לזניה כמו שלא הכרתם

והמתכון היום: לזניה כמו שלא הכרתם, כמו שלא ידעתם, בעצם כמו שצריך. ניתן להכין כמות מראש, להקפיא, לחמם נכון וזה יהיה כמו חדש. לא צריך שום מכשיר חשמלי, אפשר להשתמש במיקסר ללישה, אבל בפועל נזדקק למערוך וסכין חדה. הלזניה כוללת בתוכה את דפי הבצק, רוטב בשאמל, ומילוי עשוי גבינות ו/או ירקות ו/או בשר. נתמקד לפי צורך ודרגת החשיבות, ראשית בהכנת דפי הבצק, בהמשך ברוטב הבשאמל ולבסוף בסוגי המילוי השונים.


דפי בצק ללזניה:
חומרים:
½ ק"ג קמח לבן.
6-7 ביצים בטמפ' החדר.
¼ כוס שמן זית.
2 כפיות מלח.
חבילת תרד טרי.
5-6 עלי בזיליקום טרי, לא הכרחי.
מים, קמח - על פי צורך לעיבוד הבצק.
הכנה:
# למלא סיר בינוני ב 2 כוסות מים ו ½ כפית מלח ולהרתיח, להוסיף את חבילת התרד עד שיהיה שקוע כולו במים, למשך 3 דקות, להוציא, ולסנן בשטיפה, לסחוט היטב בידיים ולקצוץ עד דק.
# לערבב את הקמח עם יתרת החומרים, במיקסר או ביד, להוסיף את התרד הקצוץ, גם הבזיליקום, ולהוסיף על פי הצורך מעט קמח.
# הבצק צריך להיות עביד, כלומר לא דביק מידי ולא יבש מידי, משך הלישה לפחות 8-10 דקות לאחידות, ואז ניתן להרגיש את איכות הבצק. אם יבש מידי, כף מים. אם לח מידי, כף קמח.
# משנראה כי הבצק, אחיד במראה (ירקרק), מבריק ומעט דביק, לעטוף בניילון ולהניח במקרר, אפשר חלק או הכל במקפיא לשימוש עתידי.

רוטב הבשאמל:
חומרים:
1 ליטר חלב.
1 חבילת שמנת מתוקה לקצפת 250 מ"ל.
50 גרם חמאה - בערך 2.5 כפות.
4 כפות קמח.
אגוז מוסקט מגורר - חובה !!
1 כפית מלח.
2 כפיות פלפל שחור.
מלח, פלפל שחור, פפריקה לתיבול.
2 כפות גבינה צהובה כל שהיא מגוררת.

הכנה:
# מחממים עד רתיחה עדינה את החלב.
# מעמידים סיר בינוני על אש קטנה/בינונית, ממיסים את החמאה עד לנוזלי, מוסיפים את הקמח בבחישה מהירה ורצופה עם כף עץ ועד שהתערובת מתגבשת.
# מוסיפים את החלב החם, ברצף אחיד, תוך ערבוב רצוף, כדי שלא יהיו יותר מידי גושים.
# מוסיפים את אגוז המוסקט, מלח, פלפל שחור והשמנת המתוקה, מביאים לרתיחה עדינה ומקטינים את האש למינימום, לערבב עוד כדקותיים, סביב הדפנות והתחתית ולהוריד מהאש.
נעבור להכנת הלזניה, בטרם !! הכנת המילוי, ואז נעבור לסוגי מלוי שונים.
הרכבת הלזניה:
# נקמח משטח עם קמח לבן, נשמן תבנית אפיה או תבניות אלומיניום (חד-פעמיות), ניטול מהבצק כדורים בגודל כדורי טניס, נשטח אותם עם המערוך לדפים דקים ככל האפשר - למי שיש מכונה להכנת דפי פסטה, תרדד את הדפים לעובי מס' 4 אם הבצק דביק מידי, לפזר מעט קמח וללוש את הכדור כולו מחדש.
# עם סכין חדה (אפשר להיעזר בסרגל עץ) נחתוך רצועות ברוחב 12-15 ס"מ, ארוכות באורך התבנית ומעט יותר, במידה ואין די אורך, אל דאגה, ניתן כל העת לבצע חפיות, כלומר הנחת דף פסטה על שולי משנהו בכל כיוון שנידרש והעיקר שהמשטח יאפשר מריחה תערובות שלא יגלשו "קומה".
# נניח דפי פסטה בתבנית, זה מעט על גבי זה (ראי -סעיף 2), ובאופן שיגלשו מעט מעבר לתבנית בכל כיוון.
# נמרח עם כף עץ בעדינות מעט רוטב בשאמל, עליו נניח/נמרח מילוי, נפזר מעל מעט מלח, מעט פלפל שחור, (אפשר גם פפריקה) ונניח את שכבת הבצק הבאה, הפעם יש להקפיד שהדפים לא יגלשו מעבר לתבנית.
# כך נחזור 3-4 שכבות באותה שיטה, כלומר דפים, בשאמל, מילוי, תיבול וחוזר חלילה. לבסוף נרים את שולי הדפים התחתונים מכל ארבעת צדי התבנית ונקפל אותם פנימה, כך שהלזניה תיראה כמעטפת כמעט סגור.
# נמרח מעל רוטב בשאמל, ונפזר גבינה מגוררת, תיבול מכל מה שיש.
# נחמם תנור ל 160 מעלות ונאפה את הלזניה במרכז התנור למשך 35 דקות. אפשר לאפסן את הלזניה עטופה לפני האפייה, במקרר למשך עד שלושה ימים או במקפיא עד חודש. (תלוי בסוג המילוי).

