כל מה שתמיד רציתם לדעת על המנגל - לגזור ולשמור

עם הגעת עונת הנפנופים, מובא כאן התנ"ך לצלייה נכונה על המנגל (מתוך ספר חדש בנושא). ואם חשבתם שאתם האלופים בצלייה על האש, קבלו כמה טיפים מהמקצוענים בשטח, שחקרו, בדקו השוו והצליחו לסחוט את הסודות הכמוסים מהשפים הגדולים של הבשר.

כמו כל עבודה מקצועית, את תחילתו של המנגל הם ממקדים באביזרים הנדרשים, ומסתבר שכל פרט חשוב כדי שהסטייקים שלכם יזכרו לדורות.

חומרי בעירה
- סוגי פחמים - בארץ רוב הפחמים המוכרים מיוצרים מעצי הדר, אבל ניתן להשיג גם פחמים מעץ אלון המומלצים להכנה של אסאדו. כמו בכל דבר, הפחמים השונים יבדלו על המדף במחירם, ומומלץ לחפש את הפחמים הכבדים והמבריקים שלא מלכלכים את הידיים.
- רק פחמים בנייר - הפחמים הארוזים בנייר עדיפים על הפחמים הארוזים בניילון - מפני שבניילון מצטברת לחות הפוגמת באיכות הפחם.
- פחם דחוס - פחמים מעץ טבעי העוברים תהליך של טחינה ודחיסה מחדש. יתרונם בקלות סידורם על הגריל, בעירה במשך זמן אחיד והפקה של עוצמת אש דומה מכל פחם ופחם. פחמים אלה עולים יותר, אך בעלי זמן בעירה ארוך יותר.
- טוף - אבן ספוגים שנכרית באזורים של התפרצויות געשיות. בארץ כורים אבן זו בצפון הגולן והיא מחוררת, קלת משקל ואוגרת חום רב במהירות. הטוף הוא אחד החומרים המומלצים לשימוש כדי להעצים ולפזר את החום שמייצרים המבערים של גריל הגז. מפזרים את הטוף על הרשת מעל למבערים וכשהוא מתחמם הוא פולט חום באופן אחיד ומפוזר יותר. ניתן לשימוש חוזר.


רשת הבשר
- עובי הרשת - ככל שהרשת עבה יותר, כך היא אוצרת בתוכה חום רב יותר ולכן פוטנציאל הצלייה הגלום בה גדול יותר (מינימום 4.5 מ"מ והמקצוענים ילכו על עובי של סנטימטר שלם לפחות).
- ציפוי הרשת - הרשת הסטנדרטית עשויה חוט ברזל דק מצופה כרום, כאשר הרשתות האיכותיות יותר תהינה מצופות אמייל, שהוא קל יותר לניקוי והבשר אינו נדבק אליו. אם ניסיתם להסיר את השומן שמצטבר על הרשת עם הזמן טעות בידיכם - שומן זה מהווה את שכבת הציפוי הטובה ביותר.
- צפיפות הרשת - מומלץ להשתמש ברשת צפופה שתמנע נפילה של חלקי הבשר והירקות הקטנים ליפול לאזור הפחמים.
- מרחק ממקור האש - המרחק בין הרשת למקור האש הוא סודה של אמנות הצלייה על הגריל. את המרחק יש לקבוע על פי גודל הנתח הנצלה ובהתחשב בטכניקת הצלייה, הניסיון וההעדפה האישית. אם חשקה נפשכם באטימה או צלייה מהירה של נתח הבשר יש להשתמש ברשת קרובה לגחלים, כאשר צלייה איטית מאוד או בשרים מעושנים יש לצלות במרחק ניכר מהאש.
- רשת ידנית כפולה - פטנט גאוני שעוזר לנו להתמודד עם הנתחים הקטנים שנופלים בין סורגי הרשת. הרשת הכפולה שימושית גם כשצריך רשת נקייה לחידוש המנגל או אם החלטתם לצלות כמה פירות לקינוח.
- ניקוי הרשת - רשת מלוכלכת עלולה לפגום באיכות התוצאות של המנגל שלכם ולכן כדאי להשקיע בניקיונה. באופן כללי, שכבת השומן שמצטברת על הרשת היא תופעה מבורכת, היות והיא שומרת על הרשת מפני חלודה והדבקות של הבשר (בדומה לציפוי הטפלון), אבל כדי ליהנות משכבה בריאה ונכונה יש להקפיד על שריפה מלאה של השומן לאחר כל צלייה. בגריל גז ניתן להשאיר את המבער בוער כחצי שעה לאחר הצלייה.
- ניקוי במברשת - ניתן לנקות את הרשת במברשת מתכת: פעם אחת לפני החימום כשרשת עדיין קרה, ופעם נוספת כשהרשת חמה - לפני שמניחים עליה את המזון.
• טיפ של מקצוענים - המקצוענים מוסיפים חתיכה גדולה של שומן בקר, באמצעותה הם משמנים את הרשת לפני צליית המזון.

