מתכוני הסופגניות הסודיים

עם בוא חג החנוכה, חושפים השפים המובילים את המתכונים המפתיעים ביותר לסופגניות המסורתיות של החג, כאשר במקום ריבת תות מסורתית, מצאנו את הסופגנייה שלנו מפלרטטת עם בשר מהמנות העיקריות, מילית ותפוז שהפכו את הסופגנייה לחטיף חורף מנצח וגם שני מתכונים שנשארו נאמנים למסורת מבית אמא – רק מה עושה המלח בתוך הסופגנייה?




כל התשובות ועוד כמה טיפים לטיגון, בישול, ערבוב והוספה של נשמה למאכל החג, בהפקת מתכונים מושקעת בשיתוף השפים המובילים ממסעדת השף "קנלה" ו - Joy הירושלמיות, בתיבול מסעיר עם סהר רפאל ממסעדת "כרמים" במושב סגולה ומפי הקונדיטור מיקי שמו מ"קונדיטוריית שמו" בחיפה.


* המתכון הסודי של אמא
מאת ליאור חפצדי ממסעדת "קנלה" בירושלים

מצרכים:
קילו קמח
50 גר שימרית
קובץ מלח
כוס סוכר
כוס וחצי מים פושרים
ביצה אחת
2 כפות ליקר
חצי כוס שמן

אופן ההכנה:
- מערבבים את כל החומרים היבשים, ומוסיפים מים, ביצה, ליקר ושמן.
- מכסים בניילון נצמד, ומצמידים אליו קופסת גפרורים (החלק השחור עוזר לתפיחה) למשך שעה.
- מגלגלים כדורים מהבצק ומטגנים בשמן עמוק
- לאחר הטיגון מזריקים ריבה (רצוי תוצרת בית)


* סופגניות בשר
מאת סהר רפאל ממסעדת "כרמים" במושב סגולה

מצרכים לבצק:
3 כפות שמן זית
2 -3 בצלים בינוניים
1/2 קילו בקר טחון
1/2 כף שום כטוש
1/2 כף מלח
1/4 פלפל שחור גרוס
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית בהרט

מצרכים למילוי:
5 כוסות קמח
2.5 כוסות קמח מלא
5.2 כוסות מים קרים
1.5 כפות שמרים
3 חלמונים
3 כפות דבש
100 גר' חמאה
כף מלח גדוש

אופן ההכנה:
- מטגנים את הבצל עד השחמה מוסיפים את הבשר השום ושאר התבלינים.
- מערבבים עד שהבשר מתבשל ומתפורר, מניחים בצד.
- לשים את כל החומרים במיקסר, לבד ממלח והחמאה, ומערבבים עד ליציקת בצק.
- מוסיפים בהדרגה את החמאה והמלח עד לקבלת בצק חלק.
- מוציאים מהמיקסר ועוטפים בנייר נצמד. מניחים לתפיחה מלאה במשך שעה.
- קומצים חתיכות מהבצק ומרדדים את הבצק לצורה של פיתה. מניחים במרכזה כף בשר, מגלגלים את הבצק לצורת סיגר ומחברים בים שני הקצוות לצורת עיגול.
- את הסופגנייה ניתן לטגן את בשמן עמוק או לאפות בטנור. לאחר הטיגון נפזר סוכר מעל ונוסיף דבש או סילן למתיקות. במידה ואפינו את הסופגניות ניתן לבזוק שמן וסוכר על הסופגנייה ולהכניס לתנור.
לאחר האפייה נשפוך שמן אן סילן מעל.