מילוי חצילים וגבינות:
חומרים:
1 חציל בינוני.
350 גרם גבינת מוצררלה.
150 גרם גבינת קשקבל או פרמאז'ן.
מלח, פלפל שחור.
שמן זית לטיבול וטיגון.

הכנה:
# חותכים את החציל (ללא קילוף) ברוחב לפרוסות בעובי ½ ס"מ, בוזקים על כל פרוסה מעט מלח גס, מניחים הפרוסות זו לצד זו למשך ½ שעה ויותר להגרת המרירות.
# להספיג כל פרוסה עם נייר סופג, לטגן במחבת עם 2 כפות שמן זית. הפרוסות- להפוך כל צד שיתקבל צבע חום צהבהב ולהניח על נייר סופג.
# בהרכבת הלזניה, מניחים את גפי הבצק, מורחים מעט רוטב בשאמל, את פרוסות החציל, זה לצד זה, מפזרים שליש מכמות הגבינות, מתבלים ומכסים עם דפי הבצק. ושוב על פי המתואר לעיל.

מילוי עגבניות פטריות ובצל:
חומרים:
2 בצל גדול - לקלוף ולחתוך לטבעות ברוחב ½ ס"מ.
חבילת פטריות ירדן/שמפיניון/פורטובלו, לנגב ולחלק לרבעים.
3 שיני שום- קלוף וקצוץ גס.
2 עגבניות מלאות וטריות.
350 גרם גבינת מוצרלה.
150 גרם גבינת קשקבל או פרמאז'ן.
מלח, פלפל שחור.
3 עלי דפנה.
3 גבעולי תימין.
שמן זית לטיבול וטיגון.
הכנה:
# חולטים את העגבניות - מניחים אותן לשניות במים רותחים ומוציאים - קולפים, מנקים הליבה והגרעינים ופורסים רצועות לרוחב.
# למעבד מזון, נכניס את העגבניות, השום הקצוץ, מעט פלפל שחור, מעט מלח ו 2 כפות שמן זית, לקבלת מחית גסה.
# במחבת על אש בינונית, עם כף שמן, עלי תימין ודפנה. נאדה את טבעות הבצל והפטריות במשך 3 דקות.
# נפזר את עלי הבצק בתבנית כמוסבר, נמרח מעט רוטב בשאמל שווה על כל המשטח, נפזר באופן שווה פטריות, בצל ומעל את רוטב העגבניות.
נוסיף גבינת מוצרלה, פרמאז'ן, תיבול ולהמשיך שכבות וחוזר חלילה.
מגוון המילויים הוא אין סופי, אפשר לוותר בכל פעם על מרכיב אחר ולהחליף למשל את רוטב הבשאמל רק ברוטב עגבניות, למלא עם תרד, זיתים ו/או בשר קצוץ, אפשר פירות ים ועוד.
העיקרון תמיד ישמר, שכבת עלי בצק, רוטב, מילוי. החלק החשוב בלזניה הביתית, הנו השימוש בעלי בצק טריים תוצרת בית. להבדיל מהמוגש במסעדות או בבית כשמשתמשים בעלי לזניה קנויים, יש לבשלם בטרם הרכבת הלזניה. על מנת ליצור גיוון וצבע, אפשר לייצר את עלי הלזניה גם ללא תרד, ואז נקבלם צהובים, או נוסיף מעט רוטב עגבניות או סלק קצוץ ונקבל אותם בגוון אדום, ואפשר לשלב את כל הסוגים באותה לזניה ולקבל צבעוניות
וטעם.