיתנו. חלב ומוצריו היו חלק מהתפריט הארץ ישראלי לאורך אלפי שנים, עוד מתקופת המקרא, והם יישארו איתנו עוד שנים רבות.

תהליך הכנת גבינה בבית מחלב פרה שנקנה בחנות, הוא פשוט וקל. מדובר בחוויה של ממש ומומלץ לעשות זאת עם הילדים בערב חג שבועות. מפתיע, אך אופן הכנת הגבינה לא השתנה בצורה משמעותית ומתברר שאנו מכינים את הגבינות באותה דרך שבה הכינו לפני אלפי שנים, אלא שכיום, בזכות הטכנולוגיה, ניתן לספק מוצרים איכותיים יותר, בריאים יותר, טעימים ומגוונים.

לקראת חג השבועות, הרי הוא חג החלב, יצאנו ל'מסע' בעקבות החלב, המחלבות והגבינות, עם אנשי המועצה לענף החלב - היה מעניין, מרחיב אופקים וטעים. זו ההזדמנות להתגאות, שאני, במו ידי, יצרתי גבינה לתפארת!

* על חלב ישראלי, דנמרק ומה שביניהם:
החלב הישראלי הוא איכותי והבקרה עליו נחשבת לאחת הטובות בעולם. החלב עובר חמש בדיקות סף קפדניות, הכוללות בדיקות לאיתור נוכחות מים בחלב, בדיקות חמיצות, לאיתור חומרים תרופתיים, אנטיביוטיים וחומרים אחרים, בדיקות טמפרטורה ובדיקות מראה, טעם וריח. החלב עובר את הבדיקות הללו לפני שהוא מקבל אישור להיכנס למחלבה ולתהליך הייצור.

אין מדינה בעולם בה נבדק כל מיכל חלב באופן קבוע וסדיר, כמו בישראל (הללויה!). לשם השוואה, בדנמרק מגיע החלב למחלבות והוא נדגם ונבדק שלוש עד ארבע פעמים בחודש בלבד. בישראל, אי עמידה באחת מהבדיקות, פוסלת את החלב והוא נשפך, והרפתן/הנוקד האחראי לכך נקנס בצורה חמורה.

בנוסף על בדיקות אלו, המעבדה המרכזית לאיכות החלב בקיסריה בודקת על בסיס יומי את רמת החיידקים והתאים הסומטיים בחלב, בכל אחד מהמשקים בישראל. במידה וספירת החיידקים ו/או כמות התאים הסומטיים עולים מעבר לרמה המותרת, אותו משק נכנס למעקב ופיקוח קפדניים למשך תקופה מסוימת ובמידה ואין הטבה, החלב נפסל לשימוש כליל והמגדל נקנס.

* על הקשר בין חג השבועות וחלב:
חג שבועות או חג הקציר? חג הביכורים או חג מתן תורה? ואולי גם חג החלב? הבה נעשה קצת סדר בדברים:
החג נקרא חג השבועות - מכיוון שהוא חל בסיום ספירת שבעה שבועות מיום תחילת הקציר, למחרת חג הפסח. מבין החגים החקלאיים, פסח הוא חג האביב, סוכות הוא חג האסיף ושבועות שחל ב- ו' בסיוון, נמצא בתווך, ובמהלכו היו מביאים את ביכורי קציר החיטים כקורבן מנחה. לכן הוא נקרא חג הביכורים וחג הקציר.

חג מתן תורה - ביום בו חל החג, ארבעים ותשעה ימים אחרי שיצאו בני ישראל ממצרים, עלה משה להר סיני בכדי לקבל את התורה. ביום זה קיבל עם ישראל על עצמו את עשרת הדברות שהיו הבסיס ליתר מצוות התורה, ולכן נקרא שבועות גם חג מתן תורה.

חג החלב (שם בלתי רשמי..) - לאחר קבלת התורה, במעמד הר סיני, בני ישראל התחייבו לאכול בשר כשר, ומכיוון שלא היו ערוכים לכך כשחזרו לביתם (לא היו להם כלים כשרים או בשר שעבר שחיטה ומליחה), הם אכלו רק דברי חלב (על פי החפץ חיים). חג השבועות חל בתקופה בה יש שפע של חלב, משום שהוא התקיים לאחר תום עונת ההמלטות בצאן ובבקר.

