מצעד הלביבות של השפים הגדולים

השפים הגדולים מנדבים לקראת החנוכה את מתכונים הלביבות המפתיעים והטעימים ביותר, עם תוספות שלא הייתם מעלים על דעתכם לשים על שולחן החג וכמה טיפים שהופכים את הלביבות שלכם לפרמיום.




אם ניתן היה לחלק כוכבי מישלן לרגל מתכוני הלביבות של חנוכה, אין ספק שהשפים הישראלים היו מובילים בטבלת הדירוג.
עם בוא חג החנוכה צחצחו השפים הגדולים את הסכינים וחפרו בספרי המתכונים הישנים, במטרה לגבש את המתכון המפתיע והגורמה ביותר של לביבות לחג.
כך קיבלנו לביבות עם חזה אווז מעושן ששוברות את כל המיתוסים המקובלים, כבדי עוף חרוכים על לביבות בסערה של טעמים מפתיעים, לביבות דג ארטישוק ירושלמי שמתחרות היטב בלביבות הכרישה, ורק שף אחד שחזר אל המתכון הקלאסי – ועשה כמה שיפוצים אחרונים.


* לביבת תפוחי אדמה וחזה אווז מעושן
מאת השף צ'רלי פדידה ממסעדת "Olive Leaf" בשרתון תל אביב

מצרכים:
40 ג' חזה אווז מעושן חתוך לרצועות דקות
2 תפוחי אדמה גדולים , קלופים
מלח , פלפל וקורט אגוז מוסקט
1/3 כוס שמן לטיגון
1 כף קמח
1 ביצה

אופן ההכנה:
- מעבירים את התפוחי אדמה בפומפייה בחורים העבים, ומוסיפים את שאר החומרים מייד, כולל חזה אווז מעושן, תבלינים, ביצה וקמח. מערבבים עד לקבלת מסה אחידה
- מחממים מחבת עם שמן ומתחילים בתהליך הטיגון עד קבלת צבע זהוב ופריך.
- מניחים את הלביבות על נייר סופג ומגישים.
- טיפ להשבחת לביבות: אפשר לשדרג את הטעם עם מגוון רטבים לטבילת הלביבות, כמו לביבות תפוחי אדמה שמוגשים עם שמנת חמוצה, או שילובים של בליני בטטה עם קרם פרש. אל תשאירו את הלביבות יתומות בצלחת – המטבל עושה את כל ההבדל!


* כבדי עוף ותמרים חרוכים על לביבות
מאת השף אבירם דותן ממסעדת "Joy" במושבה הגרמנית בירושלים

מצרכים:
500 גרם כבדי עוף
6 בצלי שאלוט
250 גרם תמר ירדן מגולען
100 מ"ל יין מרסלה
שמן טיגון
כף סוכר חום
מלח ופלפל שחור גרוס
100 מ"ל יין אדום

אופן ההכנה:
- מנקים את הכבדים.
- פורסים את הבצלים לפרוסות דקות.
- מחממים מחבת עם שמן, מטגנים את הבצל.
- כשהבצל מזהיב מוסיפים את הכבדים .
- כשהכבדים כמעט מוכנים מוסיפים את התמרים, סוכר חום, מרסלה ויין אדום.
- מוסיפים מלח ופלפל.
- משאירים על אש נמוכה עד שהנוזלים מצטמצמים מעט
- מניחים את כבדי עוף על לביבות שהוכנו מראש.


* לביבות קלאסיות
מאת השף אבירם דותן ממסעדת "Joy" במושבה הגרמנית בירושלים

מצרכים:
1/2 ק"ג תפוחי אדמה
1 בצל קטן קצוץ (לא הכרחי)
2 כפות קמח תופח או קמח רגיל
2-1 ביצים טרופות
מלח ופלפל
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
- מקלפים ומגררים את תפוחי האדמה, וסוחטים היטב מכל הנוזלים שניגרו מהם.
- מערבבים את התערובת עם בצל קצוץ, קמח וביצה, ומתבלים במלח ופלפל.
- יוצקים שמן למחבת ומחממים היטב.
- ממלאים כף גדולה מהתערובת, משטחים ומחליקים לשמן החם. מכינים לביבות נוספות באותה צורה, עם הקפדה על טיגון הלביבות במשך כמה דקות – עד שיהיו פריכות וזהובות.
- מספיגים את הלביבות על נייר מגבת ומגישים חם לשולחן.

! טיפ להגשה: אפשר להגיש את הלביבות עם רסק תפוחי עץ, שמנת חמוצה או יוגורט.


* לביבות כרישה
מאת השף סהר רפאל ממסעדת "כדיתא" במושב תימורים

מצרכים:
300 ג' בטטה מקולפת פרוסה בעובי של 2 ס"מ.
150 ג' תפו"א מקולף ופרוס בעובי של 2 ס"מ.
100 ג' כרישה קצוצה.
2 כפות קמח.
2 ביצים.
כפית מלח.
כפית פלפל.
כפית טימין קצוץ.
1/2 כפית אגוז מוסקט.
לציפוי: פירורי קמח מצה

אופן ההכנה:
- אופים יחד את תפו"א ובטטה בחום של 200 מעלות רבע שעה עם כיסוי.
- לאחר מכן מורידים את הכיסוי ואופים כ – 20 דקות נוספות באותו החום.
- מועכים למחית.
- מאדים את הכרישה עם זמן הזית יחד עם כל התבלינים.
- מאחדים את הכרישה, תפו"א והבטטה, מוסיפים את הביצים ואת הקמח ומגלגלים ללביבות במשקל 50 ג' (בגודל כף יד).
- מצפים בביצה ובפירורי קמח מצה ומטגנים בשמן עמוק.

! טיפ ללביבות: הסוד הוא להשתמש בשמן קאנולה בלבד, כשהוא טרי וללא טיגול קודם. לפני כל טיגון הקפידו לעטוף את הלביבה עם קמח וביצה, ושמרו שהשמן יהיה בחום הנכון. והכי חשוב: טגנו את הלביבה בצורה מדודה, ואל תגרמו לה לשחות בשמן.


* לביבות דג וארטישוק ירושלמי
מאת השף ליאור חפצדי ממסעדת "קנלה" בירושלים

מצרכים:
200 גר פילה דג (דניס, מוסר, אינטיאס או כל דג לבן עדין אחר) טרי ונקי מעצמות
200 גר' ארטישוק ירושלמי מקולף
200 גר' תפו"א מקולף
פטרוזיליה קצוצה
שום קצוץ
גרדת לימון מחצי לימון
שמן זית כ-3-5 כפות
מלח, פלפל לבן
שמן לטיגון
קרם טופו (בחלבי גבינת שמנת איכותית)
מלח
פלפל
שום קצוץ
מעט ציר ירקות או מים

אופן הכנה:
- מבשלים ארטישוק ירושלמי במים עד לחצי לרכות. יש לשים לב לא לבשל יותר מידי. מסננים ומקררים, ולאחר מכן קוצצים את הארטישוק דק.
- מגרדים דק את תפוחי האדמה, וקוצצים דק בסכין את פילה הדג.
- מערבבים יחד ארטישוק, תפו"א, דג, פטרוזיליה, שום, גרידת לימון,שמן זית, מלח ופלפל.
- נותנים למסה לנוח מעט במקרר.
- במחבת חמה עם מעט שמן מטגנים לביבות מהמסה.
- מוצאים לנייר סופג, ומערבבים את הטופו עם כל התבלינים עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
- מגישים מגדל של לביבות חמות ובינן קרם טופו מתובל יחד עם סלט חי.

חג חנוכה טעים ושמח!