כיד המלך - במסעדת אל סולטאן

האחים סולטן ומוחמד לבית אל-פול, מציעים חוויה קולינרית בטעם מזרחי-ערבי אותנטי, עם 380 סוגי סלטים, מנות מקוריות ונדיבות, ויש גם מתכון מנצח. כבוד למגזר!

זה תמיד כייף למצוא מסעדה - בדיוק כשנורא רעבים, במיוחד במקום שלא מצפים שתהיה כזו ובעיקר כשהאוכל כ"כ טעים בה. כייף גדול לא פחות - הוא לרוץ ולהמליץ עליה לחברים. וזה, בעצם, מה שאני עושה עתה...

מתברר שהכל התחיל מאימא ג'מילה ומסבתא אניסה, שמהן ספגו האחים סולטן ומוחמד לבית אל-פול, את האהבה למטבח. הנשים העבירו לשניים את מגוון המתכונים הביתיים ובזכותן, סולטן ומוחמד - המנהלים את מסעדת אל סולטאן - מביאים את בשורת המטבח הערבי להמוני בית ישראל, אשר גודשים את המקום בכל ימות השבוע.

'אל סולטאן' שוכנת בלב שדות עמק יזרעאל, על עורק התחבורה המרכזי המחבר בין יישובי העמק המוריקים בואך גליל תחתון, בכניסה ליישוב הבדואי "בית זרזיר". זו מסעדה מזרחית-ערבית אותנטית וצנועה, שבהחלט עושה כבוד למגזר, ומזמנת לבאים בשעריה חוויה קולינארית באווירה חמה ומשפחתית.

עבור תושבי היישובים הקהילתיים והמושבים בעמק, הפך המקום לבית שני, מקום מפגש ידוע וקבוע, המספק אתנחתא נעימה וארוחה דשנה. את מגוון מנות הבית רוקחים מידי בוקר בשמחה ובחדוות יצירה, והמאכלים המוגשים לשולחן טריים ומהבילים, עשויים ממיטב חומרי הגלם הנבחרים בקפידה, לאחר שעברו מבחני איכות, טריות וארומה מחמירים.

במסעדה פגשנו את סולטן, שינק מאימא ג'מילה גם את המוטיבציה חסרת הפשרות להצליח, והוא משתף אותנו: "כשהייתי ילד, אימא שלי הודיעה לי ולאחי בעצב שאין מספיק כסף לקנות אוכל כי אבא לוטפי חולה סכרת ואינו מסוגל לעבוד. ברגע הזה נשבעתי שאעשה כל שביכולתי בשביל לא להגיע למצב כזה, לא להחסיר ממשפחתי, מהאישה ומהילדים כלום, ולהתפרנס בכבוד ובשפע.

חשוב לי שלא יחסר להם כלום ושלא יצטרכו להיות טרודים ומודאגים ולחוות את המצוקה שאני חוויתי בילדות. החלום שלי הוא להתרחב, להקים מספר מסעדות דומות בפריסה ארצית ולהביא את מטעמי המטבח הערבי גם לתושבי תל אביב ומרכז הארץ". לאחר שצפינו ב'ביצועים' של סולטן, בין המטבח והמסעדה, בין הדלפק לשירות מהיר וההגשה לשולחנות, בין מתן ההוראות לצוות העובדים ולהתעניינות שלו בשביעות רצון הסועדים - נראה שדבר לא יעמוד בפני האיש החרוץ והפעלתן הזה.

על צוות עובדי המסעדה נמנים בעיקר בני המשפחה המורחבת. אסעד, אח נוסף של הבעלים, מספר לנו על העבודה האינטנסיבית במסעדה ההומה: "מנוחה היא מילה שאני בקושי מכיר. אני לא נח לרגע ועובד כל הזמן, ממש סביב השעון, כולל סופי שבוע שהם זמן לחוץ במיוחד בעסקי ההסעדה. לפעמים אנו צריכים להיערך להאכיל מאות אורחים בקייטרינג, על טהרת הבשרים בשמחה משפחתית עם בשר טרי "על האש", סלטים, ממולאים ומאכלי קדירה שונים. אז העבודה היא קשה במיוחד, תחת לחץ זמנים די מטורף. אבל אני אוהב לדבר עם אנשים שמגיעים לאכול במסעדה, לשבת איתם על כוס קפה ולשמוע את הסיפורים שלהם. זה עבורי סוג של מנוחה".

מנות הפתיחה שמעמיס המלצר החביב על שולחננו, כוללות מבחר מפתה מתוך 380 סוגי הסלטים (בהם מתגאה סולטן) וביניהם, עלי גפן ממולאים ורעננים העשויים בקפידה, קובה נימוח בפה וגם כרובית בטחינה עדינה. מגוון הבשרים המוצעים "על האש" מגיעים היישר משני האיטליזים האיכותיים שמחזיקה המשפחה בשפרעם וכפר יאסיף, כך שאת אילן היוחסין של כל שיפוד עסיסי יודע צוות המטבח לדקלם מתוך שינה...

