"אוצר העוגיות של מיקי שמו"

לקראת החגים ראה אור ספרו השלישי של הקונדיטור האהוב בישראל, מיקי שמו. רעיונות, טיפים ותצלומים מעוררי חשק.. וגם - 2 מתכונים לחגים ולשבירת הצום.

חינכתי את עצמי לא לדבר על דיאטה, לא לחשוב על הגיזרה המתעבה ולא להתעמת עם המשקל העולה - כאשר אני ניצבת לפני טעימת דברים טובים.. וכך גם עשיתי באירוע ההשקה של הספר אליו מיד אתייחס. מצעד בלתי נפסק של מגשים עמוסי עוגיות בשלל סוגים, טעמים, צורות, צבעים ושמות, פיתה אותי לנגוס בכל סוג תופין ולהתענג עליו בלי כל נקיפות מצפון. ובכל זה "אשם" מיקי שמו - הקונדיטור המופלא.

"נשביתי בקסם העוגיות במטבחה של סבתא מתילדה", מספר מיקי שמו בהקדמה לספרו החדש והמרהיב. מיקי אכן הקדיש את הספר "אוצר העוגיות של מיקי שמו" לסבתו, וכמה מעוגיות הדגל שלה מככבות בין דפי הספר. לצדן מביא הספר מבחר של כמאה עוגיות, שמיקי אסף ופיתח במהלך הקריירה המקצועית שלו: עוגיות חמאה, עוגיות ממולאות, חיתוכיות, בראוניז, חטיפי בריאות, עוגיות ללא קמח, מקרונים וגם עוגיות מלוחות.

פרק מרתק במיוחד בספר כולל מבחר עוגיות מפורסמות מכל קצוות תבל - ממדלנים צרפתיים ועד השורטברדים הסקוטיים. חותם את הספר "בית ספר לעוגיות" ובו סקירה של ציוד וחומרי גלם, וכן מדריך לאפייה, עיצוב ואחסון עוגיות. כלל לא מפתיע שהספר הזה נולד. בעקבות ההצלחה של "מיקי שמו המיטב" ו"שבתות וחגים"- שכיכבו זמן רב ברשימות רבי המכר - החליט מיקי להקדיש ספר לאחד מתחומי האפייה הכי האהובים עליו: העוגיות.

"אם העוגה היא רומן, העוגייה היא סיפור קצר או שיר: ביס אחד מושלם המשלב בין מרקם, טעם, מראה ולא פעם זיכרון ילדות מתוק", אומר מיקי, ונזכר בחוויית האפייה הראשונה בחייו: "הייתי רק בן עשר. אמא שלי, אחותי הקטנה ואני לחשנו, רידדנו קרצנו עוגיות חמאה בכל מיני צורות, וכשתבנית מלאה בעוגיות הגיחה מהתנור, לא היה גבול לגאווה על מעשה ידינו. עד היום כשאני מכין עוגיות עם הבנות שלי, אני נזכר באותו אחר הצהריים חורפי במטבחה של אימא".

מיקי שמו, רס"ן בגולני בעברו, נטש קריירה צבאית לטובת חדוות האפייה. כיום הוא בעלים של רשת קונדיטוריות מצליחה, המונה שבע חנויות ומנחה תוכניות אפייה טלוויזיוניות מצליחות. הוא מקפיד להשתלם אצל טובי הקונדיטורים בעולם, כדי להעמיק את הידע המקצועי ולהתחבר לטרנדים העכשוויים של עולם האפייה. "וכמובן, מכל מסע שלי בעולם אני חוזר עם עוד עוגייה לאוסף". את ידיעותיו וניסיונו העשיר הוא מעביר באמצעות הסברים מפורטים ושפע טיפים ועצות, המותאמים לאופה הביתי.

"אחד הדברים הכי נחמדים בעוגיות הוא אורך חיי המדף שלהן", אומר מיקי, "טרחתם ואפיתם? עכשיו ארזו את העוגיות בקופסה יפה והביאו למישהו שאתם רוצים לשמח". ואכן קופסת עוגיות תוצרת בית היא מתנה נפלאה לעונת החגים שאנו נמצאים בעיצומה.

"אוצר העוגיות של מיקי שמו" הוא פרי של שיתוף פעולה בין הקונדיטור להוצאת "על השולחן" (שהפיקה גם את שני ספריו הקודמים). עורכת הספר היא ז'אנה גור, העורכת הראשית של "על השולחן", והעורכת הקולינרית היא איריס גלברט. עיצוב הספר שואב את ההשראה מעולם האגדות ומספרי בישול עתיקים. צוות יוצרים מוכשר אחראי על המראה הייחודי: דניאל לילה (צילום), עמית פרבר (סטיילינג), וורדה עמיר מסטודיו "על השולחן" (עיצוב גראפי).

