טיפים לקניית בשר - לגזור, להשמיש ולשמור !

ראשית נציין כי בשר הבקר מתוצרת כחול לבן הינו מבקר הרועה בשטחי המרעה הרחבים והטבעיים ולכן בשרו בריא יותר, בנוסף ישנו פיקוח וטרינרי לאורך שנות גידולו ומחקרים לשיבוח בשר הבקר בישראל. עוד נזכיר כי ברכישת בשר בקר קפוא בעצם קונים הרבה מים, וכי עדיף מבחינת הערך הכלכלי וגם מבחינת הערך התזונתי של הבשר -לרכוש בשר בקר טרי!

בוודאי בשל הטעם הנהדר של בשר בקר טרי בניגוד לבשר הקפוא!

אני מציע לרכוש בשר בקר טרי ברשתות השיווק המוכרות או הקצביות הידועות ולחפש תווית בדיקה וטרינרית אצל הקצבים, ובנוסף להתעניין במקורו של הבשר (לבקש תעודת משלוח) והאם עבר תהליך הקפאה, מאחר ובשר שעבר תהליך הקפאה איננו נחשב כבשר טרי.

למרות המחיר הגבוה יותר של בשר הבקר הטרי, מומלץ מכל הסיבות לעיל לרכשו וכמובן- לא דיברנו עוד על הטעם המשובח, שאיננו דומה לטעמו של בשר קפוא ומעובד.

למרות שהתקנות מתירות תוספת של 10% מים, ישנם מקרים של תוספת 50%-60%.
בשר מעובד ניתן לזהות על ידי התכווצותו בזמן הבישול. לאחרונה אושרה בוועדת הכנסת הצעת חוק האוסרת הזרקת מים בבשר מעל האחוזים המותרים כולי תקווה שחוק זה יאכף.

לגבי בשר מופשר- באמת קשה מאוד למי שאינו מבין היטב לגלות האם הבשר הנמכר ברשתות השיווק הוא טרי או מופשר וכי הדרך היחידה לדעת הינה לבחור את רשת השיווק האמינה או הקצב האמין בקצביה וכי תמיד כדאי לברר את מקור הבשר ולבדוק תעודת משלוח מספר פעמים על מנת להיות בטוחים באמינותו של הקצב.

סוג אחר של בשר הינו בשר מיושן- בשר בקר שעבר תהליך הבשלה של עד 21 יום בקירור בטמפרטורה של אפס עד מינוס 2 מעלות צלסיוס. בתהליך זה מתפתחים אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. הבשר יהיה בעל צבע אדום וטעמו טוב יותר. כמו כן הוא יכיל פחות מים, ויהיה יותר רך.

ועתה , לחלק הפרקטי : טיפים לרכישה וטיפול בבשר בקר:

1. לבשר טרי וטוב צבע אדום אך לא אדום מבריק (הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים
שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים).
2. שוליים כהים של הבשר מעידים על התייבשות עקב שהיה ממושכת במקרר שבאטליז.
3. יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. בחלקים פנימיים, בשר טחון ועגל שגילו
שלושה עד חמישה חודשים – יש להשתמש תוך יום יומיים. בשר חתוך לסטייקים או
קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים.
4. במידה ואתם מריחים ריח לא נעים, רואים סימנים ירוקים על פני הבשר או שטח
הפנים שלו חלקלק רטוב, סימן שהחל תהליך הרקבה ויש לזרוק את הבשר.
5. אם צריך להקפיא בשר טרי, יש לעטפו בניילון נצמד ולהפשירו במקרר כדי למנוע
התפתחות חיידקים.
6. איכות הסטייק מבשר קפוא נמוכה מהאיכות המופקת מבשר טרי ואיכותי, הבקר במרעה
זוכה לתזונה טובה ומגיע לשווקים בגיל המתאים.
7. אם הקפאתם את הבשר הטרי לאחר רכישתו וברצונכם להפשירו לקראת ההכנה, הפשירו
אותו במקרר על מסננת במשך מספר ימים, לפי גודל הנתח.עדיף כמובן לרכוש בשר טרי
ולהשתמש בו בתוך 24 שעות מהקנייה.
8. בשר הבקר הוא מקור מצויין לחלבונים, לברזל ולויטמינים מקבוצת – B12 .
9. לסטייקים על האש מומלצים חלקי הבקר הבאים: חלקים אחוריים- כתף,פילה,שייטל (כנף
העוקץ), סינטה (מותן). חלקים קדמיים – אנטריקוט (ורד הצלע).
10.השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול,
דבש וצי'לי –תניב תוצאות טעימות במיוחד.
לפני ששמים את נתח בשר הבקר על האש כדאי ללוש אותו מעט בכדי לרכך אותו .
11.מלח סופח נוזלים, הוספת מלח למישרה התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן
כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש ולא כחלק מהמשרה.

חג שמח ובתיאבון !



*** חיים דיין הוא מנכ"ל אמב"ל (ארגון מגדלי בקר לבשר) לקניית בשר בקר טרי, תוצרת כחול לבן.