הפוקאצ'ה בעלת המסורת מארץ המגף, תפסה גם כאן מקום מכובד

מאת: חנן אברהם


חלה ו-פוקאצ'ה, לפחות בעיני, הם שני סוגי הלחמים הכי כיפים
להכנה. החלה מפני שהיא אמורה להיות חגיגית ובעלת מסורת,
וכך אחרי שלשים אותה הרבה עוד ועוד, היא צומחת וגובהת לה
בתנור והמרקם שעל פניה חום ומבריק. ואילו הפוקאצ'ה בעלת
מסורת מארץ המגף, אבל גם כאן תפסה מקום מכובד, בזכות
השם הקליט, וגם בזכות האופי המתפשר שלה, להיות עשויה
ומוגשת בורסיות שונות. ועוד תכונה משותפת לשתיים, אפשר
לאכול אותן סתם כך, כשהן חמות, טריות ונימוחות. הורסיה
לפוקאצ'ה המוגשת כאן, עשויה להיראות עמוסה ומסובכת מה,
אבל זהו רק הרושם הראשוני, אפשר לבצע אותה עם פחות
מרכיבים, אבל שווה לנסות ראשית את המתכון המלא ללא קיצורים.
הגשה של הפוקאצ'ה, אל השולחן, חמה (אפשר להכין מראש
ולחמם קמעא לפני הגשה), בצירוף צלוחיות עם 2 כפות שמן זית
ולערות תוך ערבוב חצי כפית חומץ בלסמי, לטבול ולאכול.
חומרים:
2 בצלים בינוניים קלופים, חצויים לרוחבם וחתוכים לרצועות.
4 כפות שמן זית איכותי.
3 כפות טימין טרי (קורנית) קצוץ.
3 כפות אורגנו טרי קצוץ.
3 כפות רוזמרין טרי קצוץ דק.
3 כפות נענע טרייה קצוצה.
11/2 כפיות פלפל שחור גרוס.
1 כף מלח גס.
3 כפיות סוכר.
40 גרם שמרים טריים.
11/2 כוסות מים נקיים.
1 כוס חלב חמים.
6 כוסות קמח לבן רגיל.
½ כוס קמח מחיטה מלאה.
הכנה:
# מאדים את הבצל בשתי כפות שמן זית. ואז מוסיפים פלפל שחור,
עשבי תיבול קצוצים, מערבבים ומעבירים את כל התכולה (ללא סינון)
לתוך קערה עמוקה.
# מוסיפים את החלב, המלח, 2 כפיות סוכר, וכוס מים, ומערבבים שוב.
# בקערה נוספת, יוצרים ראש עיסה, שמרים מפוררים עם חצי כוס
מים ו 2 כפיות סוכר מומסות בתוכו, להוסיף 2 כפות קמח מעל, לערבב
ולהניח לתפיחה למשך 20 דקות.
# מוסיפים לקערת הקמח, את כל תערובת הבצל ומערבבים יחד,
תוך הוספת יתר כוסות הקמח והמים, במשורה על מנת לקבל בצק
אחיד ודביק. לשים לב, שלא יהיה נוזלי מידי, אלא גמיש ורך וליצור
ממנו כדור גדול.
# לשמן דפנות ותחתית קערה עם שמן זית, להעביר את כל הבצק
לתוכה, לכסות במגבת, ולהניח להתפחה במשך שעה ומחצה לפחות.
# להוציא אוויר מהבצק ולהניח להתפחה נוספת של שעה.
# לשמן תבנית אפיה עם שמן זית, לפזר שכבה אחידה ולא עבה של
קמח תירס.
# ליטול כדורים (טניס) מהבצק, ליצור דוגמא של נעל ביית בגובה של
2 ס"מ לערך, להניח בתבנית, עם מרחק מתאים בין פוקאצ'ה אחת
לשניה, לנעוץ אצבעות על מנת ליצור שקעים ולהניח למשך כשעה.
# אם השקעים נסגרו, כדאי בעדינות לנעוץ שוב את האצבעות ולהתיז
לתוך השקעים מעט שמן זית.
# אפשר לפזר מעל מלח גס, לנעוץ טבעות בצל חי, לפזר עלי רוזמרין,
לנעוץ טבעות של עגבניות מיובשות.
# לחמם תנור לחום של 220 מעלות, להכניס את תבנית הפוקאצ'ה
למרכז התנור (כל פעם תבנית אחת בלבד) למשך 17 דקות, אחר
להקטין החום ל 150 מעלות למשך 15 דקות נוספות.
להוציא מהתנור ולהניח על רשת, על מנת שלא תיווצר רטיבות
בתחתית פוקאצ'ה. אפשר לאפסן עם ניילון נצמד במקפיא, 10 דקות
לפני ההגשה, להוציא ישר מהמקפיא לתנור עם חום של 170 מעלות.