מאת: חנן אברהם


אחד לא חשוב מאיזו עדה, ניגש לשכן היותר מכובד בבית
ושואל אותו "תגיד לי מה הסוד שלכם שאתם כל כך יותר
חכמים מאיתנו ? ". משיב לו השכן "כל בוקר אני אוכל ראש
של דג מלוח וזה נותן לי שכל". שואל הפונה "גם אני רוצה
לאכול ראש של דג מלוח". עונה לו המכובד "אין בעיה,
תביא לי 100 דולר ועל הבוקר תוכל לאכול את ראש של
הדג". בבוקר כשהוא כמעט נחנק מראש הדג, מחלץ המון
עצמות קטנות שוב פונה למכובד ואומר לו "בו'נה, באיזה
מחיר נתת לי ראש אחד, חשבתי ב- 100 דולר שאני יכול
להשיג 100 ראשים של דגים מלוחים". עונה לו המכובד
"אתה רואה, זה כבר מתחיל להשפיע"

ככה מהשרוול מספר מושגים, עצות, תשובות ודומה.

ביצים - להשתמש תמיד בביצים טריות, הן צפות במיטבן
שוקעות כשהן ישנות. לשמור בקרור, אבל להשתמש כשהן
שרו זמן מה והגיעו לטמפ' החדר, אז נפחן בעת ההקצפה,
עשוי לגדול בשליש לעומת ביצים קרות.

חלבונים - כשם מוקצפים או מעורבלים, תורמים לכל מאפה
ל"התרומם". יש להקציף בכלי נקי נקי, עם מקצפת נקיה. אפשר
וכדאי להוסיף מעט מלח לימון (קרם טרטר) שיאפשר הקצפה
נקיה יותר. אם הקצף בתחתית נוזלי, אפשר להקציף מחדש.
כל הוספת מרכיב - אבקת סוכר, אבקת קקאו, נוזל כלהוא,
רק לאחר שקצף מתחיל להתגבש.

חלמונים - תורמים לטעם ולנפח. מוקצפים בדרך כלל עם סוכר,
לצרכי עוגות או גלידות. יש להוסיף את הסוכר / אבקה לאט ולא
בבת אחת, רק לאחר תחילת ההקצפה.

קפול - זוהי פעולה שבדרך כלל נעשית לשלוב קצף חלבונים
לתערובת נוספת. הקפול נעשה באופן ידני וזהיר ונועדה לשלב
בצורה שווה את קצף הביצים בתוך התערובת. בדרך כלל
נוטלים שליש מהקצף ומשלבים אותו בתנועות מעלה/מטה לתוך
התערובת ולאחר מכן שליש נוסף וכן הלאה. אין כמובן להשתמש
במקציף ידני או חשמלי.

בצל - על מנת להימנע מבכי, אפשר להניח את הבצל לזמן מה
במקרר, הקור מונע התפשטות מהירה של גורמי הבכי. יש המלצה
של שילוב 2 גפרורים בקצות הפה, כאשר ראש הגופרית אינו
משומש ומופנה כלפי חוץ.

בן מארי - אמבט של מיים חמים המקיפים את התבשיל,
עוגה או דומה. המטרה לתת חום שווה לתבשיל מכל צידיו.
דוגמאות, עוגות שוקולד, קרם ברולה, פואה גרא. כשהתנור
חם, מכינים תבנית וממלאים אותה עם מיים חמים, עד לגובה
משוער של מחצית גובה הכלי של התבשיל.
יש לדאוג שכלי התבשיל יהיה אטום או מכוסה בכמה שכבות
של נייר אלומיניום.

בצק - בצק לסוגיו השונים
בצק תופח - שבו מוסיפים שמרים, שאור, אבקת אפיה או קמח
לתפיחה. משמש לאפית לחמים, לחמניות, פיצות, פיתות ודומה.
הוספת המרכיב התפיחה מאפשרת לקבל מוצר עם אחוז מסוים
של חללי אוויר, זמן הלישה ארוך וממושך, יש להגיע לבצק אחיד
ודביק.
בצק פריך - בצק מתוק (לעתים גם מלוח) בד"כ מורכב מתערובת
של סוכר, ביצים, קמח רגיל. עבור תחתיות של עוגות ומאפים
אחרים. זמן לישה קצר ביותר, יש להגיע למרקם של פירורים.
בצק לפסטה - בצק מלוח במידה, מורכב מביצים או חלמונים,
שמן זיית, מים וקמח רגיל. זמן לישה ממושך, יש להגיע למרקם
שיאפשר יצירת בצק דק במיוחד שישמש לאיטריות בצורות שונות,
לעטיפת מאכלים, כדפים ללזניה ועוד.