הנפנוף!
- הנפנוף - שיטות הנפנוף מאפשר הזרמה של חמצן לליבוי האש ועוזר לה להיאחז בגחלים. לצורך הנפנוף יש להשתמש בריבוע מדיקט דק או קרטון אך חשוב לזכור: הנפנוף יעיל רק עד לרגע בו מניחים את המזון על הרשת. באותו רגע יש להפסיק לנפנף כדי לא לפזר אפר על המזון הנצלה.
- שיטת העיתון - כדי להתחיל את האש ניתן לקמט כמה דפי עיתון ולדחוס אותם בין הפחמים. לאחר מכן מתחילים לנפנף, אך מסתבר ששיטה זו אינה פועלת לזמן הארוך. לשם כך יש צורך באמצעי עזר.
- שיטת הארובה - כדי לעזור לעיתון מומלץ להשתמש בכלי הדלקה פשוט שעובד על עקרון של שאיבת החום כלפי מעלה - ניתן להשתמש בגליל גבוה הפתוח משני קצותיו ומצויד בידית, רצוי ידית החסינה לחום. אם אתם מתכוננים לאירוע מתמשך, כדאי להתחיל בהכנת ארובות נוספות כ-30 דקות אחרי תחילת הצלייה, בשביל הסיבוב הבא.
- שיטת הקרטון - ניתן לסדר בתוך מיכל המנגל קומות של פחם וקרטון, לאחר מכן מדליקים את הקרטון בכמה מקומות, מנפנפים מעט - עד שהאש נתפסת בגחלים.
- גפרורים עבים - פשוט וגאוני: שווה להשקיע בגפרורים עבים שבוערים עד 6 דקות ועוזרים לנו להתניע את האש.
- מבער גז חיצוני המחובר לבלון גז (ברנר) - שיטה מומלצת להדלקה קלה, פשוט ואלגנטית. ועם המבער תוכלו גם לנקות את הרשת לאחר הצלייה.
- חומרי הדלקה נוזליים - הדרך הפחות מועדפת להדלקת פחמים, בעיקר בגלל הריח ועם הלוואי שנדבק לבשר. אם בחרתם בדרך זו הקפידו לא לצקת את חומר הבעירה הנוזלי על גבי פחמים דולקים משום שחומרים אלו עלולים להתלקח באוויר.

אביזרים למנגל
אחד ההנאות הגדולות של המנגל הוא האביזרים הנלווים - כאשר חלקם אכן חיוניים לגריל ואת האחרים אפשר להוסיף בתור צ'ופר, כדי שיהיו לכם חיים יותר כלים. אילו מבין הכלים הבאים חיוני למנגל שלכם, את התשובה לשאלה זו תגלו במהלך המנגל - אנחנו החלטנו להביא לכם קצת מידע שיעשה סדר בעניינים:

* כלי, רצוי עם מכסה - הכינו מראש כלי הגשה להנחת הבשר ישירות מהאש, ואל תשכחו את המכסה - במקרה והבשר מתקרר על השולחן.
* כפפות - כפפות עבות חסינות חום מועילות מאוד כאשר מטפלים בגריל פחמים, ויש להסיר את הרשת כדי להוסיף גחלים לוחשות לתגבור. בצלייה במתקן גז אין צורך בכפפות.
* מאוורר - המאורגנים האמיתיים יארגנו מאוורר קטן המחובר לחשמל כדי לחסוך את הנפנוף, מצד שני - מהו מנגל בלי הנפנוף?
* מברשת - אל תשכחו את המברשת להברשת הבשר במישרה בזמן הצלייה או אחריה. ניתן להשתמש במברשת צבע קטנה, נקייה ומיוחדת למטרה זו בלבד וחשוב לקנות מברשת משיער טבעי, מפני שמברשות משיער סינתטי נמסות בחום. אידיאלי למריחה של רטבים סמיכים או למריחות עדינות.
* מברשת ניקוי ממתכת - אביזר חיוני ובסיסי לכל מנגליסט. במברשת זו משתמשים לאחר הצלייה כדי לנקות את הרשת ובתחילתה כניקוי ראשוני. רצוי מברשת העשויה מפלדה (להשיג בכל חנויות חומרי הבניין).
* מופ - מברשת עם שערות ארוכות רכות ומתנפנפות. המופ מאפשר העברה של הרבה רוטב מהמישרה לסטייק, ויעזור למי שאוהב את הבשר עם הרבה טעמים נלווים.
* מזלג לבשר - כלי שנוי במחלוקת. מי שאוהב את הבשר שלו מדיום עד מדיום ריר, לא אוהב לראות אותו נדקר ומדמם את כל הטוב שבו בדרך לצלחת, אך במקרה של צליית קבבים, ירקות או מוצרים צמחיים אחרים הוא בהחלט יכול להתברר ככלי סופר שימושי.
* מחבת מחורר לגריל - כלי עם ידיעת ארוכה המיועד לצלייה-הקפצה של ירקות. דרך החורים מגיע העשן וניחוח הגחלים שמעשיר את הסטייק.
* מלקחיים לגריל - לפחמים יש להצטייד במלקחיים בעלי ידיעת ארוכה וחסינת חום, ובין שימוש לשימוש לתלות אותם במקום מיוחד (הקיים במתקני הגריל). חסידי המנגל יגידו לכם שהלכאה עם המלקחיים בצידו התחתון של הגריל עוזרת להעלות את עוצמת האש.
* מלקחיים לבשר - המכשיר הכי חשוב ומועיל למנגל. בחרו במלקחיים עם ידית ארוכה וחסינת חום (שלא תדקור את הבשר) ולנתחים גדולים או עדינים ושטוחים יש להשתמש במלקחיים שבזרוע אחת שלהם קבוע מרית. רצלוי שלמלקחיים יהיה קצה מקורזל לשיפור האחיזה בבשר.
* תרמומטר ודרגות צלייה - יעיל במקרה של צליית נתחים גדולים, ונחשב ככלי עזל שימושי למנגליסטים מתחלים. מאפשר למדוד את החום למען צלייה בדרגה הנכונה: דרגת נא º52 צלסיוז, נא-בינוני (מדיום רייר) º62 או בינוני (מדיום) º72.


הטיפים למנגל באדיבות חברת "בלדי"- מתוך "ספר המנגל" בהוצאת החברה.