מאת: חנן אברהם


מפורט בזה הרכב הארוחה עם אינדקס צמוד לכל מרכיב, כך שניתן
לעקוב ולבחור בכל הארוחה או בחלק ממנה על פי הרצון. לוחות הזמנים
אינם מקודשים, ורצוי כמובן לסדר את כל המרכיבים והציוד שיהיו בהישג
יד. המרכיבים הכמויות, נמצאים בתוך שלבי ההכנה, מומלץ לאסוף אותם
מהכתבה הקודמת - שלב ראשון - ואז מתקבלת רשימת קניות מרוכזת
וברורה. ראשית האינדקס לעבודה:
לימ. לימונדה
פיט. פיטריות מוחמצות
באג. באגט
חמא. חמאה מטובלת
זהב. זהוביות תפוחי אדמה
קבב. קבב רומני או בשם אחר
סור. סורבה מלון
השעה 12:00
לימ. לבשל בסיר קטן 2/3 כוס סוכר ועוד כוס מים עד שהסוכר נמס והמים
מתחילים להזהיב קלות, להניח בצד לסירופ להתקרר.
לימ. לאחסן במקרר, קנקן או בקבוק עם 6-7 כוסות מים צלולים.
סור. לבשל בסיר קטן 1.5 כוסות סוכר ועוד 1.5 כוסות מים עד שהסוכר
נמס כנ"ל.
באג. בקערת המיקסר, לשים את השמרים, כפית סוכר מומסת בחצי כוס
מים, כף קמח ולנער לשם הבעבוע.
פיט. לנגב בנייר סופג, 12 פטריות שמפיניון ולהניח בצלחת.
זהב. לקלוף 2 תפוחי אדמה בינוניים ולחתוך לקוביות של ½ ס"מ. למלא
סיר בינוני במים עם 2 כפיות מלח.
קבב. לקלוף בצל גדול ולקצוץ אותו דק (אם מניחים אותו מראש, במקרר
למספר שעות, נחסוך דמעות).
סלט. לקלוף בצל גדול ולחתוך ברוחב לטבעות דקות.
קבב. לקלוף 2 שיני שום טרי, לקצוץ דק, לא לכתוש.
סלט. לקלוף 2 שיני שום ולקצוץ כנ"ל.
חמא. לקלוף 1 שן שום ולקצוץ כנ"ל.
פיט. לקלוף 2 שיני שום ולקצוץ כנ"ל.
חמא. לחצות חבילת חמאה לקוביות 1/1 ס"מ ולהניח על צלוחית מחוץ למקרר.
השעה 12:35
באג. להוסיף לקערת המיקסר 2, כוסות מים 2, כפות סוכר 50, גרם חמאה
(חתוכה ל3 חלקים שווים) ועוד 8 כוסות קמח לבן או 1 ק"ג, מה שנגמר קודם,
ולבסוף 2 כפיות מלח. לתת למיקסר לעבוד. הבצק צריך להיות גמיש - משך
הפעולה לפחות 10 דקות.
זהב. לחמם המים בסיר בינוני עד לרתיחה, להקטין האש, להכניס את קוביות
תפוחי האדמה לסיר, משך בישול 10 דקות.
סלט. לפרק את החסה לעלים, לשטוף כל עלה בנפרד ולהניח אותם בקערה
עמוקה עם מים קרים.
חמא. לשטוף 3 עגבניות מיובשות במים קרים למשך דקה, לנער, לקצוץ דק
ולהניח לייבוש.
קבב. לשטוף ולקצוץ 2, כפות פטרוזיליה 2, כפות נענע 1, כף בזיליקום.
סור. לקלוף מלון שלם, לנקות מגרעינים (לזרוק או לייבשם), לחתוך לקוביות
½ ס"מ.
השעה 13:05
באג. לחבוט בבצק היטב מכל צדדיו, להוציא האוויר, לשמן את קערת
המיקסר, ולהחזיר את הבצק אליה, לכסות מעל עם מגבת לחה (לא נוזלת !)
לצורך תפיחה.
זהב. להעביר למעבד המזון את קוביות התפוחי האדמה, להפעיל לקבלת
מחית חלקה. ולשטוף את מעבד המזון.