קוריוז חביב: הערך של המילה "חלב" בגימטרייה הוא 40 - בדומה לארבעים הימים ששהה משה בהר סיני כדי לקבל את התורה.

ועוד תגלית: ד"ר טובה דיקשטיין - מומחית לאוכל ארץ ישראלי קדום ובעלת דוקטורט מטעם המחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר-אילן, גילתה מתכון לעוגת גבינה, בספרו של מרקוס פורקיוס קאטו קנסוריוס, "על החקלאות". קאטו היה סופר רומאי, פוליטיקאי ואגרונום, אשר חי בין השנים 149-234 לפנה"ס, שם העוגה נקראת "ליבום". הנה המתכון המקורי, מפי הגבורה:

"225 גרם גבינה (ריקוטה מלוחה או מתוקה, או פטה), כתושה היטב במכתש. כאשר היא כתושה היטב, הוסף 225 גרם קמח שיפון, או אם אתה רוצה אותה עדינה יותר, רק 120 גרם קמח חיטה. ערבב עם הגבינה. הוסף ביצה וערבב הכל היטב. עצב בצורת כיכר עם עלים מתחת לה (עלי דפנה), ואפה היטב על אש חמה, מתחת ללבנה (מכוסה)". (מרקוס פורקיוס קאטו קנסוריוס, "על החקלאות").

* שביל עיזים - מושב טל שחר
ב"שביל העיזים" במושב טל שחר, מצאנו דיר, מחלבת בוטיק, מסעדה, ארועים, והכי חשוב - את בני הזוג המקסים: רות ואלון צבן. שם חווינו סדנת גיבון כייפית, "מן העז לגבינות". אלון הוא צבר שורשי וחקלאי בנשמתו, שפגש את רות כשטייל בפינלנד. כמו בסיפור רות ויואב (הרלבנטי לחג הביכורים), גם רות הפינית הלכה אחרי אלון בעקבות האהבה.. והשניים בנו בישראל בית, 5 ילדים ומחלבה במושב טל שחר, "שביל עיזים".

ודרך אגב, רות אינה גיורת, זה שמה מלידה. פינית תכולת עיניים וצחת חיוך, כנרת במקצועה וגבנית יצירתית בהווה. עוד אישה נהדרת שאנו פוגשים על הדרך..

בשנת 2004 הוקם דיר העיזים על-ידי בני המשפחה. העדר מנה תחילה מספר מצומצם של עיזים ועם השנים גדל ומפעילו למדו את מלאכת גידול העיזים ואת רזי הגיבון. כיום העדר עודנו משפחתי אך גדול דיו כדי לספק את צרכי המחלבה. עם השנים הוקמו לצד הדיר, המחלבה, שבה מייצרים את מגוון הגבינות ויחד איתה מעדנייה, מסעדה ומקום לארועים שקטים בטבע. שערי הדיר פתוחים והעיזים מורגלות בקרבת אנשים ופנויות לקבלת אורחים.

יותר ויותר אנשים לומדים ליהנות מטעמו של חלב העיזים ומתכונותיו הבריאותיות ועברו לצרוך אותו במקום חלב פרה. תזונה קבועה ומאוזנת של העיזים בדיר, מנטרלת את הארומה החזקה שמתקבלת לעיתים מחלב עיזים היוצאות למרעה. טעם עדין זה מלווה גם את שאר המוצרים הרכים של המחלבה וגורם להפתעה חיובית למי שחושש להיתקל בטעם חזק מדי.

