אם אין קמח אין (מתן) תורה - "הטחנות הגדולות של א"י"

"הטחנות הגדולות של א"י" - יצרנית קמח מזה 95 שנה, משיקה לכבוד חג השבועות "קמח לחם" מיוחד לאפיית לחמים ומאפים ומציגה מתכונים מעולים לארוחת החג

בפארפרזה על הביטוי הידוע, הרי ש"אם אין קמח, אין חג מתן תורה".. וקמח יהיה לנו משובח ובשפע, עם "הטחנות הגדולות של א"י". 

לקראת חג השבועות נסענו לחיפה לבקר ב"טחנות הגדולות של א"י", לחזות במורשת העבר, בחידושי ההווה, ללמוד מה התחדש בתחום הקמחים ומה יהא הטרנד החדש. מנחם גרייבסקי, מנכ"ל הטחנות הגדולות, קיבל את פנינו בברכה, ערך לנו סיור בטחנה וסיפר את סיפורה:

הברון אדמונד דה רוטשילד, ייסד את הטחנות הגדולות של א"י בשנת 1921, כדי לעזור למגדלי החיטה בארץ למכור את יבולם ולעבד את החיטה. הטחנה נבנתה במיוחד בקרבת תחנת הרכבת של חיפה, כדי להקל על הפצת הקמח, ובקרבת הנמל כדי לייעל את העברת החיטה מן האניות.

ביולי 1923 הונעו גלגלי הטחנה, והקמח שהיה ידוע בטיבו, כבש עד מהרה את השוק המקומי ואת השווקים בארצות השכנות. במהלך השנים נוספו מבנים לטחנה, אבל המבנה המקורי ההיסטורי נשאר לבה של הטחנה, והוא נכלל כיום בתוכנית לשימור מבנים של עיריית חיפה ושל המועצה לשימור אתרי מורשת בישראל.

הטחנות הגדולות של א"י נמנית על קבוצת טחנות קמח מפרץ - קבוצת ייצור הקמח השנייה בגודלה בישראל, בבעלותה של משפחת חפץ -  הכוללת גם את טחנות קמח מפרץ וטחנות מן.

הטחנות הגדולות של א"י רוכשת עד היום את החיטה מיבול מקומי ומאתרי גידול שונים בעולם. בטחנה עוברת החיטה בדיקה קפדנית במעבדה מקצועית,  כדי לאפיין אותה וכדי ליצור תערובות חיטה שונות, בהתאמה לסוגי הקמח. הדגש הוא על יצירת קמח איכותי, המיוצר מתערובת גרעינים, תוך הקפדה על אחידות הקמח ובקרת איכות גבוהה ביותר.

החברה אינה שוקטת על שמריה ומחדשת הן באריזות והן בתחולה

אריזות חדשות: 

לפני כ-3 שנים השיקה החברה אריזות חדשות העשויות מנייר בעל תקן ירוק FSC, אותן ניתן למחזר ולקמפסט במלואן. נייר האריזה חזק ועמיד בפני לחות ובפני התבקעות בעת נפילה.

פיתוח "הסדרה הבריאה":

טרנד הבריאות העולמי הביא לעלייה בפופולריות של הקמחים המלאים.  "הסדרה הבריאה" שפותחה לאחרונה כוללת 4 סוגי קמחים: קמח חיטה מלא 100%, קמח שיפון מלא 100%, קמח כוסמין מלא 100% וקמח חיטה כפרי."

ב"סדרה הבריאה" מוצגים לראשונה בשוק הקמחים המלאים, קמחים בטחינה דקה במיוחד המיוצרים בתהליך טחינה ארוך וייחודי. לקמח בטחינה דקה יתרונות חשובים: יכולת ספיגת נוזלים גבוהה במיוחד (שיוצרת בצק נוח ללישה, רך ואוורירי). הקמח הדק עובר בקלות ובמהירות בנפה, ללא איבוד של חלקי הגרעין, וכך נשמרים כל הערכים התזונתיים הגבוהים של הקמח. כמו כן, הקמחים המלאים עשירים בוויטמינים, מינרלים, חלבונים וסיבים תזונתיים.