חמא. להכניס למעבד המזון את קוביות החמאה, שן שום קצוצה 3, עגבניות
קצוצות, מעט מלח, מעט פלפל שחור גרוס, ולהפעיל את המעבד למחית
חלקה. להעביר לקערית קטנה ועמוקה, לכסות ולאפסן במקרר ולשטוף את
מעבד המזון.
לימ. לסחוט 5 לימונים טריים ויפים, עד תום.
סור. לנקות ולחתוך לימון קטן ויפה לרבעים ולהעביר אותו (על קליפתו)
למעבד המזון ולהפעיל לקבלת מחית חלקה, לעצור את פעולת המעבד,
ולשלות ע"י כפית/מזלג את שאריות הגרעינים או לסנן את המיץ בדרך אחרת.
להכניס למעבד את פלחי המלון ולעבד יחד עם הלימון שנקצץ, למחית חלקה.
סור. לשפוך את המחית לקערה רחבה או כלי עמוק, להוסיף את סירופ
הסוכר, לערבב לאחידות, לכסות את הקערה ולהכניס למקפיא. ולשטוף
את מעבד המזון.
קבב. על משטח עבודה להניח 300 גרם בשר בקר/כבש עם מעט שומן,
לערבב היטב עם עשבי התיבול, שיני השום והבצל. להוסיף תוך ערבוב
(ביד) ½ כפית סודה לשתיה 1, כפית מלח גס ½, כפית פלפל שחור גרוס 1,
כפית פפריקה מתוקה 2, כפות חמאה רכה, ולערבב לצבעוניות ושמנוניות
שווה, ליצור קציצות עגולות/שטוחות/ אליפסיות, אבל לא בלחץ, אלא עם
רגש ועדינות, ליצירת קציצות אווריריות, אבל לא צרות מ 2 ס"מ לפחות,
להניח בכלי רחב ולכסות.
סלט. לשטוף 8-10 עגבניות שרי מוצקות וטריות, ללא פגמים, להוציא את
עלי החסה, לנער ולהניח לייבוש באוויר על גבי מגבת.
השעה 13:45
לימ. לערבב בכלי מתאים, את מיץ מחמשת הלימונים שנסחטו, עם סירופ
הסוכר, כוסות המים שקוררו, להוסיף 8 עלי נענע שלמים ולהעביר לאפסון
במקרר.
סור. להפריד 3 ביצים לחלבונים - עבור הסורבה, ולחלמונים - עבור
הזהוביות והבאגט.
זהב. להמיס במחבת גדולה וכבדה, על אש נמוכה 2, כפות חמאה ולהוסיף
2 כפות מים למשך 2-3 דקות ולערבב כל העת עם כף עץ. להוסיף 2 כפות
קמח ולערבב לרביכה ("רוי")חלקה, להוסיף 2 חלמונים לערבב, ולבסוף
להוסיף את מחית תפוחי האדמה, להמשיך לערבב ולסגור האש.
סור. להקציף במערבל יד או חשמלי 3, חלבונים עם ¼ כפית מלח או מלח
לימון (קרם טרטר), עד לקבלת קצף יציב (אפשר וכדאי להוסיף 5 טיפות
מיץ לימון מעל) ולקפל בתנועות עדינות מלמעלה למטה לתוך תערובת
המלון והלימון ועוד ולהעביר מכוסה למקפיא.
השעה 14:10
סלט. לסחוט 1 לימון ולהעביר לתוך צנצנת קטנה יחד עם שן שום קצוץ ½,
כוס שמן זית 2, כפיות סוכר 2, כפיות צנוברים (ניתן לקלות אותם קלות
לפני כן), מעט מלח גס, מעט פלפל שחור, לפקוק היטב ולנער.
פיט. לחצות את הפטריות לאורכן, לקבלת חתך של חצי עיגול ורגל, דק
דק, ככל שניתן ולפזר על גבי צלחת הגשה, רחבה מאוד, את פלחים זה
לצד זה.
פיט. לתוך צנצנת קטנה, לסחוט לימון, להוסיף ½ כוס שמן זית 2, שיני
שום קצוץ, כף בזיליקום קצוץ, מעט מלח גס, מעט פלפל שחור גרוס,
לפקוק היטב ולנער.