המסעדה והמעדנייה ב"שביל העיזים", פועלות בכל ימות השנה, ובמקום ניתן לקיים ארועים שקטים באווירה כפרית נעימה. קבוצות מוזמנות לתאם סיור מודרך בדיר עם פעילויות גיבון, וליהנות מסדנאות גבינה בהן נחשפים לאורח חייהן של העיזים ולרזי ייצור הגבינות. הנה מספר טיפים באדיבות "שביל העיזים":

"בטבע, החלב הינו חומר גלם המשמש להזנת יונקים וככזה יש בו את כל המרכיבים החיוניים לגוף. אלה התהליכים בהכנת הגבינה:

פסטור - חימום החלב לטמפרטורה שבה רוב החיידקים לא שורדים, וקרורו המיידי.
הוספת חיידקים לאקטים - החמצת החלב.
הוספת אנזים ואינקובציה - גיבון.
חיתוך הגבן - הפרשת מים.
ערבוב/בישול והוצאת מי הגבן.
הוצאה לסלסילות - הענקת צורה לגבינה, והגרת מים.
המלחה - יבוש הגבינה ויצירת מעטפת.
הבחלה - הבשלה מבוקרת של הגבינה בתנאי לחות גבוהים.

ההבדל העיקרי בן גבינות קשות חצי קשות וגבינות למריחה הוא במידת הייבוש שלהם, או במילים אחרות אחוז המים שנשארים בגבינה.

טעמה הסופי של הגבינה יקבע בזכות אין ספור גורמים במהלך תהליך הכנתה:
בראש ובראשונה משפיע סוג החלב ואיכותו. החלב מושפע מן הזן, מהמזון שהעיזים אוכלות, מעונת השנה ועוד..
סוגים שונים של חיידקים לאקטים יעניקו טעמים שונים בגבינות בשלות. החיידקים לא צריכים חמצן, והם ממשיכים לחיות ולהתפתח בתוך הגבינה, לאורך תהליך ההבחלה. החיידקים ניזונים מחומצות השומן. פירוק חומצות השומן ע"י החיידקים יוצר חומרים ארומטים, שמעניקים את הטעם לגבינה. בשל כך יש חשיבות רבה לאורך זמן ההבחלה.
טמפרטורות שונות של בישול ועבודה ומידת הייבוש של הגבינה, משפיעים על מרקם הגבינה.
בסוגים מסוימים של גבינות נהוג להוסיף עובשים (פטריות) שניזונים מן הגבינה, ומשפעים על טעמה, מרקמה וצבעה. העובשים בשונה מן החיידקים זקוקים לחמצן על מנת לחיות,ולכן הבשלת הגבינה מתרחשת מבחוץ פנימה, לדוגמא קממבר. אופציה אחרת, היא הכנסת חמצן לפנים הגבינה, לדוגמא גבינת הרוקפור.

עשה זאת בעצמך - מתכון ליוגורט עיזים:

החומרים:
חלב עיזים מפוסטר, יוגורט עיזים.

אופן ההכנה:
מחממים את החלב לטמפרטורה של 42 מעלות.
מוסיפים את היוגורט ביחס של 1/100 (ככף יוגורט לליטר חלב) ומערבבים.
מעבירים לכלי סגור (קופסא, בקבוק), ומכניסים לאינקובציה 40-45 מעלות, ל - 5 שעות.
לאחר האינקובציה מעבירים למקרר עד להתקררות מוחלטת.
יש להקפיד לא לזעזע את הכלי במהלך האינקובצה ועד להתקררות של היוגורט.

הערות: את האינקובציה ניתן לבצע בצידנית עם מים חמים, או בתנור.

גבינה למריחה בסגנון לבנה:
אחרי שהיוגורט מתקרר, ניתן להעבירו לבד סינון לטפטוף, על מנת לקבל גבינה למריחה בסגנון לבנה. הטפטוף יכול להיות בטמפ' החדר עד כ- 12 שעות או במקרר עד 3 ימים, בהתאם למרקם הגבינה הרצוי. לאחר הטפטוף יש להוסיף מלח לפי הטעם.

"שביל עיזים" - מושב טל שחר, הגבינות / 08-9495964

* ארץ זבת חלב - פעילויות במשקים ומחלבות לחג השבועות:
אתם מוזמנים לבלות בחג השבועות במשקים ובמחלבות ברחבי הארץ, להתנסות בפעילויות חווייתיות, ללמוד כיצד מכינים את מוצרי החלב, להאכיל בעלי החיים, להתנסות בתהליך החליבה, לטעום מהמוצרים הטריים, ועוד.
לפעילויות נוספות ומתכונים לשבועות, כדאי לבקר באתר: http://www.milk.org.il/

(*צילום: שוש להב)