"קמח לחם":

הטחנות הגדולות של א"י מציגה לכבוד שבועות, פיתוח חדש של "קמח לחם" - קמח חיטה לבן מיוצר מתערובת מיוחדת של חמישה סוגי חיטה מובחרים, באיכות גבוהה ומוקפדת, מועשר בגלוטן ובלתת שעורה שמאפשר הכנת מאפים אווריריים ובעלי נפח גבוה.

מתכונים של סער מור -  "מחשבות על לחם"

סער מור אופה לחם וקונדיטור "מחשבות על לחם" - שותף לפיתוח הקמחים, הדגים בפנינו בזריזות ידיים כיצד הקמח הופך למאפים מעוררי תיאבון שריחם נישא למרחוק ומפתה אף את הנחושים בדיאטה, לטעום ולו ביס.

סער הסכים לתת לנו את המתכונים שיפארו את שולחן החג - פחות מסובך ממה שזה נראה ושווה כל מאמץ!!

סער מור, אופה לחם וקונדיטור. מלמד סדנאות לחם, שאור וקמחי מורשת. בעל עמוד הפייסבוק "מחשבות על לחם".

* מתכון: לחם שאור עם ערמונים, גבינת רוקפור ודבש       

חומרים:

400 גר' קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

50 גר' קמח חיטה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

50 גר' קמח שיפון מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

350 מ"ל מים

25 גר' דבש

13 גר' מלח גס

5 גר' שמרים יבשים

175 גר' שאור

75 גר' ערמונים בוואקום (ניתן להמיר באגוזי מלך קלויים)

75 גר' גבינת רוקפור בשלה וחריפה, מפוררת לחתיכות גדולות

אופן ההכנה:

מוזגים מים, שאור ודבש לקערת המיקסר.

מערבבים את הקמחים ומפוררים לתוכם את השמרים.

מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר ולשים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1.

בתום 5 הדקות מוסיפים את המלח, מגבירים למהירות 2 לעוד 5 דקות.

בודקים חלון גלוטן ואם יש צורך לשים כ-2 דקות נוספות. לאחר שמתקבל חלון גלוטן מוסיפים את הערמונים וגבינת הרוקפור ולשים 30 שניות נוספות במהירות 1, לפיזור אחיד בבצק.

מכדררים את הבצק ומחזירים לקערת הלישה. מכסים בניילון נצמד.

מתפיחים את הבצק במקום חמים כ-60 דקות, מבצעים קיפול כל 20 דקות.

מוציאים את הבצק מהקערה למשטח שקומח בשכבה עדינה מאוד של קמח, ומחלקים את הבצק ליחידות במשקל של כ-550 גר'.

מכדררים את היחידות ונותנים להן לנוח מספר דקות על המשטח כשהן מכוסות.

מעצבים לצורה הרצויה, מרטיבים קלות עם היד את החלק העליון במעט מים ומקמחים מלמעלה בקמח שיפון. מסדרים בתבנית ע"ג נייר אפייה.

"אפייה קרה":

מתפיחים כ-30 דקות, חורצים ומכניסים לתנור קר עם תבנית מים רותחים בתחתית. מפעילים את התנור 15 דקות ב-160 מעלות. לאחר 10 דקות מהפעלת התנור מוציאים את התבנית עם המים מהתנור. בתום ה-15 דקות מעלים ל-200 מעלות ל-10 דקות נוספות עד קבלת לחמניות זהובות ותחתית שחומה.

אפייה רגילה:

מתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו, חורצים בעדינות רבה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עם תבנית מים רותחים בתחתית. לאחר 10 דקות מהכנסת הבצק לתנור מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות.

מצננים על גבי רשת וכשהלחמניות מצטננות מעט מורידים מנייר האפייה ומשאירים להתקרר לחלוטין על גבי הרשת.

אם לא רוצים להשתמש בשאור במתכון, ניתן להעלות את כמות השמרים ל-8 גר' יבשים או 25 גר' שמרים טריים.

שאור:

ניתן השתמש ב 175 גר' מחמצת או להכין "פוליש" ערב קודם שמורכבת מ: 90 מ"ל מים ו-90 גר' קמח לבן + 1 גר' שמרים יבשים. מערבבים, מכסים ומשאירים בחוץ למשך 18-16 שעות עד לתסיסה.