האחים לבית אל-פול אוהבים את האורחים, אוהבים את הסועדים ואוהבים מאוד לארח ו"להאכיל". כל אלו הם שגרמו לשמועה על המסעדה הצנועה שמגישה את החומוס הכי טוב בארץ (מידע העובר מפה לפה...) לעשות לה כנפיים ברחבי האזור כולו ולביסוס המוניטין שלה כמסעדה ערבית מצוינת - בלי פוזה מיותרת, פשוט אוכל טרי וטוב ובמחיר שווה לכל נפש.

מנות החומוס (שאי אפשר להפסיק לנגב) מוגשות בקערת חרס עם פיתות חמות וטריות, המגיעות הישר מהמאפיה הצמודה. בגזרת התוספות, כדורי פלאפל חלומיים, שהם ממש בגדר הברקה, מוגשים בנפרד וסלטים טריים המתובלים בדיוק במידה הנכונה. כל המנות מוגשות בנדיבות (צלחות ענקיות) ובאווירה חמה ונעימה.

במקביל, מתמחים האחים לבית סולטאן בקייטרינג ערבי מסורתי לאירועים משפחתיים. מבין "מנות הדגל" שמוגשות במסעדה, בולטת המקלובה העשירה - העשויה מפרוסות עבות ועסיסיות של נתחי בשר כבש משובחים, המנסף - המתנוסס בגאון על גבעת אורז בתיבול ייחודי שקנה מוניטין אזורי, וכמובן החומוס - מעותר הצנוברים שמוגש חם, רך וטרי.

עוברי אורח שאין להם זמן להתעכב במסעדה, יוכלו לקנות בדלפק המהיר את הסלטים ומעדנים נוספים, הנמכרים בדלפק המהיר גם על משקל, ללא חומרים משמרים, או למלא פיתה ריחנית במבחר עסיסי, על בסיס "לקנות-ולטרוף!".

"דרך השכנות הטובה, החיוך והסברת הפנים, הכנסת האורחים, האוכל והישיבה בצוותא, ניתן להגיע ליחסים טובים בין יהודים וערבים בארץ הזאת. חשוב לדעת לשבת ביחד, להקשיב אחד לשני, ורצוי עם כוס קפה שחור טוב ביד", פורס סולטן את משנתו לדו-קיום על בטן מלאה.

מצאנו ב'אל סולטאן' צוות עובדים מכניס אורחים, כמו שרק בתרבות הבדואית יודעים לעשות, ומקום שאת המנות שהזמנו קשה (עד בלתי אפשרי) להפסיק לאכול. שימו לב, בסופי שבוע המקום מפוצץ ולכן רצוי מאוד להזמין מקום מראש. כדאי ומומלץ לבוא באמצע השבוע. עדיף לצום לפני שמגיעים... ועתה, משסיימנו את החאפלה הפרטית, לא נותר לנו אלא להתרווח על הכסא, עם חיוך רחב ושבע ולהביט בגעגוע בצלחות שנותרו מיותמות מהמטעמים...

* האחים אל סולטן משתפים את גולשות פורטל הנשים, במתכון הקסמים למנסף שלהם (מתאים לשישה סועדים מורעבים):

ניתן להשתמש ב 1.5 ק"ג בשר כבש משובח (צוואר אדום או שוק אוסובוקו) או בעגל דל שומן לשומרי כולסטרול .
מרתיחים 1 ליטר מים עם תבלינים: פלפל שחור, פלפל לבן, מלח, סומא והל. על כל ליטר מים 1/2 כפית תבלין וכפית מלח.
אחרי שהמים רותחים, מטגנים את הבשר כדי לסגור את הנוזלים כדקה מכל צד.
מעבירים את הבשר המטוגן שוב לסיר המים הרתוחים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי.
בשמן בו טוגן קודם לכן הבשר, מטגנים צנוברים ושקדים (100 גרם כ"א). מוציאים לאחר טיגון קל.
מכניסים לשמן בו טוגנו הבשר, השקדים והצנוברים 1 ק"ג אורז על אש קטנה מאוד, כ-15 דקות, עד שהאורז משנה את צבעו. לוקחים מים מסיר הבשר המהביל ויוצקים על האורז בגובה 4 ס"מ מעל האורז, על אש קטנה כעשר דקות. לאחר מכן מבשלים 5 דקות נוספות על אש גדולה. מכסים וסוגרים את האורז הרמטית.
מטגנים כ-300 גרם בשר בקר טחון (ניתן להמיר בעוף, הודו או כבש) עם קורט מלח ופלפל מספר דקות (כ-70% טיגון).
מוציאים את האורז ומעבירים לסיר גדול. מפזרים מעל לאורז את הבשר הטחון, הצנוברים והשקדים שטוגנו קודם לכן ומעל לכל את בשר הכבש.
מהמים שנשארו בסיר הכבש ניתן להכין מרק שעועית טעים ובריא.

'אל סולטאן', מסעדה ומאהל, כביש ראשי בית זרזיר 04-6514544.

הכי טעים שיש, בתיאבון!

(* צילומים: אהרון כפיר, יהודה וינגרטן )