באג. לחבוט בבצק להוצאת אוויר, ולחלקו לארבעה חלקים שווים. לקמח
משטח עבודה, ע"י מערוך לשטח כדור בצק למלבן במידות קרובות ל
30/20 ס"מ, למרוח כף חמאה רכה על פני כל הבצק, ולגלגל אותו מהצלע
הארוכה, לגליל באורך 20 ס"מ. לשמן תבנית אפייה במרגרינה, ולהניח
את גליל הבצק, כאשר השוליים המסיימים כלפי מטה, מעט בולטים (כדי
שלא יתרוממו בעת האפייה), עם סכין חדה (אפילו יפנית) לחרוץ חתכים
אלכסוניים בעומק חצי ס"מ, במרחק 5 ס"מ זה מזה. לטרוף חלמון ביצה
עם כף מים (או חלב) קרים ולהבריש את פני הבצק. את שאר כדורי
הבצק, אפשר להקפיא בתוך שקיות, או להותיר לתפיחה נוספת, לשם
המשך אפייתם או להעביר למקרר למועד מאוחר יותר לאפיה.
זהב. לתוך תערובת תפוחי האדמה, לגרר חצי אגוז מוסקט 3, כפות
גבינה פרמאז'ן או קשקבל, מעט פלפל שחור גרוס, מעט מלח גס, לערבב
היטב ולהניח בצד.
סור. להוציא התערובת מהמקפיא ולהוסיף 5-8 כפות ליקר בטעם אניס
או אחר, ולערבב, ולהחזיר מכוסה למקפיא.
אם דבר לא נשכח, אזי אנו בשלב הגמר, קרוב לשעה 15:10 נתן לצאת
להפסקה תרבותית ו/או לערוך את השולחן ו/או לפתוח בקבוק יין איכותי
(הכי טוב אדום -איטלקי, כל קיאנטי שהוא).
למעשה נזדקק למנוחה של ¾ שעה ולאחריה לעבודה של עוד ¾ שעה.
כעת השעה 16:00
באג. להפעיל את התנור ולהעמידו על חום של 180 מעלות צלס. ולהכניס
לתוכו תבנית או קערה עמידה בחום מלאה במים חמימים, לקבלת אוויר
לח לאפייה בתנור.
באג. להניח את התבנית עם גליל הבצק במרכז התנור ולאפות כ 20
דקות, מעת לעט לבדוק, אבל לא להניח יותר מתבנית אחת בכל פעם.
חמא. להוציא מהמקרר ולהעביר לצלוחית הגשה קטנה, אפשר לפזר
מעל מעט גרגרי קצח.
פיט. למזוג בתנועות רחבות, מעל פלחי הפטריות את הרוטב של הלימון,
השום, שמן הזית, הבזיליקום והתיבול.
סלט. לחתוך את עלי החסה (ביד !) לרצועות קטנות של ¾ ס"מ, להוסיף
את עגבניות השרי, לפזר תא טבעות הבצל מעל, לצקת סביב סביב, את
הרוטב של הצנוברים, הלימון השמן זית ועוד.
לימ. לחתוך לימון (שטוף) לפלחים דקים עד שקופים ולהוסיף אותם
לקנקני הלימונדה ולהוסיף קוביות קרח ולהגיש.
זהב. למלא סיר טיגון בשמן עמוק, לכשירתח, ליטול באמצעות כפית
גדושה מתערובת תפוחי האדמה, ובעזרת כפית נוספת להעביר את
התערובת לשמן הרותח, כך לעבוד ברצף מהיר, כשכדורי הבצק יזהיבו,
להעביר לצלחת ונייר סופג עליה.
קבב. להניח מחבת כבדה על אש בינונית, להחליק לתוכה 2, כפות
חמאה ו 2 כפות שמן זית, לא ללחוץ על הקציצות בעת הטיגון, רק להפוך
מצד לצד לקבלת הגוון ודרגת הטיגון הרצויה. אם רוצים שהפנים יהיה
עשוי-עשוי, יש להקטין האש ולהוסיף זמן טיגון. אפשר גם להניח את
הקציצות על המנגל ולנהוג בצורה דומה.
סור. באמצע או בגמר הארוחה, להוציא מהמקפיא להעביר כדורי סורבה
לכוסות זכוכית ולקשט בעלי נענע. אם ההגשה נעשית בסוף הארוחה, אפשר
לטפטף מעל כמה טיפות ליקר לחיזוק הטעם.
זהו בתיאבון.