מתכונים מומלצים מהמטבח של פרובנס

אמיר מרקוביץ, היועץ הקולינרי של "דורות – מוצרי שום ותיבול", מכיר את המטבח של פרובנס היטב מתקופת לימודיו בצרפת. אמיר מספר על המטבח של פרובנס וממליץ על מתכונים להכנת בויאבז דגים ורטטוי פרובנסיאלי עם תערובת התיבול בסגנון צרפתי ((Herbes de Provence שהושקה אצלם לאחרונה.


המטבח של חבל פרובנס מושפע מאוד מהגבולות הגיאוגרפים של האזור. חבל ארץ זה נמצא דרומית לבורגונדי המשגשגת, שנותנת לפרובנס את הפן של המטבח הצרפתי היוקרתי. ממזרח הגבול עם איטליה תורם לשילוב הטעמים האיטלקים העממיים. הגבול הדרומי הוא הים התיכון, שמשלב את מאכלי הים האופייניים למטבח הים תיכוני. שילוב סגנונות הבישול השונים יוצר ייחודיות רבה ביחס לשאר צרפת.

מרבית התושבים בפרובנס עוסקים בחקלאות, דייג או משק בית. בשל הקרבה לתוצרת חקלאית זמינה וטרייה, המטבח המקומי מורכב מגידולי החקלאות של עובדי האדמה באזור. הבשלנים שברוב המקרים גם היו מגדלים בעצמם את מרכיבי הארוחה צברו ניסיון כיצד להשתמש בדרך הטובה ביותר במוצרים של הטבע. מאחר ובכל חצר בית היה נהוג לגדל ערוגת צמחי תבלין קטנה ניתן למצוא שימוש בתערובות תבלינים כמעט בכל סוגי המנות. מיד עם הגשת המנה אפשר להבחין בריח תערובת עשבי התיבול העשירים בניחוחות לבנדר, עלי דפנה, מיורן, בזיליקום, תימין, טרגון, זרעי שומר, רוזמרין ואורגנו.

גם השימוש בחמאה ושמנת אינו פופולארי בחבל פרובנס ביחס לשאר המחוזות. בפרובנס משתמשים יותר בשמן זית כמו במטבח הים תיכוני. הקרבה לים משלבת המון דגים ופירות ים טריים שמוגשים כמרק בנוסח מקומי או על פלטה קרה בליווי מיץ לימון ורטבים. הכבשים ועזים שגדלים באזור מספקים גבינות צאן ובשר טרי. המאפים השונים עשויים מקמח חומוס ופיסלדייה ומושפעים מהמטבח האיטלקי. רוטב הפסטו בפרובנס שונה מהרוטב האיטלקי המוכר מאחר והוא אינו מכיל צנוברים, הבשלנים בחבל פרובנס שינו גם שמו לפיסטו. סלט המקומי נקרא ניסואז שמבוסס על ירקות חיים ואינו מכיל כלל ירקות מבושלים. כל העינוגים הגסטרונומיים משתלבים עם היינות הטובים של צרפת ויוצרים חגיגה קולינארית.

תערובת עשבי התיבול לבישול צרפתי של דורות כוללת מרווה, קורנית, בזיליקום, טימין, זעתר ומרכיבים נוספים המשדרגים את טעמם של התבשילים בסגנון הצרפתי. השילוב נותן לתבשילים את המגע המסורתי, המפתה שגורם להערצה הרבה למטבח הצרפתי. תערובת התיבול מתאימה למאכלי בשר, דגים, מאכלי גבינות, תפוחי אדמה מבושלים ועוד.

להלן מתכונים להכנת שניים מהמאכלים המסורתיים של חבל פרובנס :


בויאבז דגים
הבויאבז הוא מאכל לאומי בפרובנס ומקורו בדייגים שכאשר היו יוצאים עם הסירה לדוג הם היו מבשלים בסירה קדרה עם שאריות הדגים, ירקות שורש ועשבי תיבול בכדי להשביע את קיבתם.

מצרכים:
(כמות לשישה סועדים)
1 ק"ג דגי ים טריים (לוקוס, פארידה, מוסר ים) מפולטים ושומרים את האדרות
2 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות
2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות
4 קוביות שום דורות
10 קוביות תערובת צרפתית דורות
1 עלה דפנה
1 שומר חתוך לרבעים
6 עגבניות חתוכות לרבעים
4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס פסטיס (אלכוהול אניס)
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
מחממים בסיר בינוני את שמן הזית על אש גבוהה. מוסיפים את אדרות הדגים ומערבבים מידי פעם. מוסיפים את הגזר, הבצל, קוביות שום – דורות ,השומר, תפוחי האדמה והעגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים את הפסטיס ומחכים שהאלכוהול יתאדה.
מכסים במים, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש בינונית כ-40 דקות. טוחנים בבלנדר יד את המרק ומסננים במסננת לא צפופה את הנוזל לסיר נוסף. מניחים את הסיר על אש קטנה, מוסיפים את פילה הדגים כאשר הם חתוכים לקוביות גדולות ואת קוביות התערובת הצרפתית דורות, מבשלים כ-10 דקות ומגישים.


רטטוי פרובנסאלי

הרטטוי היא מנה פרובנסאלית המוגשת או כמנה ראשונה או כתוספת. היא מורכבת מירקות ועשבי תיבול פרובנסאלים.

מצרכים:
(כמות לארבעה סועדים)
2 קישואים חתוכים לקוביות
2 עגבניות חתוכות לקוביות
1 בצל קלוף וחתוך לקוביות
1 חציל קטן חתוך לקוביות
1 פלפל אדום חתוך לקוביות
1 פלפל צהוב חתוך לקוביות
1 פלפל ירוק חתוך לקוביות
חצי כוס שמן זית
6 קוביות תערובת צרפתית דורות
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
מחממים שמן זית במחבת גדולה על אש בינונית ומוסיפים את הבצל. מוסיפים חציל, קישוא, פלפלים ועגבניות ומערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את קוביות התערובת צרפתית דורות ומערבבים. מנמיכים את האש, מבשלים כ-30 דקות ומגישים.


מתכונים מומלצים נוספים מתפרסמים באתר דורות:http://www.dorot.co.il


בתיאבון !