הראשון מתוך שישה מתכוני בשר מתוך ספר הבשר

של חני פרבר שיצא בהוצאת מועצת החלב.

המטבח הפרסי הוא אחד המרתקים שבמטבחי המזרח,
אך בארץ הוא מוכר בעיקר ליוצאי פרס.
מנה עשירה זו מגלה טפח מקסמו.

400 גרם בקר טרי רזה מהירך (כף, שייטל, ויסבראטן), טחון
100 גרם חומוס
100 גרם שעועית חומה
100 גרם שעועית לבנה קטנה
שמן לטיגון
1 בצל גדול קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
2 מקלות סלרי פורסים דק
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
רבע כוס מיץ לימון
1 כף דבש
2 כוסות מרק בשר
1 כפית פלפל אנגלי טחון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
שליש כוס סולת
1 חלמון

אופן ההכנה:
1 משרים במים למשך הלילה את החומוס בקערה אחת ואת
שני מיני השעועית בקערה שניה. מסננים לפני תחילת הבישול.
2 בשני סירים נפרדים מבשלים את החומוס ואת שני סוגי
השעועית במשך 10 דקות. מסננים.
3 מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל, השום,
הגזר, הסלרי ומחצית מהפטרוזיליה. כאשר הבצל הופך
לשקוף מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 15 דקות.
מוסיפים את השעועית, החומוס, מיץ הלימון, המרק והדבש.
מתבלים בפלפל, מלח ופלפל אנגלי, מכסים ומבשלים במשך שעה.
4 בינתיים מערבבים את הבשר הטחון עם יתרת הפטרוזיליה,
הסולת, החלמון, הפלפל והמלח, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
יוצרים 12 קציצות עגולות.
5 משחימות שמן במחבת ומטגנים את הקציצות כדקה מכל צד,
עד שהן משחמות מעט.
6 מעבירים את הקציצות לתבשיל, מכסים ומבשלים כשעה על
להבה נמוכה. בוחשים בעדינות מדי פעם. מגישים חם עם סלט
חסה טרי.
הערה: הפרסים מגישים לצד הנזיד צלחת עם עשבי תיבול טריים
כמו ריחן, פטרוזיליה וטרגון, ואוכלים אותם יחד עם התבשיל.