מאת: חנן אברהם


שניצל הוא אחד המושגים שכנראה יוותרו לדורות בארץ
הזו, ואולי עוד כמה בחו"ל. נתחיל דווקא מסוג ההכנה שלו,
הוא נותר כפי שהיה לפני חמישים שנה ויותר, חזה עוף חתוך
דק מטוגן בבלילת פירורי לחם, תבלינים וביצה. הוא שרד
את כל המלחמות, הקיבוצים, הישיבות, הצבא ומילואיו,
וכמובן גני ילדים ועוד. בנוסף, אופן ההכנה עובר מדור
לדור. כך שלמרות שחלפו אי אלה שנים, ודג הפילה גם
הוא לא כמו שהיה, השניצל הוא נדבך חשוב במטבח
הישראלי כמו הפלאפל והחומוס, למרות שהשניים האחרונים
נגזרו מהמטבח המצרי-ערבי, רק אצלנו מוכרים בחוצות,
שניצל בפיתה עם חומוס וסלט ערבי קצוץ קטן.
חזה העוף המרכיב המרכזי מאופיין בדלות שומן ובה בעת
בחוסר טעם. אולי פעם כשהבשר היה צהוב, משום העוף
צרך תירס ולא תערובות של אנטיביוטיקה כיום, לבשר
היה טעם. עדיין החזה יצלח לשניצל על צורותיו השונות
וגם למנגל ובתנאי שנמשך במשרה עז טעם. בווינה לשניצל
מקום כבוד, כיוון ששם המקור, באיטליה הוא נעשה במיגוון
צורות עם/בלי מעטפת ולעתים הופך למעדן ממש כמו
"אסקלופ" – ציון לחיתוך דק של נתחים בדרך כלל מעגל.
צרפת יצרה ממנו את המאכל הכי מוצלח (לטעמי), הלוא
הוא ה"קרדון בלו", שבו לאחר טיגון קל של החזה, הוא
מגולגל ובתוכו גבינה מותכת ושינקן משובח, חגיגת
כולסטרול. אני כמובן אביא את נוסח אימי, שעשוי לתאום
אמהות רבות, אבל יש תוספת קטנה שלה, שהפכה את
השניצל למשהוא משהוא, אם הוא בכלל יכול להיות משהוא.
שניצל
חומרים:
4-6 נתחי חזה עוף דק – שהקצב יכין.
פירורי לחם – 2 כוסות ואולי יותר.
2 ביצים.
3 כפות חלב או 2 כפות מיים.
4 שיני שום קצוץ דק – זוהי התוספת שתופסת.
1/4 כפית מלח.
1/2 כפית פלפל שחור גרוס.
שמן לטיגון ו/או חמאה לא מלוחה.

הכנה:
# בקערה ראשונה, טורפים את הביצים עם החלב או
המים. מוסיפים את השום הקצוץ, התבלינים ומערבבים יחד.
# בקערה שניה, מפזרים את פירורי הלחם, הם יכולים להיות
קנויים ומתובלנים מראש.
# מחממים במחבת 3 כפות שמן צמחי, או שני כפות חמאה
ו 1 כף שמן צמחי.
# נוטלים חזה אחד בכל פעם, טובלים אותו בקערה הראשונה,
מנערים קלות, מעבירים לקערה השניה ולמחבת. יש שחוזרים
על טבילה נוספת בשתי הקערות, עניין של טעם ועובי הציפוי
שרוצים להעניק לשניצל.
# במחבת יש לתת לצד אחד להתגבש על אש בינונית,
עם כף מתאימה להפוך לקבלת גוון זהוב ולהעביר לצלחת
עם נייר סופג.
# אפשר להכין כמות מראש, לחלק לניילונים למקרר או
להקפאה. בחימום חוזר, יש לחמם היטב את המחבת וישר
להעביר את השניצל לטיגון מהיר משני צידיו.