* סופגניות עם מילית וציפוי בטעם תפוז
מאת אבירם דותן ממסעדת Joy במושבה הגרמנית בירושלים

מצרכים:
1 כוס חלב חם
20 גרם שמרים
1/2 כוס סוכר
1 כפית מלח
2 ביצים
60 גרם חמאה או מרגרינה, מומסת
4 כוסות קמח
250 גרם ריבת תפוזים
שמן לטיגון

מצרכים לזיגוג:
1/2 1 כוסות אבקת סוכר
4 כפות מיץ תפוזים

אופן ההכנה:
- מערבבים את החלב והשמרים בקערת המערבל עד שהשמרים נמסים. מוסיפים את הסוכר, המלח, הביצים והחמאה ומערבבים. מוסיפים את הקמח ולשים כ 10 דקות. מכסים את הקערה במגבת ומשהים להתפחה כ 40 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מעבירים את הבצק למשטח מקומח, לשים אותו קצת ויוצרים ממנו כדורים בקוטר 4-5 ס"מ. מניחים את הכדורים על משטח מקומח ומשהים להתפחה כחצי שעה.
- מחממים את השמן בסיר גדול (ל 190 מעלות צלזיוס). מכניסים לשמן 4-5 כדורים בכל פעם. בשתי הדקות הראשונות מטגנים את הסופגניות בסיר מכוסה. מסירים את המכסה והופכים. כשהסופגניות זהובות משני הצדדים מוציאים ומניחים על נייר סופג.
- כשהסופגניות הצטננו מעט מזריקים לתוכן מעט ריבה. אחר כך מערבבים את אבקת הסוכר ומיץ התפוזים (אם סמיך מדי אפשר להוסיף מיץ תפוזים או מים.) מברישים את הסופגניות בזיגוג.


* הסופגניות של שמו
מאת מיקי שמו מ"קונדיטוריית שמו" ברחבי הארץ

מצרכים ל-40 סופגניות:

1/2 ק"ג קמח
1/3 כוס סוכר (50 גר')
1 כפית מלח (10 גר')
3/4 כוס חלב/מים (150 גר')
4 ביצים
175 גר' חמאה
20 גר' שמרים – שימרית – שמרים טריים שאין צורך בהמסתם!
1 כף ברנדי

אופן הכנה:
- מערבבים במיקסר, עם וו לישה, את הקמח, שמרים, סוכר וחלב.
- מוסיפים את הביצים, מלח ולשים במשך 7 דק' במהירות בינונית-איטית.
- מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי לישה עד קבלת בצק חלק ואחיד ללא בליטות.
- מוציאים הבצק ועוטפים בניילון נצמד מקומח למשך שעה וחצי בטמפ' החדר, עד הכפלת נפח הבצק. מוציאים את האוויר מהבצק ומכסים שנית בניילון ומכניסים למקרר למשך כשעתיים.
- מחלקים את הבצק ל-40 יח' של 35 גר' כ"א ומגלגלים לכדורים. מתפיחים עד הכפלת הנפח בטמפ' החדר.
- מחממים שמן בוטנים, חמניות או כותנה.
- מטגנים כך שראשית מכניסים את החלק שקיבל "קליפה" לשמן והופכים לאחר כ-3 דקות למשך 3 דקות נוספות.
- ממלאים בעזרת שק זילוף בריבת משמש, ריבת חלב, פובידל, רוזמרי או ריבה מעורבת.
- בוזקים מעל אבקת סוכר ומגישים.


*** טיפים להכנת הסופגנייה:

!!! חשוב מאוד להקפיד על זמני לישה, קרי: 13 דקות וכן, על המהירות האיטית בלישה בעזרת הוו לישה.
!!! כמו כן, חשוב להקפיד על טמפ' החמאה בזמן הכנסתה לבצק – קוביות ובטמפ' החדר.
!!! בזמן התפיחה יש לחמם תנור ל-50 מעלות ולכבות אותו. להכניס תבנית עם מים לתנור ובמקביל להכניס את הסופגניות לתפיחה עד הכפלת הנפח. זאת על מנת שלא תתקבל קליפה חיצונית קשה והסופגנייה לא תתהפך מיד בכניסתה לטיגון בשמן.
!!! לחילופין, יש לכסות את הסופגניות במטלית בד – מטלית מטבח.
!!! רצוי להשתמש בשמן כותנה שאינו נשרף ואינו מעלה ריחות וכן ניתן להשתמש בו, במהלך ימי חג החנוכה לטיגונים נוספים.




חג חנוכה טעים ושמח!