את הספר החדש, שמחירו הקטלוגי 138 ש"ח, ניתן לרכוש בחנויות הספרים, באתר "על השולחן"http://www.hashulchan.co.il, וברשת "שמו הקונדיטוריה", לרבות בסניף החדש בקריית מוצקין.

** מתכונים לחגים ולשבירת צום יום כיפור, באדיבות קונדיטוריה שמו

* עוגת פולנטה וצנוברים (ללא גלוטן):
המתכון מתאים ל- 2 תבניות אינגלישקייק- עד חצי גובה.
מיקי שמו: "זו עוגה שכייף תמיד להכינה ב"חגי תשרי" - גם לאחר הצום וגם בסוכה, במיוחד כי היא בעלת מרקם נימוח וכי נשמרת נהדר במשך השבוע. אני אוהב להרטיבה בסירופ מיד כשהעוגה יוצאת מן התנור. בכך אני מעשיר את טעמה וגורם לה להישאר לחה ועסיסית. היתרון שלה שהיא מתאימה גם לאוכלוסייה שאלרגנית לגלוטן".

רשימת חומרים:
3 ביצים "XL"
1 כוס סוכר (100 גרם)
1 כפית דבש
1 כוס קמח תירס/פולנטה (150 גרם)
1 שקית אבקת אפייה (10 גרם)
1/3 כוס שמן תירס (80 מ"ל)
מיץ מ-2 תפוזים (2/3 כוס מיץ תפוזים)
1/4 כוס צנוברים (40 גרם)
1 כפית תמצית וניל איכותית

רשימת חומרים לסירופ:
2 כוסות סוכר (480 גרם)
1/2 2 כוסות מים
קליפה מ- 1/4 תפוז

אופן הכנה:
מכינים את העוגה: מקציפים את הביצים הסוכר ותמצית הוניל לקציפה תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המיקסר לאיטית ומשלבים לסירוגין את המיץ תפוזים, השמן קמח התירס ואבקת האפייה, עד קבלת תערובת אחידה.

מחממים תנור ל-160. מוזגים את התערובת ל-2 תבניות "אינגלישקייק" (מס' 3 - 30 ס"מ) - עד 1/2 גובה של התבנית ומפזרים צנוברים ואופים עד כ-25 דקות.

מכינים את הסירופ: מרתיחים מים, סוכר וקליפה מ-1/4 תפוז בינוני.

כשהעוגות יוצאות מן התנור (לאחר סיום אפייתן) מוזגים את הסירופ על 2 העוגות. מצננים ומאחסנים בכלי איטום כשבוע מחוץ למקרר.

גיוון: ניתן להחליף את הצנוברים בתמרים חתוכים לקוביות קטנות ולשלבם בתוך הבלילה בטרם מזיגתה לתבניות האפייה.

* מלבניות דבש ושקדים פרוסים:
מספיק ל- 40 עוגיות.
מיקי שמו: "עוגיות פריכות שאותן אני שדרגתי בדבש ובשקדים פרוסים. מקפיאים, פורסים, אופים ומאחסנים בכלי אטום השומר על פריכותן. ניתן כמובן לגוון בסוגי אגוזים שונים ותבלינים רבים ולעיתים אף להשאיר אותן כמלבניות דבש פריכות ללא תוספות. פשוט תבחרו".

רשימת חומרים:
1/2 כוס סוכר (50 גרם)
1/2 כוס סוכר דמררה (50 גרם)
1/4 כוס דבש
50 גרם חמאה
1/4 כוס חלב (60 מ"ל)
1/3 1 כוס קמח (175 גרם)
1/2 כפית קינמון (לא חובה)
1 כפית אבקת אפייה (4-3 גרם)
1/2 כוס שקדים פרוסים (60 גרם)

אופן הכנה:
מכינים את הבצק: מערבלים סוכר, סוכר דמררה, דבש, חמאה וחלב בוו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים ב"פעם אחת" את יתרת החומרים ומערבלים עד לקבלת בצק.

מוציאים את הבצק הישר לתבנית ריבועית/ מלבנית ודוחסים את הבצק פנימה ולבסוף עוברים עם מערוך או עם מרית ומיישרים.

מקפיאים כשלוש שעות.

פורסים ואופים: מחממים תנור ל 180 C, פורסים לעוגיות בעובי 1/2 ס"מ ומסדרים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.

אופים כ 10 דקות עד להזהבה מאחסנים בצנצנת כ- 10 ימים.

גיוון: ניתן לתבל בג'ינג'ר וציפורן בנוסף לקינמון. ניתן להחליף את השקדים מולבנים בלוז שלם.

חג שמח, צום קל, בתיאבון!

(*צילומים: דניאל לילה, דן לב)