מאת: חנן אברהם.


הכי טוב לחלק את הבצק לשלושה-ארבעה חלקים, לגלגל
כל אחד מהם לגליל בקוטר של כשניים עד שלושה ס"מ,
ולהתחיל מהמרכז החוצה ליצור מראה של שבלול, לדאוג
שקצוות גלילות הבצק במפגש החיבורים יהיו מתחת לבצק,
על מנת שלא יתרוממו בעת האפיה.
לחם בטטה
חומרים
1 בטטה גדולה ומוצקה.
קוביית שמרים – 50 גרם, עדיף שקית שמרים ולה מצורפת
שקית משפר אפייה.
1 ק"ג קמח לבן, רצוי של שטיבל ללחמים או עוגות.
2 כפיות סוכר.
1/2 כוס מיים.
3 ביצים גדולות בטמפ' החדר.
50 גרם או שלוש כפות חמאה רכה לא מלוחה.
1 כף מלח.
1 כף פפריקה אדומה חריפה.
2 כפיות פלפל שחור גרוס.
כוס קמח לתיקון יובש/רטיבות.
שמן צמחי לשימון.
1 חלמון ביצה.
1 כפית מיים.
מעט קצח.
מעט שומשום.

הכנה:

#לקלוף את הבטטה, לחתוך אותה לטבעות רוחב של 2
ס"מ, לפזר בתוך תנור חם מאוד, למשך עשרים דקות ועד
שהן נראות אפויות. להוציא לקרר.
# להכין ראש עיסה לתפיחת הבצק, להניח ולפזר את
השמרים בקערה הלישה, להמיס בחצי כוס מיים 2 כפיות
סוכר, לשפוך מעל שמרים, לנער מעט. להוסיף 4 כפות
קמח ושוב לנער ולהניח לתפיחה למשך עשרים דקות.
#להעביר את הבטטה על כל החלקים האפויים שלה, אל
קערה, למחוץ ולערבב באמצעות מזלג או אם יש מוחץ
תפוחי אדמה (קרטופרסר), בכל מקרה לא לעבד ע"י
מעבד מזון אלא רק באמצעות היד. העיסה המתקבלת
נראית מעט גסה וזה מה שנדרש.
#בקערה אחרת לטרוף עם מזלג את הביצים, להוסיף
החמאה, 1 כף מלח, 1 כף פפריקה, 2 כפיות פלפל שחור
ולעבד לאחידות. להוסיף פנימה את עיסת הבטטה ושוב
לערבב.
# להוסיף מחצית מכמות העיסה לקערת הלישה, להעביר
פנימה את רוב הקמח וללוש, להוסיף את יתר העיסה ויתר
הקמח ולהמשיך ללוש לפחות 12 דקות.
# הבצק צריך להיות אדמדם ולח במידה, אם לח מידי
להוסיף 2 כפות קמח וללוש, אם יבש להוסיף 1 כף מיים וללוש.
לא להיבהל אם ישנם סיבים וחלקי בטטה, אין להילחם בהם,
לאחר האפייה, התוספות הללו טעימות להפליא.
# להניח בקערה משומנת קלות לתפיחה של שעתיים ויותר,
להוציא האוויר בעדינות ולחזור על תפיחה נוספת וזמן דומה.
# תנור חם על 180 מעלות.
# את הבצק כאמור נחלק לגלילים, נניח על תבנית גדולה
ומשומנת, וניצור עליה את מראה השבלול, משסיימנו את
הבנייה, נניח לתפיחה של עשרים דקות.
# נטרוף את החלמון עם כפית מים, נבריש בעדינות את
פני הבצק, נפזר מעל בנדיבות את הקצח והשומשום ונעביר
לתנור לאפייה של 24 דקות לערך.
# הבצק אפוי כיאות כשפניו שחומים ותחתיתו יבשה
ומעט שחומה, לאחר 20 דקות אפייה ניתן לפתוח את דלת
התנור ולבדוק את הלחם אם עשוי כנידרש, אם לאוו, יש
להוסיף עוד 5 דקות בכל פעם. זמן האפייה הנכון, נגזר
מאופי ולחות הבצק, גובהו, מיקומו בתנור, סוג החום
שהתנור מפיץ ועוד. על כן יש לבדוק ולתקן זמנים, אבל
רק לאחר שעבר זמן אפייה שהתפיחה של הבצק לא תיפגם.