* מתכון: לחמניות "חלוקי נחל" מקמח כוסמין וגבינת פקורינו

חומרים:

500 גר' קמח כוסמין מלא 100% בטחינה דקה, הסדרה הבריאה, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י (קר מהמקרר).

500 קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

1000 מ"ל מים קרים

50 גר' שמרים טריים / 17 גר' שמרים יבשים

או 350 גר' שאור + 25 גר' שמרים טריים / 8 גר' שמרים יבשים

35 גר' דבש / סילאן

28 גר' מלח

150 גר' גבינת פקורינו מגורדת

100 גר' זיתים, אגוזים, גרעינים (לבחירתכם)

אופן ההכנה:

שמים מים ודבש בקערת המיקסר (במידה ומשתמשים בשאור מוסיפים למים).

מערבבים את הקמח והשמרים בקערה נפרדת. מוסיפים את הקמח מעל המים.

לשים במשך 5 דקות במהירות 1 עם וו לישה.

בתום הלישה הראשונה מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה שנייה, עדיין במהירות 1 במשך 5 דקות נוספות.

בודקים חלון גלוטן. אם הגלוטן מפותח מספיק, מוסיפים את התוספות בערבול עדין. במידה והגלוטן לא מפותח מספיק לשים עוד 2 דקות. בסוף הלישה מבצעים "מתיחה" של הבצק בקערת המיקסר.

כל 15 דקות מבצעים קיפול של הבצק עם ידיים רטובות, בקערת המיקסר. מבצעים 5-4 קיפולים.

בתום הקיפולים מקמחים היטב את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק בעדינות, על מנת לא להוציא ממנו את כל הגז שהצטבר.

משטחים בעדינות את הבצק לצורת מלבן ומקמחים את חלקו העליון בנדיבות. נותנים לבצק לנוח מספר דקות מכוסה. לאחר המנוחה מחלקים באמצעות קלף מתכת את הבצק למלבנים ומעבירים בעדינות למגש אפייה.

מתפיחים את הבצק עוד מספר דקות ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד (250 מעלות) עם לחות.

אופים במשך כ-15-10 דקות.

מצננים על רשת מוגבהת.

ניתן להשתמש בשאור:

מחמצת או פוליש (175 גר' מים + 174 גר' קמח כוסמין + 1 גר' שמרים יבשים, מערבבים, מכסים ומשאירים בחוץ למשך 18-16 שעות עד לתסיסה). במידה ומשתמשים בשאור מפחיתים את כמות שמרי האפייה. זמן ההתפחה עשוי להתארך.

יש אפשרות לוותר בכלל על שמרי האפייה, במקרה זה הלחמניות כבר לא "מהירות" ורצוי להכניס את הבצק לתפיחת לילה במקרר. זמן ההתפחה יתארך מאוד.

***

חזרנו מהסיור שבעים וכמהים כבר להתחיל במלאכתהאפייה.

בתיאבון וחג שמח!

כשרות:

מוצרי החברה כשרים בהשגחתהרבנות הראשית חיפה, ובכשרות מהודרת של של בד"צ העדה החרדית ירושלים.

מחיר אריזת קמח לחם:

 6 - 8  ₪(לאריזה של 1 ק"ג).

את קמחי הטחנות הגדולותאפשר להשיג ברשתות ובחנויות:

רשת לגעת באוכל, רשתחנויות הטבע בוסתן, ברכל, נתיב החסד, מרכז מזון יהודה, סופר ספיר,סיטונאות רחמים, עזרה וחסד, סופר טוב מודיעין, שפע ברכת השם בית"ר עילית, דיפשיווק, מאיה בוטיקטבע, רני אורגני, ל.א.ב.ל, המאפייה של ראסל ירושלים, סופרהס (כפר הס), לחם ברויטמן אילת, לחם בורקין בנימינה, ובחנויות מובחרות נוספות.מידע על חנויות נוספות אפשר לקבל בדף הפייסבוק של הטחנות הגדולות

או בטלפון: 04-8672137.

למידע נוסף ומתכונים:

http://www.hagdolot.co.il/

https://www.facebook.com/hagdolot.co.il

(צילום: מנחם גרייבסקי)